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【シェフドクターrecipe】青森県の田子で収穫してきたニンニクと、同じ田子産のものを埼玉県で育てたものを食べ比べ

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田子産ニンニクでテロワールを知る

ニンニクそのものを感じ取るのに最適な料理法はなんだろうと考えて選んだのがアヒージョ。

いずれも無農薬で育てられたニンニクは、田子産のものが白さが目立ちますが、どちらも皮からはち切れそうにパンパンでずっしりとした粒。

ゆっくりと加熱して柔らかく煮えたところを食べてみると、田子産のほうはお芋かと思うほどのホクホク感と甘みにあふれているのですが、最後に凛とした余韻が残るのが印象的。埼玉産のものは甘みの奥にニンニクらしい辛みが感じられる力強さを感じさせるバランスが秀逸。青森県では、埼玉県では長ネギが多く栽培されているけれど、まさにそのイメージにピッタリの個性で驚くばかりだった。

同じ品種なのにこんなに個性に差があるのかはきっとテロワールによるもの。テロワールはワインの世界でよく使われる言葉で、作物が育つ土地の個性や生育環境のこと。ヨーロッパでは、テロワールが作物やワインの味わいに大きな違いをもたらしているという考えが根付いているため、畑の名前がワインの名前になっていたりするのです。

冷涼な山の麓で育った青森田子産のニンニクは昼夜の寒暖差から来るシュッとした端正さを感じさせますが、葡萄の栽培でも寒暖差が激しいところのワインはミネラル感あふれるシュッとしたワインに仕上がりやすい。

ニンニクの知られざるパワー  医食同源効果

“ニンニク=活力”と言われる鍵は、匂いのもとであるアリシンアリシンは体内に入ると、糖質をエネルギーに変えるビタミンB1と結びついて、体への吸収率を高めてくれます。ビタミンB1を効率的に吸収することが、元気のもとになるのですね。さらにニンニクの成分は交感神経を刺激して、“やる気モード”を引き起こすホルモン、アドレナリンの分泌を促進するので、ここ一番!という時の力も湧いてきます。

杞憂に終わりましたが、ニンニクだけでは胃もたれするのではないかと一緒にアヒージョにしたもうひとつの胃腸に優しい食材が“山芋“。中国では”山の薬”と呼ばれ、乾燥させたものが生薬としてエネルギーアップや不老長寿に使われており、日本では”山のうなぎ”と呼ばれ、その滋養強壮は広く知られています。

山芋には消化を助けるタンパク質糖質を分解する酵素が豊富で、栄養を吸収しやすい形にしてくれることで疲労回復や滋養強壮につながるのです。

ピエールはお料理が終わったあとはワインを飲むのですが、この最強スタミナコンビをつまみにワインを飲んでいたら驚くほど酔わなかったという新発見。

山芋のネバネバに胃腸を守られたのか、ニンニクがビタミンB1を補うとともに肝臓の解毒酵素を増やしてくれたからなのか、身体が強くなるってこういうことかと実感しました。

ニンニクと長芋のアヒージョ 医食同源レシピ

【材料】
ニンニク : 1玉
長芋 : 10cm
赤唐辛子 : 1本…タネを取り除く
オリーブオイル : 100ml
: 小さじ1/4

【作り方】
① ニンニクの皮をむいて粒ごとに分け、長芋は7〜8ミリ厚さの半月切りにする

② 小さいフライパンにニンニク、唐辛子、塩を入れてオリーブオイルを注ぎ、弱めの火にかける

③ ニンニクが色付いたらひっくり返し、長芋をいれて両面に火を通す。ニンニクが柔らかくなれば完成

シェフドクターピエールのInstagram 【@chefdoctor_pierre】はこちらから!

 

The word “terroir” is often used as the wine term.It means the individuality and habitat of the land where the crop grows.The idea ‘terroir creates individuality in the taste of crops and wine’ is rooted in Europe, so the name of the place of origin is used as the name of the wine.

So, in order to feel the individuality of Japan’s terroirs, Dr.Pierre made ahijo with two different garlics.Both garlics are from the same seeds, but grown in the different part of Japan without pesticides.As a result, the one made in the cold area has stronger sweetness, and the one from the central part has good balance with the spiciness.What a remarkable difference!

Garlic makes people energetic because the component of the scent “allicin” binds with vitamin B1, which converts sugar into energy and increases its absorption rate.Also, the components of garlic stimulate the sympathetic nerves and promote the secretion of adrenaline.

And another energy food is Japanese yam.In China, it is called “medicine of mountain”, and dried ones are used as crude medicines for energy boosting and longevity.And its nourishing tonic effect is also widely known in Japan.Yam is rich in enzymes that break down proteins and sugars, and by making it easier to absorb nutrients, it leads to fatigue recovery and nutritional tonic.

Dr. Pierre realized the power of those ingredients this time because didn’t get drunk while drinking wine!

〔シェフドクター PierreのBiography〕

料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフや美食家が集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ及びボルドーワイン騎士団コマンドリー、ブルゴーニュワイン騎士団シュバリエ、シャンパーニュ騎士団シュバリエと各団体から名誉ある騎士号を叙任している。またパリ発祥で国内No1ワインスクールのアカデミー・デュ・ヴァンで’ワインと究極のアンチエイジング’の講座も担当している。

医師としては国内のみならずロサンゼルス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、再生医療、運動療法を取り入れた新しい統合医療をベースにした診療でアーティストや財界人にもファンが多い。最先端の西洋医学に通じている一方で、「鍼治療の魔術師」と呼ばれるほどの鍼の名手で東洋医学にも造詣が深い。

渋谷セントラルクリニックエグゼクティブディレクター
日本抗加齢医学会専門医、国際抗加齢医学会専門医(WOSAAM)、日本麻酔科学会専門医

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