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[ドクターの㊙レシピ] フグの皮を春雨に見立てたヤムウンセン風のサラダ

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決め手のナンプラーは発酵食品由来の栄養素が豊富!

このサラダの味の決め手となるのはナンプラー。カタクチイワシに塩を加えてタンクで発酵・熟成させたもの。
発酵によって魚の内臓の酵素からタンパク質が分解されるため、グルタミン酸などの豊富なアミノ酸による旨みが凄い。

実はナンプラーには、オリーブオイルと同じように一番搾りというものがある!タンクから最初に取り出した上澄みの液体が一番搾り、臭みもなく口当たりもまろやかでお醤油のように使える。残った後の魚から更に搾るのが二番、三番搾り、これらは主に加熱調理に使われる。

つまりナンプラーの独特の香りは一番搾りでない限り加熱をしないと消えないのですが、一番搾りのナンプラーはなかなか手に入りにくく自分で作るほかない。

ピエール的に匂いが気になった時の解決法は、レモンやすだちなどお好みの柑橘をナンプラーより多い分量ピューっと力一杯絞りかけること。
カタクチイワシが原料なのはアンチョビと一緒なので、イタリアンでアンチョビを使うイメージだと外れません。

今回はタイではあまり使われない蟹とフグの皮のサラダを作ってみました。
具材にもオレンジを加え、更にオリーブオイルの苦味を足すことでナンプラーの塩辛さやクセが和らぎ、イタリアンぽいけど、オリジナルな感じに仕上がりになりました。

ナンプラーは発酵食品由来の栄養素が豊富で、特にミネラルの一種であるヨウ素がたっぷり。
先日も現代の病と呼ばれるものにはヨウ素不足が関係しているかもと書きましたが、もちろんアンチエイジング的にも重要。
ヨウ素は甲状腺の機能をサポートするので基礎代謝を向上させ、老化や肥満防止にも効果が期待出来ます!

何はともあれ、いつものイタリアンにナンプラーを使って少し複雑みのあるひねった感じに仕上げるのがピエールの好み。

ただ醬油の13%に比べると塩分が23%と濃いので、少量をちょっとお使いになるのが良いと思いますよ。

フグの皮ヤムウンセン風サラダ  医食同源レシピ

【材料】
茹でた蟹肉:100g
フグ皮:50g
紫玉ねぎ:1/4個
オレンジ:1/2個
ミントの葉:1パック
カシューナッツ:適量

(ドレッシング)
ナムプラー:大さじ1
レモン汁:大さじ2
オリーブオイル:大さじ1
唐辛子:少々

【作り方】
① 紫玉ねぎは薄くスライス、オレンジは1cm角には切る。
② ドレッシングの材料をよく混ぜて全ての材料と和える。

シェフドクターピエールのInstagram 【@chefdoctor_pierre】はこちらから!

〔シェフドクター ピエールの正体〕

医師・料理研究家

・日本のみならずロサンゼルス、フランス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、運動療法を取り入れた新しい統合医療を提案している。

・料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフや美食家が集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ

・ワインにも造詣が深く、フランスの主要産地から名誉ある騎士号を叙任している。

ボルドーワイン騎士団コマンドリー
ブルゴーニュワイン騎士団シュバリエ
シャンパーニュ騎士団シュバリエ

またパリ発祥で国内No1ワインスクールのアカデミー・デュ・ヴァンで’ワインと究極のアンチエイジング’の講座も担当している。

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