ヘルシーで脂肪酸のバランスに優れた鶏肉

冬になれば欲してくるものの一つにお鍋がある。
牛のすき焼きは家庭でもポピュラーですが、今日は鶏肉のすき焼きのお話。
鶏肉のすき焼きと言えば、東京だと昔ながらの風情の「ぼたん」が有名ですが、今回は江戸時代の流儀を今に残すお寿司屋さんで特別に鶏すき焼きをいただきました。

そもそも江戸時代は牛肉を食べる事が禁止されていたので、すき焼きといえば鶏肉や魚を使ったものだった。

今回は割下も江戸時代にならったお蕎麦のような余り甘くない返しを使っています。

Dr.ピエール的に鳥を使うメリットはなんといってもヘルシーなこと。
鶏肉は霜降りの牛肉より脂肪が少ないだけでなく、脂肪酸のバランスにも優れている。

究極の健康

脂肪を構成する脂肪酸の理想的な割合は、「飽和脂肪酸 : 一価不飽和脂肪酸 : 多価不飽和脂肪酸」が「3:4:3」とされています。
数あるお肉の中でも鶏肉はこの割合にかなり近い上に、悪玉コレステロールを減らす働きが強い多価不飽和脂肪酸は牛肉の約4倍なのは素晴らしい。

今回の鶏鍋は究極の健康がテーマなので、松茸、ホウキ茸などの天然のキノコがどっさり入れたスペシャルバージョン。

キノコにはβカロテン、食物繊維、ビタミンDが豊富だし、鶏肉、そのレバーからはビタミンA、B1、ビオチン、葉酸に加えてミネラルが満載なのでこのお料理は栄養素的には完璧。
健康に良いだけでなく、最後にいただいた煮汁を使ったうどんが味覚的には最高だった。

トリュフの産地であるピエモンテ州ではトリュフと卵黄を組み合わせたお料理が多いのですが、鶏肉のキンカン（成長途中の卵）の濃厚さとの組み合わせはイタリアやフランスの方々にも教えてあげたいほど官能的でした。

〔大友“ピエール” 博之〕

日本のみならずロサンゼルス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、個別化医療（precision medicine）を実践している。免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、運動療法を取り入れた治療で定評がある。

・ 医師 日本抗加齢医学会専門医 / 欧州抗加齢医学会専門医 / 日本麻酔科学会専門医
・ 西洋薬膳研究家、シェフドクターピエールとしても活躍中
・ 渋谷セントラルクリニック代表
・ 一般財団法人 日本いたみ財団 教育委員
・ 一般社団法人食の拠点推進機構 評価認証委員/食のプロフェッショナル委員

・ 料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフなどが集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ
・ ワインにも造詣が深く、フランスの主要産地から名誉ある騎士号を叙任している。
 シャンパーニュ騎士団 シュヴァリエ / ボルドーワイン騎士団 コマンドリー /ブルゴーニュワイン騎士団 シュヴァリエ