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【ドクターの食卓から】山わさびとマグロが奏でる世界

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マグロの冷製リゾット?

老舗フレンチ、オテル・ドゥ・ミクニで乳製品フリーのフレンチを堪能させていただいた時のこと。

フレンチで乳製品がないなんて!と思われる向きもありましょうが、乳糖不耐症かつ会食が続いたこともあり胃腸の疲れがマックス。気心のしれた友人との少人数でのお食事だったこともありワガママを言わせていただきました。

そこで前菜として供されたのがマグロの冷製リゾット

誰がどう見てもお寿司にしか見えない構成。
そこにお料理に振りかけられていたのは、ステーキやローストビーフなどを食べる時に添えられことが多いホースラディッシュ!

いた顔をしていると、三國シェフのご出身地である北海道では山わさびが多く自生していることから刺身にも欠かせないお薬味とのことでした。お刺身の中でも特にイカとの相性が良いのことで、函館ではイカ刺しの薬味は山わさびに限る!という人も多いのだとか。

身体の酸化を防ぐ山わさび

山わさびの歴史は古くギリシャでは紀元前から使われていたアブラナ科のお野菜

アブラナ科のお野菜は腸の免疫力を高めるのに有効なので、古くから使われていたのは健康上の理由が関係していないとは思えません。

実際に山わさびの辛味成分のアリルイソチオシアネートよる抗菌作用は食中毒のもととなる菌の増殖を抑えるほか、焦げが原因で発生する様々な物質(糖化ストレス)についても毒性を無効化するので、癌やさまざまな病気の予防もなります

肝心のお味は、大根にも似たような独特のピリッとした辛味がフワッとすりおろされることで優しく鼻から抜ける印象。お米、海苔、お刺身と構成要素は完全に和であるのにわさびの種類が変わると一気にワインに合うようのがなんとも不思議。
この日は銀座の顔ともいえるお寿司の大将とご一緒させていただいておりましたが、面白い発想だなと幾度となくコメントされていました。

山わさびは寒さが辛みを引き出す12月から3月頃が旬!

ピエールとしてはお刺身の普段と違う楽しみ方として山わさびをご提案させて頂きたいです。機会があれば是非お試しください。

シェフドクターピエールのInstagram 【@chefdoctor_pierre】はこちらから!

〔シェフドクター ”大友 ピエール 博之” の正体〕

医師・料理研究家

・日本のみならずロサンゼルス、フランス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、運動療法を取り入れた新しい統合医療を提案している。

・料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフや美食家が集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ

・ワインにも造詣が深く、フランスの主要産地から名誉ある騎士号を叙任している。

ボルドーワイン騎士団コマンドリー
ブルゴーニュワイン騎士団シュバリエ
シャンパーニュ騎士団シュバリエ

またパリ発祥で国内No1ワインスクールのアカデミー・デュ・ヴァンで’ワインと究極のアンチエイジング’の講座も担当している。

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