グランメゾンで出会った一皿

コロナウィルスによるダメージから脱却して、人も社会も元気にならないといけない時期。
そんな時に出会った感動的な一品がシェイノの”オマールエビとホワイトアスパラガスのサラダ ラビゴットソース”

オマールエビ、ホワイトアスパラガス、タラの芽などのお野菜も素晴らしいけど、ある意味ラビゴットソースが主役かもしれない。

名前の由来はフランス語で「元気を出させる」「回復させる」といった意味。
このソースは、フランス発祥のワインビネガー、オイルにたまねぎやセロリ、ピクルスなどの香味野菜のみじん切りを用いた酸味のあるソース。
シェイノのそれはゆでたまごの白身と黄身が別々にみじん切りにされていて見た目もとても美しい。

この軽やかなソースに合わせる具材もまた色々と考えられている。

栄養豊富な贅沢サラダ

アスパラガスは疲労回復に必要なアスパラギン酸カリウム、抗酸化作用に優れたルチン、甲状腺の機能を高めるβ-カロテンが多く含まれていて‘身体が元気になる野菜’。
ただアスパラガスに含まれる栄養素は熱で壊れやすいものなので注意が必要。

フランスで頂くものは日本人の感覚からすると少しフニャフニャな感じになっていることが多いのですが、シェイノのそれは芯が少し感じられるアルデンテのスタイル。
味や触感の好みは色々とあると思いますが、栄養素の観点からはこっちの方が良いかもしれませんね！

他にもタウリン、セレンの豊富なオマールエビ、β-カロテンが豊富なタラの芽といった贅沢な取り合わせなサラダは気分も身体も復活しないはずがないほど…。

本場フランスのソースのレシピも良いけど、お酢をポン酢に変えて日本スタイルのラビゴットソースも驚くほど美味しい。

Dr.ピエールは白身魚に山菜やネギと合わせて自宅でも作っていますよ。

シェ イノ
東京都中央区京橋２丁目４−１６

〔大友“ピエール” 博之〕

日本のみならずロサンゼルス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、個別化医療（precision medicine）を実践している。免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、運動療法を取り入れた治療で定評がある。

・ 医師 日本抗加齢医学会専門医 / 欧州抗加齢医学会専門医 / 日本麻酔科学会専門医
・ 西洋薬膳研究家、シェフドクターピエールとしても活躍中
・ 渋谷セントラルクリニック代表
・ 一般財団法人 日本いたみ財団 教育委員

・ 料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフなどが集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ
・ ワインにも造詣が深く、フランスの主要産地から名誉ある騎士号を叙任している。
 シャンパーニュ騎士団 シュヴァリエ / ボルドーワイン騎士団 コマンドリー /ブルゴーニュワイン騎士団 シュヴァリエ