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[ ドクターの食卓から] タイで大ブームの塩卵をCAVAで嗜む

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タイでは塩漬け卵がトレンド!?

塩卵が去年からタイで突然の大ブーム。
バンコクに行って病みつきになった旨味のある塩味が受けているのだと思う。気がつくとポテトチップやお饅頭、ケーキ、カップヌードル…とありとあらゆる製品に塩卵味が生まれては売り切れ、ついには塩卵入りのミルクティーまでも登場!

写真の烏賊と一緒に炒められているオレンジ色の物体が塩卵の黄身で、もともとは炒め物やサラダなどのお料理に使われていたもの。

作り方は、アヒルの生と泥で包んで2週間ほど漬け込むのが伝統的現代では塩水で簡単に作る製法も多く見られますが、やはり泥で、しかもタイ南部の海辺の泥で仕込んだものが圧倒的に美味しい

先人の知恵に教わる  医食同源効果

ちなみに同じアヒルの卵で作るピータンは石灰や木炭、重曹、塩と一緒に粘土で包み、発酵させたもの。ピータンはご存知の通り、石灰の影響で卵のたんぱく質が固まり、塩分も控えめなのでそのままでも食べられます。が、塩卵は生卵の状態で仕上がり、塩分も相当に濃いので、一度茹でてから調味料として使ったり、甘じょっぱいお菓子の具材にするからある意味レパートリーは無限大。

ぎゅっと濃縮された黄身の旨みとコクは、どこかチーズを思わせる感じがあり、お酒を飲む人に特に好まれている。ピエールは3℃にキリキリと冷やしたスペインのCAVAでこの烏賊と塩卵の炒め物を楽しみました。

昔は農村でアヒルを放し飼いにして食用としていたので、タイでは日常で安価に食べられる食材だったみたい。その卵を缶詰や冷蔵庫がない時代にどうにか保存しようとした先人の知恵が、現在の美味しさを生んでいると考えると感慨深い!

シェフドクターピエールのInstagram 【@chefdoctor_pierre】はこちらから!

 

Stir-fried squid and salted eggs.

In Thailand, salted egg is often used for salads and stir-fries.
The orange balls in the photo are the yolks of salted egg.

Salted egg is the traditional preserved food made by wrapping salt and mud on raw duck eggs, and pickled for about 2 weeks.It’s quite salty, so normally use it as the seasoning rather than eating it as it is.

Salted egg was the big trend in Thailand last year, and its flavor was introduced in various products such as potato chips and cakes.And I will never forget the flavor of salted egg milk tea.

〔シェフドクター PierreのBiography〕

料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフや美食家が集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ及びボルドーワイン騎士団コマンドリー、ブルゴーニュワイン騎士団シュバリエ、シャンパーニュ騎士団シュバリエと各団体から名誉ある騎士号を叙任している。またパリ発祥で国内No1ワインスクールのアカデミー・デュ・ヴァンで’ワインと究極のアンチエイジング’の講座も担当している。

医師としては国内のみならずロサンゼルス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、再生医療、運動療法を取り入れた新しい統合医療をベースにした診療でアーティストや財界人にもファンが多い。最先端の西洋医学に通じている一方で、「鍼治療の魔術師」と呼ばれるほどの鍼の名手で東洋医学にも造詣が深い。

渋谷セントラルクリニックエグゼクティブディレクター
日本抗加齢医学会専門医、国際抗加齢医学会専門医(WOSAAM)、日本麻酔科学会専門医

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