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[ドクターの㊙レシピ] ピエールの焼き玄米ちらし寿司

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L.A.のビーガンレストランで未知の組合せとの遭遇

旅をしていると寿司はもはや日本のものではないかと思うほど多様性があるのに気がつかされる。ロサンゼルスのステイプルズセンターでバスケ観戦をしていても、ホットドッグより何より最初に売り切れるのはSushiだったりする。

ロサンゼルスのオフィスの近くにある日本人が経営するビーガンレストランで玄米寿司を食べた時は度肝を抜かれた。ネタはアボカド、シャリは玄米でしかも焼き固めてあったから。

今日紹介するピエールのちらし寿司は、関西の’ばら寿司’×アメリカ西海岸sushiという異色のコラボ。

関西のばら寿司が関東のものと違うのは、酢飯と具が何層にもなっていたりすること。これはその昔、岡山藩主が倹約令を出し「一汁一菜」を原則としたことから。制約のもとでも美味しい物を食べたいと考えた庶民は、豪華に見える魚介類を酢飯の下に隠して上にシイタケやかんぴょうを飾ったり、錦糸を散らしたりと工夫を重ねたそう。いわば食への執念が生んだ逸品なのですね。

今回は誰に気兼ねしたわけではないけれど、ピエールも酢飯と具材を重ねて作ってみましたがサワラやママカリ、海老、穴子といった定番に加えてレンコンやゴボウ、金時ニンジンなどお野菜もたっぷりで、藩主にバレたら打ち首になりそうなほど豪華に!

ポイントその1は、玄米。白米に比べて約6倍もの食物繊維が含まれているうえに血糖値の上昇がゆるやかな低GI食品なので、インシュリンの分泌が抑えられて脂肪を溜め込みにくくなります。玄米を食べる時は無農薬のものを選んでいますよ。

ポイントその2として、お酢は赤ワインビネガーを使用酒粕を醸造、熟成させることで色づいた赤酢の美味しさをイメージしつつ、ワインにも合うようにね。ここにバルサミコ酢を足せばコクと甘みが加わり、お砂糖いらずのヘルシー酢飯になります。

更にそれをStaubに重ね入れ、最後に直火にかけて極々低温で焼き蒸しにしてみました!

蓋を開けると蒸すことでまろやかになったお酢の香りがふわっと漂い、渾然一体となった美味しさ。しかも底には香ばしい酢飯のおコゲも出来ていて宝探しをするように最後まで楽しく食べることができるから、お子様にも絶対おすすめですよ。

ピエール流ばら寿司  医食同源レシピ

【材料】
✳️酢飯✳️
玄米 : 1合
炊飯用の浄水 : 270ml(シーガルフォーを使用)

(A)
赤ワインビネガー : 大さじ1
バルサミコ酢 : 大さじ1/2
: 少々

✳️具材✳️
椎茸、人参、ゴボウ、筍、フキなど(やや甘辛く炊いておく)
酢レンコン
焼穴子
煮海老
サワラなど酢で〆た魚
薄焼き卵
飾り用に木の芽やスナップエンドウなどの青み

【作り方】
①玄米を軽く洗って浄水に浸し、できれば6時間ほどおいてから炊飯器で炊く

②お米が炊けたら(A)の調味料を振りかけ、しゃもじで切るようによく混ぜる

③鍋の底から順に素材を重ねる
 酢飯を敷く→お野菜類とお魚類の8割を並べる→薄焼き卵をまんべんなく敷く→煮海老や残り2割のお野菜類とお魚類(大きめのサイズ)を重ねる→細かく切った酢レンコンやみじん切りの木の芽を散らす

④蓋をして弱火で5分ほど蒸したあと、ざっくり混ぜ合わせて完成

※具材の重ね方はお好みですが、海老を上段にすると見た目が華やかです
パクチーをお薬味にすると相性よし!

シェフドクターピエールのInstagram 【@chefdoctor_pierre】はこちらから!

 

Chirashi sushi with grilled brown rice.Sushi is no longer the unique cuisine for Japan but exists all over the world.And the one I met at the vegan restaurant in Los Angeles was an unknown combination of baked brown rice and avocado.

My original version is a collaboration of Chirashi sushi from western Japan and the west coast of the United States.Chirashi sushi in western Japan has vinegared rice and ingredients overlapping like a sandwich.This is because once there was a law prohibiting luxury, and people hid luxurious seafood under rice or covering it with eggs to escape from the law.

One of my original point is brown rice.Brown rice contains about 6 times as much dietary fiber as white rice and is a low GI food with a moderate increase in blood sugar, so it prevent fat accumulation.I usually choose pesticide-free brown rice.Another point is to use red wine vinegar instead of traditional Japanese red vinegar.Also use balsamic vinegar to add sweetness instead of sugar.Furthermore, I put it on the Staub pot and baked at a very low temperature.I like the rice in the bottom of the pan slightly burnt by baking.It’s fun to eat like a treasure hunt, so kids can also enjoy.

〔シェフドクター PierreのBiography〕

料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフや美食家が集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ及びボルドーワイン騎士団コマンドリー、ブルゴーニュワイン騎士団シュバリエ、シャンパーニュ騎士団シュバリエと各団体から名誉ある騎士号を叙任している。またパリ発祥で国内No1ワインスクールのアカデミー・デュ・ヴァンで’ワインと究極のアンチエイジング’の講座も担当している。

医師としては国内のみならずロサンゼルス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、再生医療、運動療法を取り入れた新しい統合医療をベースにした診療でアーティストや財界人にもファンが多い。最先端の西洋医学に通じている一方で、「鍼治療の魔術師」と呼ばれるほどの鍼の名手で東洋医学にも造詣が深い。

渋谷セントラルクリニックエグゼクティブディレクター
日本抗加齢医学会専門医、国際抗加齢医学会専門医(WOSAAM)、日本麻酔科学会専門医

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