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味付けの順番「さしすせそ」には化学的意味がある?

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編集部W
本日は日本料理の基本といわれている調味料についてお話を伺いたいと考えます。お料理をしていて塩や砂糖などをどのタイミングで加えればよいのか難しいと思われれている方もいらっしゃるかと思います。タイミングによっては味がまったく違ってきてしまいますよね。

Dr.ピエール大友(イシペディア編集長)
そうですね。和食の味付けの基本は、「さしすせそ」って聞いたことがあるかと思います。これは5つの和食調味料とその入れる順番も示す味つけの基本ルールです。

編集部W
なるほど。「さしすせそ」は料理に味をつけるときの調味料を入れる順番のことなのですね。「さ」は砂糖、「し」は、「す」は酢・酸、「せ」は醤油(せうゆ)、「そ」は味噌でしたね。

Dr.ピエール大友
はい。この5つが料理の基本の味つけを決める大切な調味料なのです。

編集部W
なるほど。なにか語呂合わせのようですね。

Dr.ピエール大友
そうですね。実はそれぞれの調味料がもつ分子量の大きさ、違いに基づいています
「さ」砂糖を調味料の始めに入れるのは、砂糖の分子が大きいためです。塩などの塩分よりも分子の大きさが大きいため、砂糖を最初に入れなければ食材に味が染み込みにくくなってしまうということになります。

編集部W
分子量の大きさの違いで入れる順番が変わるのですね!
砂糖や塩以外の調味料についても教えてください。

Dr.ピエール大友
「す」酢は加熱すると蒸発して酸味が飛んでしまいますが、食材の臭みを取り除いたり柔らかくする作用もあるため頃合いを見て加えるという意味で3番目になっています。
「せ」醤油と「そ」味噌は加熱しすぎると風味が損なわれてしまうため、調理の最後に入れるのが良いとされています。

編集部W
奥深いです。調理の基本として覚えておきます!

Dr.ピエール大友
はい。以上が和食を調理する上での味付けの基本調味料でしたが、同様に覚えていただきたいこととして栄養素とその調理法の関係があります。

編集部W
栄養素の調理法方もとても気になります。調理方法で栄養が損なわれてしまうこともありますよね。

Dr.ピエール大友
ビタミンには水溶性ビタミンがあり、水に溶けやすいだけでなく熱にも弱いため、茹でたり炒めたりすることで、食材から栄養素が流れ出てしまいます。これを調理損失と言います。ビタミンCは水溶性ビタミンの中でも特に調理損失多き栄養素ですので注意が必要です。

編集部W
ビタミンCが多く含まれている食材はできるだけ調理せずに摂取することが望ましいということですか?

Dr.ピエール大友
そうですね。ビタミンCが豊富なブロッコリー菜の花などは加熱しないと食べられない食材です。調理時に洗い過ぎや茹でるなどの加熱でほとんどが失われてしまいます。

編集部W
ビタミンCが失われてしまうと残念です。手早く水洗いや調理をおこなうように気をつけます!
脂溶性ビタミンも同様に調理法によって失われてしまうこともあるのでしょうか。

Dr.ピエール大友
そうですね。脂溶性ビタミンであるカロテンにも損失はあります。ホウレン草を3分間程度茹でてしまうとおよそ10%の損失があるといわれます。その他にも玉ねぎに多く含まれるフラボノイドの1種のケルセチンという物質は40分間炒めてもほとんど減少はしないのですが、煮ると溶けだしやすくなる性質があります。
脂溶性ビタミンは油と一緒に調理すると効率よく摂取することができますね。

編集部W
はい。ずばりカレーを作るときの玉ねぎは長時間炒める調理方法がよいですね。

Dr.ピエール大友
他にはリンゴアボカドをカットした時に切り口が変色しますよね。これはポリフェノールが酸化してしまうためといわれています。空気に触れることで抗酸化力もおちることが考えられます。

編集部W
調理による栄養素の損失を知っていると知らないとでは大きな違いがあることがわかりました。

Dr.ピエール大友
栄養素を効率よく摂るためには、食材によって効率のよい調理方法を知る必要がありますね。

編集部W
調味料の「さしすせそ」から、調理法にも気をつけてお料理をしていきたいと思います。本日もありがとうございました。

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