甘鯛を黒トリュフと黄身酢でいただく

甘鯛の切り身に降り注ぐのは、鰹節でもおぼろ昆布でもなく黒トリュフ。
その香りを堪能しながら、黄身の濃厚な味わいと酸味のきいた「黄身酢」でいただく一皿。

「黄身酢」は卵黄にお酢などを加え、とろりとするまで湯せんにかけた、いわば‘油を使わない’和風のマヨネーズ。
最近Dr.ピエールはこの黄身酢の甘酸っぱい風味に完全にハマっています。

さて黄身で注目すべきはフォスファジルコリン。

この栄養素は肝臓から中性脂肪を運び出して脂肪の代謝をアップさせてくれるのが嬉しい。
マヨネーズをお作りになったことがある人はご存じだと思いますが、驚くほどタップリと油を材料に作りますよね。
その点、黄身酢は油を使わず低カロリーなので、コレステロールが高いマヨラーにも安心してオススメできるかな。

またフォスファジルコリンには乳化作用があることから血管にこびりついた脂肪やコレステロールを水に溶かして動脈硬化を予防してくれるだけでなく、血流が良くなることによってお肌に必要な栄養素が行き渡るようになるのも。

暑気払いに自家製黄身酢のおすすめ

黄身酢は夏場にいただく事が多いのですが、それは卵黄に含まれるアミノ酸やお酢のクエン酸が疲労回復に効果的なのも関係しているのかも。

最初の頃はお料理屋さんでいただく事が多かったのですが、完成度は別にしてご家庭でも簡単に作れることを発見！
冷蔵庫で約１週間ほど保存が可能なので、ピエールはお肉に野菜に色々と相性を試しています。

個人的には白身のお魚だけでなく、タコやわかめ、キュウリなど酢の物にする食材によく合うので、暑気払いに一度お試しあれ！

天ぷら 松
京都市右京区 梅津大縄場町２１−２６

〔大友“ピエール” 博之〕

日本のみならずロサンゼルス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、個別化医療（precision medicine）を実践している。免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、運動療法を取り入れた治療で定評がある。

・ 医師 日本抗加齢医学会専門医 / 欧州抗加齢医学会専門医 / 日本麻酔科学会専門医
・ 西洋薬膳研究家、シェフドクターピエールとしても活躍中
・ 渋谷セントラルクリニック代表
・ 一般財団法人 日本いたみ財団 教育委員
・ 一般社団法人食の拠点推進機構 評価認証委員/食のプロフェッショナル委員

・ 料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフなどが集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ
・ ワインにも造詣が深く、フランスの主要産地から名誉ある騎士号を叙任している。
 シャンパーニュ騎士団 シュヴァリエ / ボルドーワイン騎士団 コマンドリー /ブルゴーニュワイン騎士団 シュヴァリエ