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缶詰めのサバ缶のビタミンは新鮮なサバの何%でしょうか?

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編集部W
ピエール先生に大宮在住の40代女性から LINEでご質問が来ています。調理をすることによって食材にどんな影響を及ぼすのかを聞いてみたいとのことです。

Dr.ピエール大友(イシペディア編集長)
調理することにメリットは大きく分けて二つあると思います。一つは食事を美味しくすること、もう一つは保存をしやすくすることです。

編集部W
調理と栄養素という観点からはどうですか?

Dr.ピエール大友
調理により栄養素が補給されることもあります。一方、 調理をすることで素材の持つ栄養素が失われるということもあります。例えばビタミン。加熱するとこの栄養素は失われやすい傾向にあると思います。

編集部W
調理と保存という観点からはいかがでしょうか?

Dr.ピエール大友
もちろん保存することによっても栄養素の損失につながることがあると思います。

例えば、の缶詰を例にとってみましょうか。言うまでもなく魚の缶詰は保存食としては非常に優れています。ただその代償として、新鮮な魚に比べるとビタミンB6の量は約半分に減ってしまいます。

編集部W
缶詰にすると栄養素が減ってしまうのはお魚だけですか?

Dr.ピエール大友
缶詰にするとビタミンが減ることは野菜でも同じ傾向にあります。食品を保存することによって栄養素の量は変化していきます。

編集部W
だから可能な限り新鮮な食材を食べた方が良いということにつながるわけですね。

Dr.ピエール大友
その通りです。それでも缶詰は栄養素が残っている方だと思いますが、加工食品になっていくと見た目とは別に栄養素がスカスカになってしまうことも少なくありません。

編集部W
調理をする際に栄養は減ってしまうものですか?

Dr.ピエール大友
例えばパンを例に取ってみましょうか。 パンを作る時、小麦の外皮を除去してしまうと小麦に含まれる繊維とビタミンBの両方を失ってしまします。

編集部W
これは白米と玄米でも同じことが言えそうですね。

Dr.ピエール大友
その通りですね。それ以外にも牛乳などの飲み物でもそんな事がおきます。低脂肪の乳製品を摂取すると、脂肪と一緒に除去されてしまうビタミンAビタミンDを失うことになります。

編集部W
健康のために良かれと思って低脂肪にしていても、思わぬビタミン不足に見舞われてしまう可能性もあるのですね。

Dr.ピエール大友
そう考えると食材をどのように調理したり、調理されたものを買うのかというのは健康に大きな影響を与えると考えます。

編集部W
毎日毎日の積み重ねが将来の健康に関係してきますからね。ピエール先生ありがとうございました。

 

大友博之 渋谷セントラルクリニック エグゼクティブ ディレクター

日本抗加齢医学会専門医、日本麻酔科学会専門医、日本医師会認定産業医、国際抗加齢医学会専門医(WOSAAM)

免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、再生医療、運動療法を取り入れた新しい統合医療をベースにした診療で著名人にもファンが多い。最先端の西洋医学に通じている一方で、「鍼治療の魔術師」と呼ばれるほど鍼治療の名手で東洋医学にも造詣が深い。

またワインと健康食の愛好家しても名高く、ボルドー、ブルゴーニュ、シャンパーニュのワイン騎士団から名誉ある「シュバリエ」を叙任されているほか、料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有する美食家が集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会の「オフィシエ」でもある。

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