遺伝子が傷つくのを防ぐ白ウコンサラダ

昆虫食のお勉強にチェンマイに行ってきました。
レストランや市場を歩き回って疲れた夜に向かったのはミシュランにも掲載されているチェンマイ料理の名店。

ここで前菜に供されたのが白ウコンのサラダ。
日本では沖縄は少し例外として、ほとんど栽培されていないとても珍しいウコン。

ウコンは酔わないようにするためにサプリメントを飲んでいる人も多いと思います。
実はウコンは発がん性物質をブロックする物質としても有名で、米国癌研究所では１０００種類以上の化合物で１番遺伝子(DNA)損傷を予防する効果があると報告されているほど。

こうしたウコンの健康効果の多くはクルクミンという黄色のポリフェノールによるものです。

ポリフェノールは植物の光合成により作り出される成分のため、ほとんど全ての植物に存在しています。

ポリフェノールは構造の違いから、フラボノイド系とノンフラボノイド系に分類され、さらにフラボノイド系は、フラボン類、フラボノール類、イソフラボン類、カテキン類、アントシアニジン類などに分けられます。 これらの成分は大きなくくりでいえば、すべてポリフェノールの仲間といえます。また、さまざまなポリフェノールには共通して、強い抗酸化作用があることが特徴です。

人間の体内にある酸素の2％は有害な活性酸素に変化し、活性酸素は細胞や遺伝子などを傷つけます。そのため、活性酸素を放っておくと、やがては、がんや動脈硬化などさまざまな病気の原因になったり、細胞や血管の老化を引き起こしたりします。

そこでポリフェノールの強力な抗酸化作用によって、体内で発生した活性酸素の除去や抑制を行うのです。つまり、ポリフェノールを摂取することにより、病気や体の老化などを防ぐことができるのです。

代表的なポリフェノール 

・アントシアニン……ブルーベリーやカシスなどに含まれる青紫色の色素で、視力の回復や肝機能改善する働きがあります。

・レスベラトール……ぶどうやサンタベリーなどに含まれるポリフェノールで、長寿遺伝子といわれるサーチュイン遺伝子を活性化させ、細胞の生まれ変わりを促進し、アンチエイジングに効果があります。

・クルクミン……ウコンに含まれる黄色の色素です。肝機能の改善や胆汁酸の分泌促進、アルコールの代謝を促進します。二日酔いの予防にも役立ちます。

・カテキン……緑茶や紅茶などに多く含まれる独特の渋みが特徴のポリフェノールです。脂肪の吸収を抑える働きがあり、ダイエットに役立ちます。また、抗菌・殺菌作用が強く虫歯や口臭の予防にも効果があります。

・イソフラボン……大豆に多く含まれるポリフェノールで、女性ホルモンに似た働きがあり、更年期障害の緩和に効果があります。また、血行を促進し、冷え症を改善する効果などもあります。

・ルチン……そばやイチジクなどに多く含まれるポリフェノールです。血管を強くする作用や血圧を下げる効果があります。

ゼルンボンとはなに？

今回、チェンマイで食べた白ウコンサラダは黄色ではないのでクルクミンは含まれていません。
その代わりと言ってはなんですが、白ウコンではゼルンボンという成分が良い働きをします。

ゼルンボンは、植物の精油に含まれるテルペン類という香りや苦みのもととなる成分で、クルクミンと同じく抗がん作用、免疫力アップなどの効果が期待できます！
一般的なウコンより癖が少ないので、日本で手に入った場合は、すりおろして薬味にしたり、細かく刻んだものを和えた入りすると美味しくお召し上がりいただけます。 

タイ料理は地方性あり、北に位置するチェンマイはミャンマー、ラオス、中国の雲南などの影響を受けていて特にハーブ使いに富んでいます。

レストランではテーブルごとにハーブがどっさりと置かれ、自分の好みで料理に足していくのが嬉しい。

今回Dr.ピエールは色々なワインを持ち込みましたが、甘くて渋みもあるチェンマイのお料理にはナパのカベルネ・ソーヴィニヨンが合うのではと思いましたよ。

 

Krua Phech Doi Ngam チェンマイ

 

〔大友“ピエール” 博之〕

日本のみならずロサンゼルス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、個別化医療（precision medicine）を実践している。免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、運動療法を取り入れた治療で定評がある。

・ 医師 日本抗加齢医学会専門医 / 欧州抗加齢医学会専門医 / 日本麻酔科学会専門医
・ 西洋薬膳研究家、シェフドクターピエールとしても活躍中
・ 渋谷セントラルクリニック代表
・ 一般財団法人 日本いたみ財団 教育委員

・ 料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフなどが集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ
・ ワインにも造詣が深く、フランスの主要産地から名誉ある騎士号を叙任している。
 シャンパーニュ騎士団 シュヴァリエ / ボルドーワイン騎士団 コマンドリー /ブルゴーニュワイン騎士団 シュヴァリエ