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【シェフドクターrecipe】コロナ太りを食い止める秘伝のカオマンガイソース

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外来でコロナ太りの悩みをよく聞きます。コロナ禍でお家ご飯が続いてお菓子も多かったり、酒量も多かったりするみたいですね。かくいうピエールも少しムッチリしてきたりして…。

そこでピエールのカオマンガイは、”太らず” “ワインをスッキリ楽しめる”がテーマ

タイのオリジナルカオマンガイソースはお味噌お酢ニンニクお砂糖をガッツリ入れたタイプが主ですが、お砂糖が多いとアルコールの度数が高くタンニンがしっかりとした重めのワインとマリアージュしやすくなってしまいます。今回はアルコールをほどほど飲めるのがテーマなので、お酢をワインビネガーに変えてお砂糖はカット

使ったお味噌はピエール自家製。有機大豆シーガルフォーというお気に入りの浄水器で作ったものです。味噌作りでは発酵中の’蔵付きの菌’の存在が味を左右すると言われますが、これは渋谷のセラーで寝かせてるので田舎味噌ならぬ都会味噌なり。


スイートチリソースにもお砂糖は使わず、梅干し葡萄のコンフィチュールを入れて甘味をつけいかにもワインに合いそうな感じに。
このコンフィチュールは、一昨年には当時の皇太子さまが訪れたブルゴーニュの老舗名門ドメーヌ’フルーロ・ラローズ’の葡萄から作られたものを日本人マダムの久美子さんにプレゼントしてもらったもの!不思議なことにスイートチリソースからは一面に広がる美しい葡萄畑が思い出されます。もちろん同じブルゴーニュワインのシャブリにピッタリ。

柔らかな仕上がりのために鶏肉は低温調理でラブミーテンダーな感じで肉のタンパク質は65度を超えると急激に収縮する性質があるので、沸騰させずにマメに温度計と睨めっこしてね。

ちなみに鶏肉にはメチオニンというアミノ酸が含まれており、肝臓の機能をサポートして脂肪が肝臓へ蓄積するのを防ぐ働きがあります。またビタミンB1がエネルギーの代謝を促進するので、飲みすぎ食べすぎが続いている人に嬉しい食材

味が濃すぎるとついつい余計にお酒が進んでしまうけど、美しい酸味と自然の甘みがベースだと適量のワインで十分満足コロナ収束に向けてそろそろ身体を元に戻さなきゃと思っている方にも、純粋にワインを楽しみたい方にもオススメしたいレシピ。

✳️✳️秘伝のカオマンガイソース✳️✳️
写真左より

A) トマトダレ
【材料】
玉ねぎみじん切り : 1/4個分 (ペーパータオルで水気を絞る)
プチトマト: 3個 (弱火で3分ほど焼いて細かく刻む)
ワインビネガー : 大さじ3
オリーブオイル : 大さじ1
イタリアンパセリみじん切り : 2本
【作り方】
全ての材料を混ぜ合わせる

B)ごま油ネギダレ
【材料】
長ネギみじん切り : 1/2本分
生姜みじん切り : 大さじ1/2
ごま油 : 大さじ2
塩 : 2つまみ
ワインビネガー : 少々
デュカスパイス : 2つまみ(なければ刻んだナッツやゴマなどを。その場合はお塩を1つまみに減らします)
【作り方】
全ての材料と混ぜ合わせる

C) 味噌ダレ
【材料】
味噌 : 大さじ1
白ワインビネガー : 大さじ1/2
醤油 : 小さじ1
マーマレードジャム : 小さじ1
生姜みじん切り : 大さじ1
赤唐辛子輪切り(種を取る) :1本
【作り方】
全ての材料を混ぜ合わせる

D) 梅スイートチリソース
【材料】
白ワインビネガー : 大さじ4
乾燥梅 または 梅肉 :小さじ1/2
葡萄のコンフィチュール : 大さじ3
ニンニクみじん切り : 1片
赤唐辛子輪切り(種を取る) :1本
【作り方】
小鍋に全ての材料を入れ、軽くとろみがつくまで弱火で5〜6分煮詰める

✳️✳️茹で鶏✳️✳️
【材料】
鶏もも1枚
生姜スライス : 2枚
長ネギの青い部分 : 1本分
: 1つまみ

【作り方】
①鍋に全ての材料と鶏肉がかぶるぐらいのお水を入れて弱火にかける

②65度まで上がったら火を止め、そのまま10分ほど放置する。(目安として、鍋の底から小さい泡が立ち始めるのが60℃くらい)

③取り出して水気を拭き、切り分ける

シェフドクターピエールのInstagram 【@chefdoctor_pierre】はこちらから!


It seems that many people are eating more at home and increasing the amount of sweets and alcohol because of the corona.
So today I made Thaildnd’schicken rice which allows you to enjoy wine without gaining weight.

In Thailand, they use miso and brewed vinegar as its sauce, and it contains a lot of garlic and sugar.When you take a lot of sugar, you will need a heavier wine with higher alcohol content, so I cut the sugar and replaced the alcohol vinegar with white wine vinegar.This miso is my homemade from organic soybeans and my favorite purified water ‘seagull iv’.

For sweet chili sauce, we added grape confiture instead of sugar.This confiture is made from the grapes of the well-established Burgundy domaine ‘Fleurot-Loarose’ where Japanese Crown Prince has visited 2years ago.It reminds me of the beautiful vineyard of Burgundy, and of course it goes well with the burgundy wine Chablis.The protein of meat shrinks rapidly when it exceeds 65 degrees, so it’s better to cook at low temperature without boiling for a soft finish.

Chicken meat contains an amino acid called methionine, which has the function of supporting liver function and preventing fat from accumulating in the liver.
Vitamin B1 also promotes energy metabolism, so it’s perfect for people who eat and drink too much. These sauces are based on the beautiful sourness and natural sweetness, so you can be satisfied with a proper amount of wine.This is a recipe that I would recommend to anyone who wants to lose weight, or who wants to enjoy wine purely.

〔シェフドクター PierreのBiography〕

料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフや美食家が集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ及びボルドーワイン騎士団コマンドリー、ブルゴーニュワイン騎士団シュバリエ、シャンパーニュ騎士団シュバリエと各団体から名誉ある騎士号を叙任している。またパリ発祥で国内No1ワインスクールのアカデミー・デュ・ヴァンで’ワインと究極のアンチエイジング’の講座も担当している。

医師としては国内のみならずロサンゼルス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、再生医療、運動療法を取り入れた新しい統合医療をベースにした診療でアーティストや財界人にもファンが多い。最先端の西洋医学に通じている一方で、「鍼治療の魔術師」と呼ばれるほどの鍼の名手で東洋医学にも造詣が深い。

渋谷セントラルクリニックエグゼクティブディレクター
日本抗加齢医学会専門医、国際抗加齢医学会専門医(WOSAAM)、日本麻酔科学会専門医

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