植物性乳酸菌のチカラで腸内環境を整える

香港や中国に行けなくなって少し寂しいのは、本場の乳酸菌たっぷりの酸味のある料理を食べていないこと。

そんな時に四川料理の名店である趙楊のお誘いをいただいた。
聞けばシェフの娘婿が独立するので、しばらくは手の込んだお料理をなさらないかもしれないとのこと。

四川料理というと、「唐辛子の”辣”と花椒の”麻”を活かした辛い料理」という印象が強いですが、実は同じくらい漬物などの発酵食品を多用する料理がとても多い。

四川は海に面していないため水産物に乏しく、高温多湿で食材の保存が難しい環境だったことから豊富にとれる農産物を使った漬物文化が発展したそう。

お漬物も日本と同じく塩漬けや醤油漬け、乳酸発酵漬けなどさまざまな種類がありますが、四川といえばやはり「泡菜」！
泡菜は野菜を塩水漬けにしただけのものですが、驚くほど旨味が凝縮しフルーティーな香りがたまらない。
これはなんといっても乳酸菌のチカラ。

漬物には乳酸菌が豊富

伝統的な四川泡菜の作り方には乳酸菌などの細菌類を上手くコントロールする手法があり、漬けてから数十年の超古漬けであってもおいしく食べられるそう。
こうした漬物の旨味によって、水産物に乏しくとも豊かな風味をもたらしてきたのが四川料理だと思います。

和牛ロースに伊勢海老と昔の四川の人々が見たら驚くような豪華な食材でしたが、このお料理は漬物の軽やかでありつつ深い滋味があってこそ、現代的で美しいお料理に昇華されるていると思った次第！

植物性乳酸菌は動物性乳酸菌に優るとも劣らないほど腸内環境を整えるのに重要な役割を果たします。
もし塩分が多いことをためらっていたのであれば、お料理のアクセントとしてお使いになられるのも良いと思いますよ。

四川料理 趙揚
東京都港区新橋１-５ グランベル銀座ビルⅡ

〔大友“ピエール” 博之〕

日本のみならずロサンゼルス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、個別化医療（precision medicine）を実践している。免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、運動療法を取り入れた治療で定評がある。

・ 医師 日本抗加齢医学会専門医 / 欧州抗加齢医学会専門医 / 日本麻酔科学会専門医
・ 西洋薬膳研究家、シェフドクターピエールとしても活躍中
・ 渋谷セントラルクリニック代表
・ 一般財団法人 日本いたみ財団 教育委員
・ 一般社団法人食の拠点推進機構 評価認証委員/食のプロフェッショナル委員

・ 料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフなどが集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ
・ ワインにも造詣が深く、フランスの主要産地から名誉ある騎士号を叙任している。
 シャンパーニュ騎士団 シュヴァリエ / ボルドーワイン騎士団 コマンドリー /ブルゴーニュワイン騎士団 シュヴァリエ