サツマイモが甘くなるのは加熱するとき

  • LINEで送る
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

編集部W
焼いている最中のサツマイモの甘くて香ばしい匂いには食欲が湧いてきますね。同じお芋でもジャガイモは甘い匂いはしないのはなぜでしょう。サツマイモとなにが違うのでしょうか。

Dr.ピエール大友 (イシペディア編集長)
焼き芋おいしいですね。ピエールも好物ですが、外来でオナラが出ちゃうのはまずいので控えています(笑)

編集部W
そうでしたね。オナラは腸内環境を知る上で重要なサインでした。

Dr.ピエール大友
サツマイモとジャガイモの両者の違いについてわかりやすくお話します。
ジャガイモは種イモから育てます。そこから茎が伸び土の中の茎の部分に栄養を蓄えて実が大きくなります。一方、サツマイモはツルを土に這わせるように植えます。そのツルから出た根に栄養が蓄えられて、サツマイモになります。

編集部W
なるほど。ジャガイモは茎で、サツマイモは根に実をつけるのですね。

Dr.ピエール大友
ジャガイモはしばらく経つと芽が出てきます。サツマイモはひげみたいな小さな根が出てきます。茎と根の違いなのです。


また、栄養素的にみても違いがあります。

編集部W
お芋の栄養素といえば、すぐに思い浮かぶのは食物繊維炭水化物です。

Dr.ピエール大友
そうですね。食物繊維には便秘解消作用のほか血液中のコレステロールを低下させ血糖値をコントロールする働きがあります。

編集部W
食物繊維はサツマイモの方が多く含まれていますよね。

Dr.ピエール大友
はい。食物繊維が多いのはサツマイモです。またサツマイモはジャガイモよりもGI値が低いことと、腸内環境を改善するという特徴があります。

編集部W
GI値が低いのは嬉しいですね。

Dr.ピエール大友
両者とも主成分はでんぷんです。サツマイモに甘味が多いのは加熱中にサツマイモの中のベータアミラーゼというデンプン糖化酵素が分解してマルトースという麦芽糖を作るためです。ジャガイモはベータアミラーゼが含まれていないので加熱しても甘くならないです。

編集部W
そういう違いがあるのですね。加熱が甘味に関係するとは!

Dr.ピエール大友
そうなんです。ベータアミラーゼは低温でゆっくりと加熱するほどより甘くなるという性質があります。最大限に生かすにはベータアミラーゼが働く最適温度が70℃前後といわれています。

編集部W
サツマイモを焼いたり蒸かしたりするのは、サツマイモのこの性質を上手に活かした調理法なのですね。

Dr.ピエール大友
低温で調理することが、甘くておいしい焼き芋、蒸し芋作りのポイントになります。

編集部W
最近では果肉まで紫色をしたサツマイモも見かるようになりました。

Dr.ピエール大友
サツマイモには抗酸化物質として有名なアントシアニンやクロロゲン酸と呼ばれるポリフェノールビタミンCなど数多く含まれています。老化やがんの予防効果などが期待でますので皮ごと食べるのをおすすめします。

編集部W
サツマイモに詳しくなりました。今まで以上に食卓に出る回数が増えそうです。
ピエール先生、ありがとうございました。

 

◆サツマイモに関する記事はこちら
サツマイモを食べておならが臭わなくなれば健康になる?

関連するカテゴリ

おすすめ記事

関連する記事はこちら