白アスパラの稚鮎ペースト炒め

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稚鮎のコンフィを調味料にした炒め物

たっぷりの稚鮎をアヒージョにした残りを調味料として使ったオリジナルの炒め物です。

柔らかく煮えた稚鮎は包丁でたたくと簡単にペースト状になるので、自家製のアンチョビのようなイメージで使います。

アンチョビより優れているのは塩分かな。アンチョビだと鰯の栄養も旨味もたっぷりだけど、市販のものは塩分が強すぎて隠し味に使うくらいで多くは使えないのが残念。
でもこの稚鮎ペーストは塩を加えていないので、沢山加えても塩分を取りすぎる心配がなく、内臓に含まれるEPADHAなどの脂肪酸を摂取できるので血管の詰まりや認知症を予防するためにもオススメです。
ちなみにアメリカでは週に3回以上お魚を食べていると認知症の確率を大幅に減らせるという研究もあるので、定期的に食べましょう!

今回このペーストと合わせたお野菜は、オイル煮にしたタケノコと、旬の白アスパラガス。

白アスパラガスは緑色のものより柔らかく風味も違うけれど、両者はもともと同じ種類。
違いは育て方にあります。

緑のアスパラガスは太陽の光を浴びて育つので葉緑素で色付き、白アスパラガスは芽が出てくる前に土をかけて太陽の光を遮断するので、白いままなのです。
まるで深窓の令嬢のよう⁉ヨーロッパでは ‘野菜の女王’ や ‘マドモワゼルの指先’ などと呼ばれているのもそんな理由からかも知れません。

日光に当たらないぶん緑のアスパラには少し及ばないものの、新陳代謝を促進して疲労回復に効果的なアスパラギン酸や免疫力を高めるβカロテンは白アスパラガスにも含まれています。

フライパンで稚鮎ペーストとオイルを炒め、香りがたったらお野菜を投入。

旨みを吸収させるようにゆっくり炒める。
ナンプラーなどで繊細な白アスパラガスの香りと鮎の旨みをまとめあげ、仕上げにパクチーをのせたら春の終わりが惜しくなるような一皿に仕上がりました!

白アスパラの稚鮎ペースト炒め  医食同源レシピ

【材料】
白アスパラガス : 3本
タケノコ : アスパラガスの半量ほど
ミニトマト : 5個
ニンニク : 1片
稚鮎のオイル煮 : 5尾分
アボカドオイル : 少々

(A)
オイスターソース : 大さじ1/2
ナンプラー : 小さじ1/2強

【作り方】
① 稚鮎は丸ごと包丁で刻む。
② フライパンにオイルとニンニク、①を入れて弱火にかけ、香りが出たらアスパラガス、タケノコ、トマトを加える。
③ 3分ほど炒めたら(A)の調味料を加え、全体を混ぜ炒めて完成。

 

〔大友“ピエール” 博之〕

日本のみならずロサンゼルス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、個別化医療(precision medicine)を実践している。免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、運動療法を取り入れた治療で定評がある。

・ 医師 日本抗加齢医学会専門医 / 欧州抗加齢医学会専門医 / 日本麻酔科学会専門医
・ 西洋薬膳研究家、シェフドクターピエールとしても活躍中
・ 渋谷セントラルクリニック代表
・ 一般財団法人 日本いたみ財団 教育委員
・ 一般社団法人食の拠点推進機構 評価認証委員/食のプロフェッショナル委員

・ 料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフなどが集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ
・ ワインにも造詣が深く、フランスの主要産地から名誉ある騎士号を叙任している。
 シャンパーニュ騎士団 シュヴァリエ / ボルドーワイン騎士団 コマンドリー /ブルゴーニュワイン騎士団 シュヴァリエ     

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