イシペディア [IshiPedia] > 食事学と医療の大辞典 > シェフドクター ピエールの幸せのレシピ > 【シェフドクターrecipe】白砂糖禁止令が出たときの牛テール煮

【シェフドクターrecipe】白砂糖禁止令が出たときの牛テール煮

  • LINEで送る
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

豚の角煮が大好きだ。でもたらふく食べるには脂も甘さも気になるそんな歳になってきた気もする。

そこで牛テールを使ったら濃厚だけどヘルシーにならないかなと考えて作ってみたベトナム・フレンチのような一品。牛テールや牛スネ肉は脂が少ないだけでなく、脂肪の分解を助けるカルニチンの効果まで期待できるので一石二鳥。

ピエールは不思議とちょっと疲れ気味の時に牛肉を食べたくなるのです。お医者さんだったおばあちゃんが、疲れた顔をしていると牛肉を食べろと言っていたのもあるかもしれない。東洋医学の世界では“気を補益し、脾の働きを高める。血を養い、体を強壮にする”と言われてきたので、栄養素を超えた何か神秘的な理由があるに違いない⁉

アスリートでもない限り男性の不足は珍しいですが、女性は生理のこともあって鉄が足らない人は少なくありません。体内で鉄が不足すると酸素が上手く運ばれず、筋肉が酸欠状態になってエネルギーをつくり出せなくなり疲れやだるさに繋がり、またアドレナリンやセロトニンなどの脳内ホルモンの分泌も不十分になってしまいます。

鉄は貧血予防だけじゃなく、疲労回復にも大切な栄養素牛肉は豚肉鶏肉に比べて多く鉄分を含むうえに、野菜から摂取する場合に比べると吸収率が良いのでおすすめですよ。

そして東南アジア風にシナモン八角を入れたのは風味づけの為だけじゃなく、シナモンが持つポリフェノールの抗酸化作用や、八角の成分であるピネンのストレス解消する効果に期待してのこと。

今回もお砂糖は使わずメロンの果肉からの甘みでヘルシーに仕上げました。

時間をかけてじっくり煮込み、トロトロになった牛テール肉。骨から溶け出したアミノ酸でお肌も絶好調です!

【材料】
牛テール肉 : 500g
牛スネ肉 : 200g
: 小さじ1/2

(A)
シナモンスティック : 5cm
八角 : 2個
ニンニク: 1片…軽くつぶす
生姜 : スライス3枚
パクチーの根 : 1本…軽くつぶす
黒胡椒の粒 : 10粒
スープストック : 800ml

(B)
バルサミコ酢 : 大さじ2
ナンプラー : 大さじ1
醤油 : 大さじ1/2
メロンの果肉 : 100g

【作り方】
①牛テールに熱湯をかけて汚れやアクを流す。牛スジ肉に塩を揉み込む

②肉と(A)の材料を弱火にかけて1時間ほど下煮をする。煮詰まって肉がスープから顔を出したら適宜お水を足す

③肉のみを取り出し、スープのアクや油をすくいとる

④洗ったお鍋に肉とスープを戻し、(B)の調味料を入れて弱火で30〜40分ほど煮る

⑤肉が柔らかくなれば完成!

シェフドクターピエールのInstagram 【@chefdoctor_pierre】はこちらから!

Braised pork belly is one of my favorites, but aging won’t allow me to eat much because I’m worried about fat and sweetness.

So I tried to make a rich but healthy dish using beef tail in the image of Vietnamese-French.Beef tail and beef fillet are not only low in fat, but also contain carnitine, which helps break down fat.Our muscles will be deficient in oxygen and unable to produce energy if our bodies lack iron, and leads to fatigue.Beef contains more iron than pork and chicken, and has a better absorption rate than that obtained from vegetables.

Not only does cinnamon and sesame stewed together add flavor, the antioxidant effect of cinnamon polyphenols and the stress relieving effect of octagonal can be expected.

〔シェフドクター PierreのBiography〕

料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフや美食家が集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ及びボルドーワイン騎士団コマンドリー、ブルゴーニュワイン騎士団シュバリエ、シャンパーニュ騎士団シュバリエと各団体から名誉ある騎士号を叙任している。またパリ発祥で国内No1ワインスクールのアカデミー・デュ・ヴァンで’ワインと究極のアンチエイジング’の講座も担当している。

医師としては国内のみならずロサンゼルス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、再生医療、運動療法を取り入れた新しい統合医療をベースにした診療でアーティストや財界人にもファンが多い。最先端の西洋医学に通じている一方で、「鍼治療の魔術師」と呼ばれるほどの鍼の名手で東洋医学にも造詣が深い。

渋谷セントラルクリニックエグゼクティブディレクター
日本抗加齢医学会専門医、国際抗加齢医学会専門医(WOSAAM)、日本麻酔科学会専門医

この記事を書いた人

関連するカテゴリ

関連する記事はこちら