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【シェフドクターrecipe】白アスパラの稚鮎ペースト炒め

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たっぷりの稚鮎をアヒージョにした残りを調味料として使ったオリジナルの炒め物です。

柔らかく煮えた稚鮎は包丁でたたくと簡単にペースト状になるので、自家製のアンチョビのようなイメージで使います。

アンチョビより優れているのは塩分かな。アンチョビだと鰯の栄養も旨味もたっぷりだけど、市販のものは塩分が強すぎて隠し味に使うくらいで多くは使えないのが残念。でもこの稚鮎ペーストは塩を加えていないので、沢山加えても塩分を取りすぎる心配がなく、内臓に含まれるEPADHAなどの脂肪酸を摂取できるので血管の詰まりや認知症を予防するためにもオススメです。ちなみにアメリカでは週に3回以上お魚を食べていると認知症の確率を大幅に減らせるという研究もあるので、定期的に食べましょう!

今回このペーストと合わせたお野菜は、オイル煮にしたタケノコと、旬の白アスパラガス。

白アスパラガスは緑色のものより柔らかく風味も違うけれど、両者はもともと同じ種類。違いは育て方にあります。

緑のアスパラガスは太陽の光を浴びて育つので葉緑素で色付き、白アスパラガスは芽が出てくる前に土をかけて太陽の光を遮断するので、白いままなのです。まるで深窓の令嬢のよう⁉ヨーロッパでは ‘野菜の女王’ や ‘マドモワゼルの指先’ などと呼ばれているのもそんな理由からかも知れません。

日光に当たらないぶん緑のアスパラには少し及ばないものの、新陳代謝を促進して疲労回復に効果的なアスパラギン酸や免疫力を高めるβカロテンは白アスパラガスにも含まれています。

フライパンで稚鮎ペーストとオイルを炒め、香りがたったらお野菜を投入。

旨みを吸収させるようにゆっくり炒める。ナンプラーなどで繊細な白アスパラガスの香りと鮎の旨みをまとめあげ、仕上げにパクチーをのせたら春の終わりが惜しくなるような一皿に仕上がりました!

✳️白アスパラの稚鮎ペースト炒め✳️

【材料】
白アスパラガス : 3本
タケノコ : アスパラガスの半量ほど
ミニトマト : 5個
ニンニク : 1片
稚鮎のオイル煮 : 5尾分
アボカドオイル : 少々

(A)
オイスターソース : 大さじ1/2
ナンプラー : 小さじ1/2強

【作り方】
① 稚鮎は丸ごと包丁で刻む

② フライパンにオイルとニンニク、①を入れて弱火にかけ、香りが出たらアスパラガス、タケノコ、トマトを加える

③ 3分ほど炒めたら(A)の調味料を加え、全体を混ぜ炒めて完成

シェフドクターピエールのInstagram 【@chefdoctor_pierre】はこちらから!

 

“Pierre’s original stir-fry dish 〜using young sweetfish confit as seasoning”

Softly boiled sweetfish can be easily made into a paste by chopping it with a knife, and turned into the anchovy-like homemade paste.Anchovies have plenty of umami and sardine nutrition, but normally it’s too salty to use much.Since this paste is salt-free, you don’t have to worry about taking too much salt while you can take in fatty acids such as EPA and DHA to prevent clogging of blood vessels and dementia.

The vegetables are bamboo shoots and seasonal white asparagus.White asparagus is softer and has a different flavor than the green one, but both are originally the same type. The difference lies in how to grow.Green asparagus grows in the sunlight and is colored with chlorophyll, while white asparagus remains white by covering it with soil before the sprouts emerge and blocking the sunlight.

Although it is not as much as green asparagus, white asparagus contains aspartic acid to promote metabolism and relieves fatigue, and β-carotene to boost immunity.Stir-fry the paste and oil in a pan, then add vegetables.Stir slowly and let the vegetables absorb the taste.
Add fish sauce to enhance the delicate scent of white asparagus and umami of sweetfish.The dish make me miss the end of spring is done!

〔シェフドクター PierreのBiography〕

料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフや美食家が集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ及びボルドーワイン騎士団コマンドリー、ブルゴーニュワイン騎士団シュバリエ、シャンパーニュ騎士団シュバリエと各団体から名誉ある騎士号を叙任している。またパリ発祥で国内No1ワインスクールのアカデミー・デュ・ヴァンで’ワインと究極のアンチエイジング’の講座も担当している。

医師としては国内のみならずロサンゼルス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、再生医療、運動療法を取り入れた新しい統合医療をベースにした診療でアーティストや財界人にもファンが多い。最先端の西洋医学に通じている一方で、「鍼治療の魔術師」と呼ばれるほどの鍼の名手で東洋医学にも造詣が深い。

渋谷セントラルクリニックエグゼクティブディレクター
日本抗加齢医学会専門医、国際抗加齢医学会専門医(WOSAAM)、日本麻酔科学会専門医

 

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