ピエール流の太りにくいカオマンガイ

外来でコロナ太りの悩みをよく聞きます。コロナ禍でお家ご飯が続いてお菓子も多かったり、酒量も多かったりするみたいですね。
かくいうDr.ピエールも少しムッチリしてきたりして…。

そこでDr.ピエールのカオマンガイは、”太らず” “ワインをスッキリ楽しめる”がテーマ。

タイのオリジナルカオマンガイソースはお味噌とお酢にニンニクやお砂糖をガッツリ入れたタイプが主ですが、お砂糖が多いとアルコールの度数が高くタンニンがしっかりとした重めのワインとマリアージュしやすくなってしまいます。

今回はアルコールをほどほど飲めるのがテーマなので、お酢をワインビネガーに変えてお砂糖はカット。

使ったお味噌はDr.ピエール自家製。有機大豆とシーガルフォーというお気に入りの浄水器で作ったものです。
味噌作りでは発酵中の’蔵付きの菌’の存在が味を左右すると言われますが、これは渋谷のセラーで寝かせてるので田舎味噌ならぬ都会味噌なり。

医食同源的スイートチリソースの作り方

スイートチリソースにもお砂糖は使わず、梅干しと葡萄のコンフィチュールを入れて甘味をつけいかにもワインに合いそうな感じに。このコンフィチュールは、一昨年には当時の皇太子さまが訪れたブルゴーニュの老舗名門ドメーヌ’フルーロ・ラローズ’の葡萄から作られたものを日本人マダムの久美子さんにプレゼントしてもらったもの！

不思議なことにスイートチリソースからは一面に広がる美しい葡萄畑が思い出されます。もちろん同じブルゴーニュワインのシャブリにピッタリ。

柔らかな仕上がりのために鶏肉は低温調理でラブミーテンダーな感じで。
肉のタンパク質は65度を超えると急激に収縮する性質があるので、沸騰させずにマメに温度計と睨めっこしてね。

ちなみに鶏肉にはメチオニンというアミノ酸が含まれており、肝臓の機能をサポートして脂肪が肝臓へ蓄積するのを防ぐ働きがあります。
またビタミンB1がエネルギーの代謝を促進するので、飲みすぎ食べすぎが続いている人に嬉しい食材。

味が濃すぎるとついつい余計にお酒が進んでしまうけど、美しい酸味と自然の甘みがベースだと適量のワインで十分満足。
コロナ収束に向けてそろそろ身体を元に戻さなきゃと思っている方にも、純粋にワインを楽しみたい方にもオススメしたいレシピ。

秘伝のカオマンガイソース　医食同源レシピ

写真左より

A) トマトダレ
【材料】
玉ねぎみじん切り : 1/4個分 （ペーパータオルで水気を絞る)
プチトマト: 3個 （弱火で3分ほど焼いて細かく刻む)
ワインビネガー : 大さじ3
オリーブオイル : 大さじ1
イタリアンパセリみじん切り : 2本
【作り方】
全ての材料を混ぜ合わせる

B）ごま油ネギダレ
【材料】
長ネギみじん切り : 1/2本分
生姜みじん切り : 大さじ1/2
ごま油 : 大さじ2
塩 : 2つまみ
ワインビネガー : 少々
デュカスパイス : 2つまみ（なければ刻んだナッツやゴマなどを。その場合はお塩を1つまみに減らします）
【作り方】
全ての材料と混ぜ合わせる

C) 味噌ダレ
【材料】
味噌 : 大さじ1
白ワインビネガー : 大さじ1/2
醤油 : 小さじ1
マーマレードジャム : 小さじ1
生姜みじん切り : 大さじ1
赤唐辛子輪切り（種を取る) :１本
【作り方】
全ての材料を混ぜ合わせる

D) 梅スイートチリソース
【材料】
白ワインビネガー : 大さじ4
乾燥梅 または 梅肉 :小さじ1/2
葡萄のコンフィチュール : 大さじ3
ニンニクみじん切り : 1片
赤唐辛子輪切り（種を取る) :１本
【作り方】
小鍋に全ての材料を入れ、軽くとろみがつくまで弱火で5〜6分煮詰める。

✳️✳️茹で鶏✳️✳️
【材料】
鶏もも1枚
生姜スライス : 2枚
長ネギの青い部分 : 1本分
塩 : 1つまみ

【作り方】
① 鍋に全ての材料と鶏肉がかぶるぐらいのお水を入れて弱火にかける。

② 65度まで上がったら火を止め、そのまま10分ほど放置する。（目安として、鍋の底から小さい泡が立ち始めるのが６０℃くらい)

③ 取り出して水気を拭き、切り分ける。

 

〔大友“ピエール” 博之〕

日本のみならずロサンゼルス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、個別化医療（precision medicine）を実践している。免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、運動療法を取り入れた治療で定評がある。

・ 医師 日本抗加齢医学会専門医 / 欧州抗加齢医学会専門医 / 日本麻酔科学会専門医
・ 西洋薬膳研究家、シェフドクターピエールとしても活躍中
・ 渋谷セントラルクリニック代表
・ 一般財団法人 日本いたみ財団 教育委員
・ 一般社団法人食の拠点推進機構 評価認証委員/食のプロフェッショナル委員

・ 料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフなどが集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ
・ ワインにも造詣が深く、フランスの主要産地から名誉ある騎士号を叙任している。
 シャンパーニュ騎士団 シュヴァリエ / ボルドーワイン騎士団 コマンドリー /ブルゴーニュワイン騎士団 シュヴァリエ