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[ドクターの食卓から] 甘鯛のうろこ焼き、シャンパンと合わせて歓喜の声が聞こえる!?

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シャンパーニュの素晴らしいイベントでの思い出に残る料理の組み合わせ

ピエールはシャンパーニュ、特にロゼが好きだ。
理由はいくつかあるけど、ロゼはお食事との相性が良いのもあるかもしれない。
今日はその中でも思い出に残るマリアージュについて書き記したい。

それは日本を代表するフレンチ、レフェルべソンスでのディナーでのこと。その日はジャック・セロス、エグリ・ウーリエ、ジャクソン、ラルマンディエ・ベルニエ、ロジェ・クーロンの生産者が集う、シャンパーニュ好きには驚きのイベントだった。

‘歓喜〜アマダイの鱗焼き、蛍烏賊のピュレ、ブールブラン、菜の花と種漬はな、山山椒のオイル’というテーマで供された一品は、蔵出しの滋味深いエグリウーリエのロゼとパーフェクトなマリアージュ。同席していたエグリウーリエの当主も本当に驚いていたといえば、臨場感が伝わるだろうか。

野菜へのオマージュ 

パリパリの皮目部分からはほのかに動物的な香りが漂い、フワフワな身にブールブランのバター香が絡む。
どこか焦げた食感と鼻から抜ける香ばしさがシャンパーニュと相まってなんとも言えない官能的な印象を与えてくれる。うろこから来る動物的なニュアンスが赤ぶどうのニュアンスを残すロゼと相性が良いのだろうというのがピエールの見立て。

うろこ焼きとは松笠焼きとも呼び、お魚を皮つきのまま焼いて表面のうろこを松ぼっくりに見立てた料理のこと。難しいのは承知だけど、僕も頑張って見目麗しく焼けるようになりたいと思えるエレガンスを備えています。この日の生江シェフの料理は野菜にオマージュしていて、最初から最後まで続くシャンパーニュとのマリアージュのための工夫を随所に感じました。

お酒を飲むとマグネシウム亜鉛が尿中から排泄されてしまうのですが、この日はこんなにたくさんのお野菜を頂いたので、特別に蔵出しのシャンパーニュを歓喜の声が聞こえるまで堪能してしまったのでした。

が、翌日はムクミもなく元気だったのは野菜のビタミンミネラルが大きく関係しているのだと思います。
たくさんお酒を飲むときはお料理のときにしっかりとお野菜をいただくことをお忘れなく。

シェフドクターピエールのInstagram 【@chefdoctor_pierre】はこちらから!

L’Effervescenceレフェルヴェソンス
東京都港区西麻布2丁目26−4

 

【Delightful voices from rose champagne and tile fish】

I love champagne, especially rosé because it goes well with food.
Let me remind one of the memorable food pairings at the stunning event by the great Champagne makers in the finest French restaurants.

‘Pine cones grilled tilefish with bouillon blanc sauce’ and rosé champagne of Egly-Ouriet were surprisingly perfect marriage.Pine cones grill is a traditional Japanese method. Grill the fish with the skin on it and make the surface of the scale look like a pine cone, and it’s a difficult technique to make the scales stand beautifully.

The chef’s dishes were the homage to vegetables and I found various ideas to match with the champagne.I think the refreshing feeling after dinner was related to the vitamins and minerals of vegetables.
When drink alcohol, magnesium and zinc are excreted.
But I ate so many vegetables, I was able to enjoy the little bit more of the Champagne that day.

〔シェフドクター ピエールの正体〕

渋谷セントラルクリニックエグゼクティブディレクター
日本抗加齢医学会専門医、国際抗加齢医学会専門医(WOSAAM)、日本麻酔科学会専門医

料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフや美食家が集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ及びボルドーワイン騎士団コマンドリー、ブルゴーニュワイン騎士団シュバリエ、シャンパーニュ騎士団シュバリエと各団体から名誉ある騎士号を叙任している。またパリ発祥で国内No1ワインスクールのアカデミー・デュ・ヴァンで’ワインと究極のアンチエイジング’の講座も担当している。

医師としては国内のみならずロサンゼルス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、再生医療、運動療法を取り入れた新しい統合医療をベースにした診療でアーティストや財界人にもファンが多い。最先端の西洋医学に通じている一方で、「鍼治療の魔術師」と呼ばれるほどの鍼の名手で東洋医学にも造詣が深い。

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