雲丹は抗酸化ビタミンの宝庫

桂川沿いのカウンターがお料理の香りで海に。
この海藻の匂いがする海の香りは間違いなくDr.ピエールにとって昭和の夏の原風景。
海しか思い起こすことのできないなんとも魅力的な香りは、ミネラルたっぷりの海藻をエサにしている雲丹によるもの。

雲丹は尿酸値のことが心配されがちですが、抗酸化ビタミンの宝庫でもあります！
ビタミンAは皮膚の粘膜を健康に保ち、シミやソバカスを防ぐだけでなく、抗酸化作用で紫外線によって生まれる活性酸素を抑える働きもあります。

そして同じく強い抗酸化作用のあるビタミンEも豊富。
夏場は冷たいものばかり飲んだり、冷房による体の冷えで血行不良になりがちですが、ビタミンEには血行を促進する効果もあり、「雲丹のこたついらず」という言葉もあるほど。

雲丹と丹後のとり貝のデュエット

雲丹とデュエットを奏でる丹後のとり貝は一般的なとり貝より一回り以上も大きく、肉厚で甘味があるのが特徴。
5～7月の僅かな期間だけしか味わうことが出来ないので、この時期に京都を訪れる楽しみの一つでもあります。
今回は炭火でサッと炙ったとり貝を雲丹を混ぜたご飯で和える…というよりご飯を混ぜた雲丹に和えた一品。

海の恵みが幾重にも重なる素晴らしい夏のハーモニーでした。

ちなみに地球上のウニの9割を我々日本人が食べているそうですが、アメリカでも折からのSUSHIブームで雲丹も大人気。
英訳すると「海のいたずらっ子」になる雲丹は、漁場を荒らしてしまう有害動物だと思われてきたので最近まで駆除され捨てられていたそう。

美味しさが全世界的に知られて来た雲丹はアメリカでも日本でも立派なお値段ですが、今年はコロナ渦で販売に苦労なさっているというお話をよく聞きます。
例年よりも買いやすいお値段で提供されているので、ちょっと贅沢にご自宅でウニで若返ってしまう良いチャンスです！

天ぷら 松
京都府京都市右京区梅津大縄場町２１-２６

〔大友“ピエール” 博之〕

日本のみならずロサンゼルス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、個別化医療（precision medicine）を実践している。免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、運動療法を取り入れた治療で定評がある。

・ 医師 日本抗加齢医学会専門医 / 欧州抗加齢医学会専門医 / 日本麻酔科学会専門医
・ 西洋薬膳研究家、シェフドクターピエールとしても活躍中
・ 渋谷セントラルクリニック代表
・ 一般財団法人 日本いたみ財団 教育委員
・ 一般社団法人食の拠点推進機構 評価認証委員/食のプロフェッショナル委員

・ 料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフなどが集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ
・ ワインにも造詣が深く、フランスの主要産地から名誉ある騎士号を叙任している。
 シャンパーニュ騎士団 シュヴァリエ / ボルドーワイン騎士団 コマンドリー /ブルゴーニュワイン騎士団 シュヴァリエ