高温調理した際に生じる発がん性物質

到来物の超高級焼肉店のすごいお肉をすき焼きにしました。

アンチエイジングの専門家であるDr.ピエールのすき焼きの特徴は赤ワインをたっぷりと入れることにあり!
もちろん晩酌のお供にする赤ワインをより愉しむ為でもあるのですが、最大の理由はお肉由来の有害物質を減らすため。

複素環アミンは高温調理した際に、お肉に含まれるアミノ酸とクレアチンが反応することで生じる発がん性物質。
揚げたり、バーベキューにしたり、ステーキでウェルダンにしたりすることによって大腸がん、すい臓がん、乳がん、胃がんが増えることの原因ではないかとされています。

とは言っても、美味しいお肉を食べない選択肢はないわけで、アイデアを捻り出しました！

赤ワインで有害物質が作られることを抑制する

その方法とは”焼く前に赤ワインに漬ける”ことで、こうした有害物質が作られることを抑制するということ。

その原理は

1. 縮合タンニンによる抗酸化物質の働き
2. 調理温度の低下（沸点が下がる）
3. 肉の保水性の向上

ワインには、アントシアニン、タンニン、レスベラトロール、カテキンなどのポリフェノールが豊富に含まれています。
特に赤ワインに多く、白ワインの数倍程度含まれていますが、白ワインのポリフェノールは赤ワインのものと比べて分子量が小さいため、体に吸収されやすいという特徴があります。

ワインに多く含まれているカリウムには、余分なナトリウムを排泄し、体内の水分のバランスを調節する働きがあります。
また、赤ワインにはクロムやモリブデンなどのミネラルと炭水化物、タンパク質、脂質の代謝を助けるビオチンというビタミンが豊富に含まれています。

ワインの効能・効果には
▶血圧を下げる
ワインに豊富に含まれるカリウムが、余分なナトリウムを排出し、血圧を下げてくれます。また、カリウムの働きにより、体内の余分な水分も排出するので、むくみの解消にも効果があります。

▶動脈硬化を防ぐ
ポリフェノールの抗酸化作用により、コレステロールの酸化を防ぎ、動脈硬化を予防します。さらに赤ワインにはコレステロールや中性脂肪を低下させる効果のあるクロムが含まれており、動脈硬化を防ぐ効果は白ワインと比べて高くなっています。

▶老化を防ぐ
ポリフェノールの抗酸化作用により、体内で発生する活性酸素の働きを抑え、老化を防ぎます。

▶抗菌性がある
ワインに含まれるアルコールと有機酸の効果により、殺菌作用があります。特に有機酸の含有量の多い白ワインは、赤痢菌、サルモネラ菌、大腸菌などの食中毒菌に効果があります。

さらに、ワインを東洋医学的にみると
・寒熱：熱（体を温める）
・昇降・収散・潤燥：昇（気や熱を上昇させる）・散（気を体の外へ出す作用）
・臓腑：心・肝・脾・肺・胃
・五味：辛（発散、気を巡らせる作用）・甘（補い滋養する作用）・渋
・毒性：微毒

体のエネルギーや血を作ります
体の巡り、血液の巡りをよくします
リラックスさせてくれます

お肉を焼く前にタレと一緒に赤ワインを少し混ぜるだけでも、健康にも良いし、味も良くなりますよ。

 

〔大友“ピエール” 博之〕

日本のみならずロサンゼルス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、個別化医療（precision medicine）を実践している。免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、運動療法を取り入れた治療で定評がある。

・ 医師 日本抗加齢医学会専門医 / 欧州抗加齢医学会専門医 / 日本麻酔科学会専門医
・ 西洋薬膳研究家、シェフドクターピエールとしても活躍中
・ 渋谷セントラルクリニック代表
・ 一般財団法人 日本いたみ財団 教育委員

・ 料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフなどが集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ
・ ワインにも造詣が深く、フランスの主要産地から名誉ある騎士号を叙任している。
 シャンパーニュ騎士団 シュヴァリエ / ボルドーワイン騎士団 コマンドリー /ブルゴーニュワイン騎士団 シュヴァリエ