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バットで叩いたのかも?!と思うほど柔らかいカオマンガイ

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タイのチキンライス、カオマンガイ。今や知らぬ人はいないのではないかと思うほどのタイ料理。

東南アジアの人々は海南鶏飯をはじめとしてチキンライスが大好き。萌えポイントはソースだったり、お米だったり、もちろん鶏肉そのものだったり…。

現地の人に聞くと、私のお勧めはここだと力強く答えてくる。だから結果的にたくさんのお店を訪ねることになるのだか、その中でも忘れられないお店がバンコクにある。そのお店を訪ねると艶やかで美しいカオマンガイを我先にとムシャムシャ食べている。注文して1分とかからずに目の前に供されたカオマンガイのとろけるような柔らかさが衝撃的だ。

言葉はなかなか通じなかったが、周りのお客さんの助けもあって店主から聞き出せたキーワードは「弱火」沸騰もさせずに一定の温度を保ったまま弱火で丸鶏に火を通すという気の長い作業が、タンパク質を壊さず肉の内部にしっかりと水分を保ってくれるというのだ。

そしてもう一つ「乾かさない」ということ。そういえばカオマンガイのお店はどこも茹でた鶏肉を店頭に吊るしているけれど、その当たり前のやり方が鶏肉の水分を奪うと考えていて、彼らは1日に売れる数や余熱までも緻密に計算したうえでギリギリまで茹で汁の中で保温して流儀を保っているという。

もちろん柔らかければいいわけでもなく、タイやシンガポールは柔らかさを求めるけど、マレーシアやインドネシアでは地鶏のような固さを求めることが多い。

世界でこれほど人気のチキンライスが何故日本で流行らないかと専門家に聞くと、手間がかかる割には利幅がさほどでもないからということ。

それなら、最高に美味しいチキンライスは自分で作るしかない!!

となると、ピエール的に改善したいポイントが実はいくつかある。カオマンガイのお米は美味しいけど、鶏の脂ごと加えたチキンスープで炊きこんでいるからカロリーが気になる。また、タレはタオチオソースという大豆を発酵させた中国味噌だけなので、海南鶏飯のように何種類ものソースがあった方がワインにも合わせやすそう・・とか色々と夢想中。

ということで明日は、上手にできるかわからないけど??ピエール流 ‘4種のタレでカオマンガイ’をご紹介しようと思っています皆様、鶏のご準備をお忘れなく。

PS このお店の裏には鉄バット持った人がいて、凄い音させていたからそちらが秘訣だったら怖いよね。

シェフドクターピエールのInstagram 【@chefdoctor_pierre】はこちらから!

The secret of deliciousness is the taste of soft chicken.

Thai chicken rice, Khao Man Gai.It’s a famous dish that I think anyone knows now.Locals have their own favorite shops, and there is one shop in Bangkok that I will never forget.When I entered there, I was surprised at the luscious chicken which the locals were eating.The chicken arrived at the table one minute after ordering was shocking at its tenderness.With the help of the surrounding customers, the key word that the owner told me was “low heat.”

Cook the whole chicken with low heat, keeping it at a constant temperature without boiling. This slow work keeps the water inside the meat.And another point is not to dry the chicken.Most stalls hang boiled chicken on the shelves, but the owner thought that would dry the meat. So he keeps it warm in boiled water until just before cutting.By the way, people in Thailand and Singapore prefer softness but people in Malaysia and Indonesia often demand the hardness for the chicken.

The rice of Khao Mangai is certainly delicious but since it’s cooked in chicken soup with chicken oil, I’m a little worry about the high calories.
Also since the sauce is Chinese fermented soybeans type only, I think it would be more suitable for wine if there are several types of sauce like Singapore’s chicken rice.So tomorrow, I’d like to introduce my ‘Khao Mangai’ and 4 Sauces!

〔シェフドクター PierreのBiography〕

料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフや美食家が集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ及びボルドーワイン騎士団コマンドリー、ブルゴーニュワイン騎士団シュバリエ、シャンパーニュ騎士団シュバリエと各団体から名誉ある騎士号を叙任している。またパリ発祥で国内No1ワインスクールのアカデミー・デュ・ヴァンで’ワインと究極のアンチエイジング’の講座も担当している。

医師としては国内のみならずロサンゼルス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、再生医療、運動療法を取り入れた新しい統合医療をベースにした診療でアーティストや財界人にもファンが多い。最先端の西洋医学に通じている一方で、「鍼治療の魔術師」と呼ばれるほどの鍼の名手で東洋医学にも造詣が深い。

渋谷セントラルクリニックエグゼクティブディレクター
日本抗加齢医学会専門医、国際抗加齢医学会専門医(WOSAAM)、日本麻酔科学会専門医

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