【スターシェフと無農薬のお米作り】新潟県南魚沼-稲刈り編-

お米は日本を代表する食材。

日本人にとってなくてはならないお米は、世界でも人気のある和食の主食として世界中で関心の高い食材です。
このような中ご縁をいただき日本を代表する米どころの新潟県南魚沼での無農薬のお米作りに参加させていただいています。

NPO法人FUUDOが10年以上にわたって主催されてきた無農薬の米作り。
今回の作業は5月に手植えした無農薬のお米の収穫です。
稲刈りのため南魚沼に伺いました。

ミシュラン三ツ星の日本料理・元麻布「かんだ」の神田裕行シェフが代表を務めていらっしゃるNPO法人FUUDO。

東京にお店を構えるミシュラン星付き店の料理人が中心となり、食べ物が作られる現場を学びながら食の未来について考えるプロジェクトです。
今回の収穫にも、かんだ、Ryuzu、虎白、蓮、天本、セララバアド、INUAといった錚々たる東京のレストランから60名余りのお料理人の方が参加されました。

この田んぼは樺野沢というところに位置しています。
新潟の中でも魚沼産、魚沼産の中でも南魚沼産、南魚沼産の中の西山地域、西山の中でもとくに名産地として名高い君沢、大沢、樺野沢といわれる３地域の中のここは樺野沢。
鈴木清さんの田んぼです。

5月にFUUDOで田植えをしたこの鈴木さんの田んぼ、小さかった苗はとても立派な黄金の稲穂となってキラキラ揺れていました。

NPO法人FUUDO代表・神田裕行シェフ（左）
「自遊人」編集長・岩佐十良氏（右）

〚2019年の作柄〛
2019年は猛暑でした。暑いときはお米に高温障害が出るため、通常稲が穂を出すと10日ほどで水を切るところ8月の末まで少し時期を延ばして田んぼに水を張ったままにされたそうです。
出穂してからの温度管理が重要で、糖熟している間は人工的に水のコントロールをしながら涼しさを提供してあげるとのこと。
つまり山の水は冷たいので張っておいたままにしておくとその間は田んぼは涼しく爽やかになるようです。
そのような努力でこの夏の暑さをしのがれてきたとのことでした。

高温障害になると玄米は乳白色に変色し（通常は透明）、そのような変色した米がある程度含まれてくると1等米ではなくなってしまうそうです。しかし今年は猛暑であってもこのような温度コントロールの甲斐あって、例年どおりの作柄に仕上げることができたとのことです。

健康のために大切な「食」を支える農作業。
稲刈り、落穂ひろい、はざ掛け、と作業は続きます。

広い田んぼも手慣れたFUUDOのみなさまによって手際よく作業され、あっという間にこのとおり。

お米作りが自然の恵みにより、そして愛情のあふれる方々の作業や努力の力によってはぐくまれていることが身に沁みます。
若い料理人の方もこのような体験を通じ、農業をおこなう方の作業の大変さやご苦労、また食材がどようにして作られているのかなどを肌をもって理解していかれるのかと思います。

〚稲刈り後の夕食懇親会〛
収穫作業の後は「里山十帖」にて夕食懇親会。

会場に入ると素敵なテーブルセッティングに迎えられ胸が高鳴ります。

テーブルを飾るお料理たち。実りの秋！

新潟で活躍されているシェフチーム「ラボクチ」のメンバーによるお料理地元新潟の食材を活かしたお料理が並びました

「前菜盛り合わせ」ラボクチのシェフがそれぞれご担当

「レンコンと梨」　あきづきという品種の梨を使用した、酸味とまったり煮ものの組み合わせ（正面）
「栗きんとん」　蒸し栗の中に生ハムのお出汁を、周りはサツマイモと三条で取れたウコンを葛で練りあげたもの。上に添えられた生ハムも新潟産（左）
「鶏のキノコ汁をイメージしたお料理」　柔らかくててジューシーな鶏肉は低温調理した胸肉。内側にキノコのペーストが塗ってあります。上には乾燥キノコを水で煮出してゼラチンとお塩を加えたシンプルなゼラチンを添えて（左上）
「シイタケと枝豆の羽二重上げ」　十日町市のシイタケと一之宮の枝豆をしんじょうにしたものを合わせて揚げています（右上）
「小さな栃尾の油揚げ」　新潟県産大豆で作った小さな油揚げに、いわゆる一般的な栃尾の油揚げでは間に味噌を塗って焼きますが、こちらは豆腐をいろいろなスパイスと味噌でマリネしたものとイチジクペーストを挟んで焼いています（右）
「三面川の鮎」　山形県との県境にある村上の鮎を揚げたもの、小ぶりで滋味深い（中央右）
「たまご豆腐」　自社養鶏の卵を使い、鶏のお出汁に乾燥した地物キノコの風味を加えたたまご豆腐（中央）

人気コーナー「新潟産ホップの天ぷら」

大人気のお料理「スズキのちゃんちゃん焼き」

ドリンクも全て地元産のこだわり

新潟のシェフの方々のおもてなしくださる気持ちがしっかり伝わってきて、本当に心温まる夕食懇親会でした。新潟と東京のシェフの方々とお話を交わしながらお食事させていただくのはまた格別です。

稲刈り、お食事とご一緒させていただきましたみなさまどうもありがとうございました。

夏は水田だった棚田もこの通り黄金色に！
虫の鳴き声も心地よい季節です

贅沢な空間と自然につつまれる「里山十帖」
新潟県南魚沼市大沢１２０９−６

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〔大友“ピエール” 博之〕

日本のみならずロサンゼルス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、個別化医療（precision medicine）を実践している。免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、運動療法を取り入れた治療で定評がある。

・医師日本抗加齢医学会専門医 / 欧州抗加齢医学会専門医 / 日本麻酔科学会専門医
・西洋薬膳研究家、シェフドクターピエールとしても活躍中
・渋谷セントラルクリニック代表
・一般財団法人日本いたみ財団教育委員
・一般社団法人食の拠点推進機構評価認証委員/食のプロフェッショナル委員

・料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフなどが集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ
・ワインにも造詣が深く、フランスの主要産地から名誉ある騎士号を叙任している。
シャンパーニュ騎士団シュヴァリエ / ボルドーワイン騎士団コマンドリー /ブルゴーニュワイン騎士団シュヴァリエ　　