馴れる、熟れる  熟鮓

日本最古の鮨と言われる「熟鮓(なれずし)」
お魚を塩と米飯で乳酸発酵させた保存食で、琵琶湖のフナを使ったものが有名です。
今回は鯖バージョンを、京都の草喰料理の名店「なかひがし」さんでいただきました。

驚いたことに、食用花のナスタチウムと共に添えられていたのは大根おろし…に見えて大根のシャーベット！

「なかひがし」のご主人が大切にされているのは、食物の命に感謝して無駄にせずいただくこと。主役となる野菜や野草の声を聞くために、雨の日も雪の日も毎朝自ら野山で摘み取ってこられるそう。

間引きをした、すりおろせないほど小さな小さな大根をシャーベットにするという発想にはそんな店主の思いが感じられて何だか感無量でした。

注目すべき成分は大根おろしにあり

消化によいと言われる大根。
それは、でんぷん・タンパク質・脂質のそれぞれを分解する酵素が含まれているから。
また、辛み成分のアリル化合物にも胃液の分泌を高めて消化を促進する働きがあるので、胃腸にとっては強い味方です。

また、注目すべき成分としてファイトケミカルのひとつ「イソチオシアネート」が含まれています。

殺菌力があって免疫力を向上させるので風邪予防の効果があるほか、抗酸化作用で老化防止、脳機能の強化などさまざまな働きを持つ優れた成分です。

これは細胞が壊れることで初めて作られるので、シャーベットは面倒でも大根おろしで摂取することが出来ます。
この時大事なのは、汁を捨てないこと！
大根おろしは汁にも栄養素がたっぷり。喉の痛みや二日酔いの際の症状を和らげる効果もあるので、是非捨てずに飲んでくださいね。

草喰 なかひがし
京都府京都市左京区浄土寺石橋町32-3

〔大友“ピエール” 博之〕

日本のみならずロサンゼルス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、個別化医療（precision medicine）を実践している。免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、運動療法を取り入れた治療で定評がある。

・ 医師 日本抗加齢医学会専門医 / 欧州抗加齢医学会専門医 / 日本麻酔科学会専門医
・ 西洋薬膳研究家、シェフドクターピエールとしても活躍中
・ 渋谷セントラルクリニック代表
・ 一般財団法人 日本いたみ財団 教育委員
・ 一般社団法人食の拠点推進機構 評価認証委員/食のプロフェッショナル委員

・ 料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフなどが集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ
・ ワインにも造詣が深く、フランスの主要産地から名誉ある騎士号を叙任している。
 シャンパーニュ騎士団 シュヴァリエ / ボルドーワイン騎士団 コマンドリー /ブルゴーニュワイン騎士団 シュヴァリエ