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【シェフドクターrecipe】海老味噌を発掘しにバンコクの奥地へ突入

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タイの食生活に欠かせない‘ガピ’

タイの調味料といえばナンプラーが有名だけれど、それと同じぐらい使われているのがアミを塩漬けにして発酵させた海老味噌‘ガピ’

ガピなしではカレーペーストも作れないこともあり、タイでは古くから食生活には欠かせない。
スーパーでも手軽に買えるが、とある高級レストランで食べたときに手作りのガピの素晴らしさに驚いて、秘境とも思える場所まではるばる訪ねてみた

ひとけのない場所に山盛りの味噌おけと一人のおばちゃん、この人こそが海老味噌作りの名人だった。

その場で味見をした1年熟成の味噌の旨みに唸っていると、なんと秘蔵の3年熟成ものがあるとおばちゃんがコッソリつぶやく。
本来売り物にはしていない(ホントか??)というのを特別に分けていただき、大事に日本に持ち帰ったその熟成海老味噌が、今回のお料理の大事な脇役を務めます。
患者様に分けていただいた無農薬のかき菜と泥付きの元気な長ネギが主役だから、素材の味を活かすためにシンプルに海老味噌とアボガドオイルで炒める。
海老味噌はで加熱することによって独特の発酵臭がぬけて旨みが倍増するので、まず最初に香味野菜と一緒にゆっくり炒めるのが美味しくするためのコツ

この後は、海老味噌の原料であるアミにはDHAEPAがたっぷりで・・と健康のお話をしようとしていたのですが、ここで衝撃の事実。なんとアミにはオキアミとアキアミという2種類があり、2つは全くの別物。アキアミは海釣りに使われ、正確には海老ですらないのだとか!
お恥ずかしながら全く知らなかった。ピエールもまだまだ熟成が必要なようです。

青菜の海老味噌炒め  医食同源レシピ

【材料】
かき菜などお好きな青菜 : 一束
長ネギ : 1/2本
ニンニク : 1片
乾燥唐辛子 : 1/2本
海老味噌 : 大さじ1/2
アボカドオイル : 大さじ1
野菜スープ (または水) : 大さじ3 

【作り方】
①ニンニクを軽くつぶし、赤唐辛子は水に漬けて中の種を抜く

②フライパンにアボカドオイル、ニンニク、唐辛子、海老味噌を入れ、油に海老味噌を溶かすように潰しながら弱火で温める

③香りが立ったら野菜類を入れてスープを加え、蓋をして蒸し焼きにする

シェフドクターピエールのInstagram 【@chefdoctor_pierre】はこちらから!

 

Speaking of Thai seasoning, fish sauce is the most famous one, but the other one which is used as much as that is ‘Gapi’, fermented paste of very small salted shrimp.Since their Curry pastes cannot be made without it, it has been indispensable for eating habits in Thailand since ancient times.

I once visited a village away from Bangkok as I heard that there is the great shrimp paste. Then in a quiet village, I met a master of making shrimp paste. The 1-year-old paste I tasted on the spot had plenty of flavor, but to my surprise, she said there also is a 3-year-old paste.I brought back the matured shrimp paste which was officially not for sale carefully to Japan, and used in today’s cooking. 

Organic green vegetables and leek with mud that look delicious are simply fried with shrimp paste and olive oil to make the most of the ingredients. When the shrimp paste is heated with oil, the unique fermentation odor is eliminated and the umami taste doubles. 

And I was trying to talk about a health matter regarding to DHA and EPA in the shrimp, but this is a shocking fact.There are two types of small shrimps in Japan and those two are completely different.One is used for sea fishing and is not exactly a shrimp!

I was ashamed to say that I didn’t know at all.It seems l still needs to be matured! 

〔シェフドクター PierreのBiography〕

料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフや美食家が集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ及びボルドーワイン騎士団コマンドリー、ブルゴーニュワイン騎士団シュバリエ、シャンパーニュ騎士団シュバリエと各団体から名誉ある騎士号を叙任している。またパリ発祥で国内No1ワインスクールのアカデミー・デュ・ヴァンで’ワインと究極のアンチエイジング’の講座も担当している。

医師としては国内のみならずロサンゼルス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、再生医療、運動療法を取り入れた新しい統合医療をベースにした診療でアーティストや財界人にもファンが多い。最先端の西洋医学に通じている一方で、「鍼治療の魔術師」と呼ばれるほどの鍼の名手で東洋医学にも造詣が深い。

渋谷セントラルクリニックエグゼクティブディレクター
日本抗加齢医学会専門医、国際抗加齢医学会専門医(WOSAAM)、日本麻酔科学会専門医

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