す(酢)

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酢は、酢を3~5%程度含有し、酸味のある調味料です。
紀元前5000年ごろのバビロニアにはすでに酢の記述があり、紀元前4000年代にはワインやビールから酢を作り、ピクルスを作った記録が残っています。
日本には応神天皇の時代に中国から渡来しました。
現在では穀物や果実を出芽酵母によりアルコール発酵させて原料醪を生産し、醪に酢酸菌を添加して食用酢が生産されています。
またエチルアルコールから科学的に生産するものもあります。
アルコール由来の酢は安価で製造法も簡単なので価格が安いのが魅力ですが、栄養的には穀物酢や果実酢のほうがすぐれています。
酢は、発酵・醸造して製造するため旬はなく、通年、おいしく味わうことができます。

栄養素

穀物酢の原料には、小麦、米、酒粕、コーンなどがありますが、米酢は日本独特のもので多くの家庭で常備されています。
米酢はコメの成分に加えて、発酵により多量のアミノ酸、クエン酸、ビタミン、ミネラルなどを含む栄養価の高い酢です。一方、ヨーロッパなどで多用される果実酢は、リンゴやブドウなどが原料となり作られた「ビネガー」で、フルーツの栄養がたくさん含まれています。アルコールを合成した酢は、栄養面ではとくに見るべきものがありません。

酢の主な栄養成分

(大さじ1杯 15gあたり)
エネルギー 4kcal
炭水化物 0.36g
たんぱく質 0.02g
ナイアシン 0・02mg
ナトリウム 0・9mg
カリウム 0.6mg
カルシウム 0・3mg
マグネシウム 0・15mg
リン 0・3mg
亜鉛 0・02mg

効能・効果

食欲増進効果:酢の主成分である酢酸には、唾液や胃液の分泌を促し、消化酵素の働きを活性化させる機能があります。

脂肪燃焼:脂肪の燃焼を促すアミノ酸が酢にはバランスよく含まれているので、内臓脂肪の減少を促進する作用や、腸内の善玉菌を増やして活性化させる作用もあるのでダイエットや便秘解消にも効果が期待できます。

防腐・殺菌効果:酢には腐敗を防ぎ、殺菌する効果があります。病原性大腸菌O-157 や腸炎ビブリオ、サルモネラ菌、ボツリヌス菌などに対する抗菌効果が確認されており、食中毒予防にも役立ちます。

減塩効果:生活習慣病につながる塩分の過剰摂取を抑えるには、酢を上手に料理に活用することがポイントです。酢を塩と一緒に使うと、塩分を控えめにしても風味を損なうことがありません。

カルシウムの吸収をサポート:酢は、日本人に不足しがちな栄養素のカルシウムの吸収をサポートする働きもあります。吸収率の悪いカルシウムも、酢と一緒に摂ることにより効率的に摂取することができます。

東洋医学的側面

・寒熱:涼・麦酢(穏やかに体の熱を冷ます))、微温・米酢(やや穏やかに体を温める)
・昇降・収散・潤燥:収(気や熱を昇させる)
・臓腑:脾、胃
・五味:酸(免疫力を高める作用)・苦(気を降ろす、固める作用)・甘(補い滋養する作用)
・毒性:なし

血液循環の腫れを抑える
消化
解毒
殺菌

栄養素を上手に摂るための保存方法と調理方法

酢の殺菌力はとても高いので、基本的には腐りません。そのため状本保存が可能です。日の当たらない冷暗所に保存するとよいでしょう。

酢は腐らないとは言いますが酸化して味が変わったり、酸味が抜けてしまうことがあります。長い間保存することはせず、未開封なら2年程度、開封後は3~6か月以内に使い切ると、従来の風味そのままの味わいを楽しむことができます。またダシや砂糖、水など他の成分を加えた調味酢の場合、純粋な酢に比べると傷みやすくなりますので、開封後は冷蔵庫などで保存し、賞味期限を順守して使い切ることが大切です。

酢の栄養を上手に使うレシピとしては、以下のようなものがあります。
疲労回復に 「酢&はちみつドリンク」
筋肉疲労は、筋肉内に乳酸が蓄積した状態です。酢の作用により乳酸が燃焼されれば疲れが取れます。リンゴ酢などの果実酢にはちみつを同量溶いて水でうすめて飲むと、疲労回復ドリンクに。これは肝機能も高めてくれるので、二日酔い対策にもぴったりのレシピです。

風邪予防に 「ポン酢」
酢の成分の酢酸がコレステロールを精製しますが、このコレステロールからウイルスを破壊する副腎皮質ホルモンが合成されます。
寒い日の夜は、鍋を囲み、暖かい料理を食べて身体を温め、タレにポン酢を使って風邪予防。鍋を食べ終わった後は、残ったポン酢だれに鍋のだし汁を注ぎ、酸味のきいたポン酢スープでシメましょう。

 

【監修】 大友博之 渋谷セントラルクリニック エグゼクティブ ディレクター

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