編集部W
焼いている最中のサツマイモの甘くて香ばしい匂いには食欲が湧いてきますね。同じお芋でもジャガイモは甘い匂いはしないのはなぜでしょう。サツマイモとなにが違うのでしょうか。

DR大友 (イシペディア編集長)
焼き芋おいしいですね。DR大友も好物ですが、外来でオナラが出ちゃうのはまずいので控えています(笑)

編集部W
そうでしたね。オナラは腸内環境を知る上で重要なサインでした。

DR大友
サツマイモとジャガイモの両者の違いについてわかりやすくお話します。
ジャガイモは種イモから育てます。そこから茎が伸び土の中の茎の部分に栄養を蓄えて実が大きくなります。一方、サツマイモはツルを土に這わせるように植えます。そのツルから出た根に栄養が蓄えられて、サツマイモになります。

編集部W
なるほど。ジャガイモは茎で、サツマイモは根に実をつけるのですね。

DR大友
ジャガイモはしばらく経つと芽が出てきます。
サツマイモはひげみたいな小さな根が出てきます。茎と根の違いなのです。また、栄養素的にみても違いがあります。

編集部W
お芋の栄養素といえば、すぐに思い浮かぶのは食物繊維と炭水化物です。

DR大友
そうですね。食物繊維には便秘解消作用のほか血液中のコレステロールを低下させ血糖値をコントロールする働きがあります。

編集部W
食物繊維はサツマイモの方が多く含まれていますよね。

DR大友
はい。食物繊維が多いのはサツマイモです。またサツマイモはジャガイモよりもGI値が低いことと、腸内環境を改善するという特徴があります。

編集部W
GI値が低いのは嬉しいですね。

DR大友
両者とも主成分はでんぷんです。
サツマイモに甘味が多いのは加熱中にサツマイモの中のベータアミラーゼというデンプン糖化酵素が分解してマルトースという麦芽糖を作るためです。
ジャガイモはベータアミラーゼが含まれていないので加熱しても甘くならないです。

編集部W
そういう違いがあるのですね。加熱が甘味に関係するとは！

DR大友
そうなんです。ベータアミラーゼは低温でゆっくりと加熱するほどより甘くなるという性質があります。
最大限に生かすにはベータアミラーゼが働く最適温度が70℃前後といわれています。

編集部W
サツマイモを焼いたり蒸かしたりするのは、サツマイモのこの性質を上手に活かした調理法なのですね。

DR大友
低温で調理することが、甘くておいしい焼き芋、蒸し芋作りのポイントになります。

編集部W
最近では果肉まで紫色をしたサツマイモも見かるようになりました。

DR大友
サツマイモには抗酸化物質として有名なアントシアニンやクロロゲン酸と呼ばれるポリフェノールやビタミンCなど数多く含まれています。
老化やがんの予防効果などが期待でますので皮ごと食べるのをおすすめします。

編集部W
サツマイモに詳しくなりました。今まで以上に食卓に出る回数が増えそうです。
DR大友、ありがとうございました。

◆サツマイモに関する記事はこちら
サツマイモを食べておならが臭わなくなれば健康になる？

 

〔大友“ピエール” 博之〕

日本のみならずロサンゼルス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、個別化医療（precision medicine）を実践している。免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、運動療法を取り入れた治療で定評がある。

・ 医師 日本抗加齢医学会専門医 / 欧州抗加齢医学会専門医 / 日本麻酔科学会専門医
・ 西洋薬膳研究家、シェフドクターピエールとしても活躍中
・ 渋谷セントラルクリニック代表
・ 一般財団法人 日本いたみ財団 教育委員
・ 一般社団法人食の拠点推進機構 評価認証委員/食のプロフェッショナル委員

・ 料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフなどが集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ
・ ワインにも造詣が深く、フランスの主要産地から名誉ある騎士号を叙任している。
 シャンパーニュ騎士団 シュヴァリエ / ボルドーワイン騎士団 コマンドリー /ブルゴーニュワイン騎士団 シュヴァリエ