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[ドクターの㊙レシピ] もしピエールがイタリア人になってブリ大根を作ったら

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塩、砂糖は使わずヘルシーなブリ大根!

レストランで食べている時に「イタリア人がブリ大根を作ったらどうなるんだろう」と話したことからのチャレンジ企画。ピエール、もといピエトロのテーマはヘルシーにワインに合うようにがテーマ。

ブリは赤ワインに漬けてから、大根と共にフライパンで焼いて野菜スープと赤ワインで煮ていく。この時点ではお塩などは足さずにお魚お野菜の塩味だけで調理するのがピエール流。ここから一旦ブリと大根にお別れしてもらって、ブリだけに味をつけるのだ。こうするとブリにはしっかり味がのり、大根そのものの味とシンプルなコントラストのある一皿になる。

肝心のお塩や出汁の代わりには‘ガルム’という、魚を発酵させたイタリア版の魚醤を使う
ガルムは古代ローマ時代の超高級調味料で、当時の貴族料理には欠かせないものだったそう。同じ魚醤でもナンプラーよりはやや穏やかやな感じで余韻が長いので、ピエールはお料理の隠し味に使うのが最近のお気に入り。

ブリと大根はどちらも低糖質の食材なので、甘みは熟成したバルサミコ酢で仕上げて、お砂糖は使わないでさらにヘルシー

ブリは脂身に血液をサラサラにするDHAEPA、血合いに鉄分タウリンを多く含む健康食材脂身や血合いが苦手な人にも食べることで栄養を摂って欲しいから、独特のクセを取るためにハーブを足してみた。

汗ばむことも多くなり、初夏の訪れを感じさせるハーブとして選んだのはレモングラス。ガルムの風味にもピッタリ!ハーブを足すと塩分控えめでも満足感を得やすいと思ってます。

煮汁にアンチョビを足してソースにして、刷毛で味付け。トッピングにコリアンダーを乗せたら、‘イタリアンブリ大根’の完成。

イタリアンといえばイタリアン、東南アジア風といえば東南アジア風のどこか懐かしくも出会ったことのない味になりました。もちろんイタリアワインにもぴったり!

イタリアンブリ大根 医食同源レシピ

【材料】
ブリ : 2切れ …赤ワイン適量に5分漬ける
赤大根 : 4cm …2cm厚さで4等分に切る
乾燥レモングラス : 2本
野菜ストック… 1カップ
赤ワイン…1/2カップ
アンチョビ : 1枚
コリアンダー(飾り用)

(A)
バルサミコ酢 : 小さじ1
ガルム : 小さじ1

【作り方】
① フライパンを温めてブリと大根を並べ、弱火で焼く

② 両面に焼き色がついたら野菜ストックと赤ワインを注いでレモングラスを加え、大根が柔らかくなるまで煮る 

③ ブリだけを別のフライパンに移して弱火にかけ、(A)の調味料を入れて一煮立ちさせる

④ ブリの汁気を軽く切って元のフライパンに戻し、全体を一混ぜして完成

⑤ ブリを煮たフライパンに残った汁に潰したアンチョビを加え、軽く煮詰めてソースとしてブリにかけるか、刷毛で塗る

※ブリと大根を一旦分けて、ブリだけに味を付けるのがポイントです
※赤大根でなく普通の大根でも大丈夫です

シェフドクターピエールのInstagram 【@chefdoctor_pierre】はこちらから!

 

‘Simmered yellowtail with Japanese radish’ is one of the traditional Japanese dishes.Then, I imagined what it would be like if the Italian chef made it?

Firstly, soak the fish in red wine, grill with radish, then boil in vegetable soup and red wine.No seasoning added at this point.After separating the yellowtail and radish, season the yellowtail only.This will make the good contrast between well seasoned yellowtail and radish with its natural taste.

For the salty, I use ‘Garum’, an Italian version of fermented fish sauce. Garum is the ancient Roman seasoning and was the essential ingredient in cooking at the era.It has a milder flavor than Asian fish sauces, so Pierre like to use it as a hidden taste in my Italian dishes.

Sweetness is added with balsamic vinegar instead of sugar.Since both yellowtail and radish are low-carb ingredients, I want them to be the healthy dish!Make the sauce by adding anchovies to the broth. Serve with coriander leaves.Then enjoy this new dish with some Italian wine!

〔シェフドクター PierreのBiography〕

料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフや美食家が集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ及びボルドーワイン騎士団コマンドリー、ブルゴーニュワイン騎士団シュバリエ、シャンパーニュ騎士団シュバリエと各団体から名誉ある騎士号を叙任している。またパリ発祥で国内No1ワインスクールのアカデミー・デュ・ヴァンで’ワインと究極のアンチエイジング’の講座も担当している。

医師としては国内のみならずロサンゼルス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、再生医療、運動療法を取り入れた新しい統合医療をベースにした診療でアーティストや財界人にもファンが多い。最先端の西洋医学に通じている一方で、「鍼治療の魔術師」と呼ばれるほどの鍼の名手で東洋医学にも造詣が深い。

渋谷セントラルクリニックエグゼクティブディレクター
日本抗加齢医学会専門医、国際抗加齢医学会専門医(WOSAAM)、日本麻酔科学会専門医

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