ワイン作りのプロセスは人間の健康管理に似ている

ピエールはブドウ栽培や発酵などのワイン作りのプロセスが、人間の健康管理に似ていると思っている。
それゆえにワイン蔵巡りが好きで、コロナになる前は年に一回は海外のワイン蔵を訪れていましたが最近はそれもなかなか難しい。
そんな感じで寂しい思いをしていたところ、此度ありがたきご縁をいただき1979年創業の京都にある老舗ワイナリーに寄せてもらえることになりました。

京都駅から電車で一時間強。
ちょっとした小旅行気分で保津峡を通りすぎたら、すぐに松茸や黒豆で有名な丹波に到着。

丹波ワインは酸化防止剤を使わない”てぐみ”というスパークリングワインでブレイク中。
酸化防止剤を使わないことを表明しているワインは少なくありませんが、実際に口にすると酸化によるダメージを感じることも少なくありません。
丹波ワインでは酸化を抑えるためにブドウをジュースにする段階から窒素で酸素を押しのけるなど、酸化を防ぐ最新の機械を取り入れた非常に丁寧にワイン作りをされているのが印象的。

丹波ワインのタナに萌えた

また丹波ワインでは実験中のものも含めてたくさんの品種でワインを作っておられますが、その中でも印象的だったのはタナ。
タナはフランスの南西部固有の品種で、ネイチャーという権威ある医学誌でも”赤ワイン用ブドウ品種の中で、タナは心筋梗塞や狭心症などの心臓病を予防する効果が最も高い”と発表されるほど、赤ワインと健康話では必ず話題に上がる品種！

タナが健康に良いとされるのは、ポリフェノールの量がカベルネソーヴィニヨンやメルローといった品種よりも圧倒的に多いから。

それなら健康のためにも毎日タナのワインと考えそうですが、ピエールにとっては難点が一つ。
タナは渋いという意味をするタニックの語源になるほど、日本の繊細なお料理と合わせるには少し渋すぎるのです。

そんな印象を持っていたタナですが、丹波ワインのタナは力強くはあるものの、無駄に渋いこともなく上品なお茶のよう。
むしろ積極的に和食と合わせたくなる感じの仕上がりが素晴らしい。

一般的に強い渋みの要因はブドウの種子なのですが、丹波ワインでは種子を取り除くための独特な取り組みを板金屋さんとなさっていると聞いてタンニンの美しさが際立つ理由が腑に落ちました。

日本人の味覚や土壌に応じて、オリジナルの進化をしている丹波ワインのタナに萌えました。

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〔シェフドクター ”大友 ピエール 博之” の正体〕

渋谷セントラルクリニックエグゼクティブディレクター
日本抗加齢医学会専門医、国際抗加齢医学会専門医(WOSAAM)、日本麻酔科学会専門医

料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフや美食家が集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ及びボルドーワイン騎士団コマンドリー、ブルゴーニュワイン騎士団シュバリエ、シャンパーニュ騎士団シュバリエと各団体から名誉ある騎士号を叙任している。またパリ発祥で国内No1ワインスクールのアカデミー・デュ・ヴァンで’ワインと究極のアンチエイジング’の講座も担当している。

医師としては国内のみならずロサンゼルス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、再生医療、運動療法を取り入れた新しい統合医療をベースにした診療でアーティストや財界人にもファンが多い。最先端の西洋医学に通じている一方で、「鍼治療の魔術師」と呼ばれるほどの鍼の名手で東洋医学にも造詣が深い。