発酵の力で腸の調子を整える

  • LINEで送る
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

馴れる、熟れる  熟鮓

日本最古の鮨と言われる「熟鮓(なれずし)」
米飯で乳酸発酵させた保存食で、琵琶湖のフナを使ったものが有名です。
今回は鯖バージョンを、京都の草喰料理の名店「なかひがし」さんでいただきました。

驚いたことに、食用花のナスタチウムと共に添えられていたのは大根おろし…に見えて大根のシャーベット!

「なかひがし」のご主人が大切にされているのは、食物の命に感謝して無駄にせずいただくこと。主役となる野菜や野草の声を聞くために、雨の日も雪の日も毎朝自ら野山で摘み取ってこられるそう。

間引きをした、すりおろせないほど小さな小さな大根をシャーベットにするという発想にはそんな店主の思いが感じられて何だか感無量でした。

注目すべき成分は大根おろしにあり

消化によいと言われる大根
それは、でんぷん・タンパク質脂質のそれぞれを分解する酵素が含まれているから。
また、辛み成分のアリル化合物にも胃液の分泌を高めて消化を促進する働きがあるので、胃腸にとっては強い味方です。

また、注目すべき成分としてファイトケミカルのひとつ「イソチオシアネート」が含まれています。

殺菌力があって免疫力を向上させるので風邪予防の効果があるほか、抗酸化作用で老化防止、脳機能の強化などさまざまな働きを持つ優れた成分です。

これは細胞が壊れることで初めて作られるので、シャーベットは面倒でも大根おろしで摂取することが出来ます。
この時大事なのは、汁を捨てないこと!
大根おろしは汁にも栄養素がたっぷり。喉の痛みや二日酔いの際の症状を和らげる効果もあるので、是非捨てずに飲んでくださいね。

なかひがし
京都府京都市左京区浄土寺石橋町32-3

シェフドクターピエールのInstagram 【@chefdoctor_pierre】はこちらから!

〔シェフドクター ”大友 ピエール 博之” の正体〕

医師・料理研究家

・日本のみならずロサンゼルス、フランス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、運動療法を取り入れた新しい統合医療を提案している。

・料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフや美食家が集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ

・ワインにも造詣が深く、フランスの主要産地から名誉ある騎士号を叙任している。

ボルドーワイン騎士団コマンドリー
ブルゴーニュワイン騎士団シュバリエ
シャンパーニュ騎士団シュバリエ

またパリ発祥で国内No1ワインスクールのアカデミー・デュ・ヴァンで’ワインと究極のアンチエイジング’の講座も担当している。

この記事を書いた人

関連するカテゴリ

関連する記事はこちら