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[ドクターの㊙レシピ] 緑色のリゾットとタリアータで免疫力を上げる

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アブラナ科の野菜で腸の免疫細胞を活性化!

タリアータは、「切る」という意味のラテン語が語源のトスカーナ地方の お料理。
現地ではタリアータにはルッコラクレソンを添えるのが定番。

古今東西を問わず、どこの国でもタンパク質とアブラナ科の野菜体の内側から元気になりたい時の鉄板の組み合わせとんかつにキャベツ、ステーキにブロッコリー、しゃぶしゃぶと大根おろしのようにお肉料理にはアブラナ科のお野菜が登場することが非常に多い。
これは腸内の免疫細胞を活性化させるというアブラナ科の働きとお肉に含まれる免疫力を上げるアミノ酸に期待するところが非常に大きい。

今回のピエールレシピでは、付け合わせのクレソンを雑穀米のリゾットにして免疫力アゲアゲメニューにしてしまおうという試み。

緑色のリゾットとタリアータ 医食同源レシピ

厚みのある牛肉ニンニクと和のハーブである大葉をのせて香りを移しながら、たんぱく質に負担をかけないよう超超弱火で優しく丁寧に焼くのがポイント。つい待ち切れずにひっくり返したくもなるけれど、ここでゆっくりと火を通すことで内部に肉汁を閉じ込めることができる

①クレソンは鮮やかな緑色を引き出せるよう、さっと湯通しをしておく。栄養分を逃さないこととピュレにしやすくするため、水気は絞らないのがポイント
②ざくざくと切って少量のアンチョビナッツを足し、ミキサーにかければあっという間に栄養満点のクレソンのピュレが出来上がる。無農薬野菜のブロードからとったスープで③雑穀米を煮てゆき、ある程度柔らかくなったらピュレを混ぜる。

お肉の美しいロゼ色のグラデーションと鮮烈な緑のリゾットを巻いて食べれば、食感も見た目も楽しいうえに栄養バランスも摂れるということ。

コロナ対策として太陽に浴びることで増えるビタミンDが大切と言われています。外出が少なくなると太陽に浴びることもままならないので、ビタミンD2が豊富なキクラゲもトッピングしてみました!
少し手間はかかるけど、お試ししていただきたいレシピです。

シェフドクターピエールのInstagram 【@chefdoctor_pierre】はこちらから!

 

Tagliata is a steak dish from Florence, Tuscany, literally means ‘cut’ in Latin language.The point is to grill it very gently at ultra-low temperature so as not to place stress on the meat.You may want to turn it over frequently but the patience leads to success of make the gravy stay inside the meat.

Normally arugula and watercress are eaten with tagliata, and other than this, it is very common to find cruciferous vegetables as a side of the meat dish.This is because the cruciferous vegetables have an effect to activate intestinal immune cells.Of course, you can simply serve it, but today I made a paste from watercress and mix with a risotto !

The combination of the perfectly cooked and beautiful rose-colored meat with a brilliant green risotto is fun to enjoy and also good in nutritional balance!

〔シェフドクター ピエールの正体〕

渋谷セントラルクリニックエグゼクティブディレクター
日本抗加齢医学会専門医、国際抗加齢医学会専門医(WOSAAM)、日本麻酔科学会専門医

料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフや美食家が集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ及びボルドーワイン騎士団コマンドリー、ブルゴーニュワイン騎士団シュバリエ、シャンパーニュ騎士団シュバリエと各団体から名誉ある騎士号を叙任している。またパリ発祥で国内No1ワインスクールのアカデミー・デュ・ヴァンで’ワインと究極のアンチエイジング’の講座も担当している。

医師としては国内のみならずロサンゼルス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、再生医療、運動療法を取り入れた新しい統合医療をベースにした診療でアーティストや財界人にもファンが多い。最先端の西洋医学に通じている一方で、「鍼治療の魔術師」と呼ばれるほどの鍼の名手で東洋医学にも造詣が深い。

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