最高の北京ダックは脂肪が剥がされる

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“北京ダックが健康に良いのは皮でなく肉にある” 説

私、大友ピエール博之は “日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会” のメンバーである。
料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有する有名ホテルの料理長や美食家が定期的に集まる会なのですが、コロナの影響もあって久しぶりの開催でした。

この日は日本の中国料理界のフラッグシップといってもよい富麗華のメインダイニング。

普段はキッチンで行われている北京ダックの調理風景を特別に目の前で披露してくれたのでした。 
ピエールは皮の裏側についた脂をこれでもかと丁寧かつ力強く削ぎ取る職人技に目が釘付け!

 

とはいえLDL(悪玉)コレステロールが高めであるピエールにとっては皮を食べるとなるとコレステロールのことが気になるわけで…
以前に投稿では、“皮の色付けに使う紅曲米(紅麹の一種)が、心臓病による死亡率を3割減少させるので大丈夫” かもという考察をしたこともありましたが、やはりどこか心配。

アヒルの脂には身体に良い「多価不飽和脂肪酸」が豊富

でも今回はお店の方に新たな説 “北京ダックが健康に良いのは皮でなく肉にある” を教えていただきました。

実はアヒルの肉には、脂質糖質をエネルギーに変換してくれるビタミンB1B2が鶏モモ肉の3倍も含まれているのです。
また含まれている脂も「飽和脂肪酸」が多い他の肉類と違って、身体に良い「多価不飽和脂肪酸」の割合が非常に大きい。

これが本当だとすると、血中の中性脂肪や悪玉コレステロールの上昇を防いでくれるということ。

そのためなのか本場では北京ダックは身の部分は野菜と一緒に炒めたりしてお料理として提供するのが基本なんですって!

たまにはこうして羽目を外すのもよいですが、やはりどうしたら少しでも健康的にお食事ができるのかを考えていたいですね。

富麗華
東京都港区東麻布 3-7-5

シェフドクターピエールのInstagram 【@chefdoctor_pierre】はこちらから!

〔シェフドクター ”大友 ピエール 博之” の正体〕

医師・料理研究家

・日本のみならずロサンゼルス、フランス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、運動療法を取り入れた新しい統合医療を提案している。

・料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフや美食家が集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ

・ワインにも造詣が深く、フランスの主要産地から名誉ある騎士号を叙任している。

ボルドーワイン騎士団コマンドリー
ブルゴーニュワイン騎士団シュバリエ
シャンパーニュ騎士団シュバリエ

またパリ発祥で国内No1ワインスクールのアカデミー・デュ・ヴァンで’ワインと究極のアンチエイジング’の講座も担当している。

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