ピータンは脳機能アップに最適

香港を旅するならば鏞記酒家（ヨンキー）のローストダックは欠かせない。
一つの屋台から超大富豪になり、今は子供によるお家騒動でも有名になったヨンキーのもう一つの名物がピータン（皮蛋）。
ピータンとは石灰や木炭を混ぜたアルカリ性の粘土を卵の殻に塗りつけ、もみがらをまぶして土や甕の中で2～3ヶ月程貯蔵したもの。
アルカリが卵の中に浸透して卵のタンパク質が変成し、このような黒い色になるのだ。

この何とも不思議なお料理は、アヒルの卵を灰の中に置き忘れ、約2カ月後に発見されたときに卵が熟成していたという偶然の産物。
Dr.ピエールとしては温泉卵の匂いを無理やり強くしたようなアンモニア感たっぷりの卵を最初に食べた人の勇気には敬意を称したい。
クセになるネットリした食感が受けただけでなく、漢方的には消化不良や酔い醒まし、胸やけの特効薬とされたのも人気の秘密。

普通の卵も完全栄養食と呼ばれますが、ピータンは熟成時に泥の成分を吸収しているため、さらに鉄分や亜鉛といったミネラルが増しているのが特徴。
他にもルテインとレシチンという目を良くすることで有名な成分が含まれていますが、最近ルテインは記憶力にも関係していることが話題です！
そういう意味ではピータンは鉄や亜鉛のミネラルの力と相まって脳機能アップには最適な一品わけなのです。

ピータンの鉛の含有量が問題視

そんな良いことづくめのようなピータンですが、中国ではピータンの鉛の含有量が問題視されています。
理由は伝統的な製法で使う一酸化鉛が卵に混入しているから。
ひどいケースでは食べ過ぎで鉛中毒になることも。

鉛などの有害金属は脳機能を下げることが知られており、妊婦さんや子供は鉛による健康影響を受けやすいので注意が必要。
特に幼い子供は成人と比べて鉛を何倍も吸収しやすく、身体から排泄されるスピードも遅いので鉛が脳に溜まりやすい。
鉛を始めとする有害金属が多く、さらに鉄が不足していると脳の発達が遅れてしまうこともあるのでお母さん候補の方や小さい子では気をつける必要があります。

ちなみに今日のお料理は台湾産のピータンと自家製の甘酢生姜。
台湾で製造される一般的なピータンは鉛を含まないと言われていますが、今後は鉛のことも念頭にピータンを楽しんでいただければと思います

InterContinental ANA Tokyo
東京都港区赤坂1-12-３３

〔大友“ピエール” 博之〕

日本のみならずロサンゼルス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、個別化医療（precision medicine）を実践している。免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、運動療法を取り入れた治療で定評がある。

・ 医師 日本抗加齢医学会専門医 / 欧州抗加齢医学会専門医 / 日本麻酔科学会専門医
・ 西洋薬膳研究家、シェフドクターピエールとしても活躍中
・ 渋谷セントラルクリニック代表
・ 一般財団法人 日本いたみ財団 教育委員
・ 一般社団法人食の拠点推進機構 評価認証委員/食のプロフェッショナル委員

・ 料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフなどが集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ
・ ワインにも造詣が深く、フランスの主要産地から名誉ある騎士号を叙任している。
 シャンパーニュ騎士団 シュヴァリエ / ボルドーワイン騎士団 コマンドリー /ブルゴーニュワイン騎士団 シュヴァリエ