2000年の夏、僕はイタリアを旅していた。

ローマからミラノへ向かう途中、特にあてもなくボローニャに立ち寄ることにした。
‘地球の歩き方’に書いてあった世界で初めて解剖が行われた大学があることに惹かれたからだと思う。

世界で初めて人体解剖が行われたのは1088年に設立されヨーロッパ最古の大学として有名なボローニャ大学。
卒業生にはダンテやガリレオ・ガリレイ等の知らぬものがいないほどの有名人ばかり。

何の予約もなくアルキジンナージオ宮にある解剖学講堂に行ったDr.ピエールは警備員さんから見学を拒否されてしまった。
英語と片言のイタリア語でコミニケーションをとっていると通りかかった学者風の方が 「俺が付き添ってやるから見せてやったら？」 という優しい言葉のおかげで見学することができたのは良き思い出。（でも構内に入ったらCiao！ って言い残してどこかに行ってしまったけど）
当時絶大な権力を持っていた教会の反対を押しきっても、当時のボローニャの人々たちは知への欲求を抑えきれずに人体解剖に及んだようです。
見学が終わって、ボローニャの中心地からバスを2つ乗り継いで到着したユースホステルの近くにはいかにも美味しいものが食べられそうなトラットリアがあった。

はい、前置きが長くなりました。
そんなボローニャの名物がトルテリーニ。
薄く伸ばした正方形の生地にラビオリのように詰物をして、それを三角形に折り、両端を合わせて指輪状にしたパスタである。

具は生ハム、モルタデッラ、火を通した豚ロース肉、パルミジャーノなどのイタリアでも高級な食材をペースト状にした贅沢なもの。
日本から離れて毎日油っぽい食事を食べて胃が疲れていたDr.ピエールにとって、去勢した鶏肉をブロードにしたトルテッリーニ・イン・ブロートはお吸い物を飲んでいるような何とも滋味深い味に感じた。

ボローニャはラザニア、ボロネーズソースなどなど美味しいものが盛りだくさん。
また生ハムやソーセージなどの加工食品を召し上がる方も多い。
正直なところ健康にとても良いとは言い難い、そんなボローニャの人々はどのように健康を保っているのでしょうか？

一つの答えになるのかなと思うのが、付け合わせの野菜にかかっているバルサミコ酢。
バルサミコ酢はポリフェノールやカリウムが豊富な栄養価の高い酢として知られています。

ご存知のようにハムやソーセージには塩分も多いので、塩分を排出する必要があります。
そこで重要なのが野菜やバルサミコ酢に含まれているカリウム。
カリウムは利尿作用があるだけではなく、カリウムと同じ量のナトリウムを排出してくれますので、こうした生ハムや加工食品を食べるときにはカリウムの含まれたものを一緒にお召し上がりになることをお忘れなく。

またポリフェノールは、その強力な抗酸化作用によって体内で発生した活性酸素を取り除くことによって脳血栓や動脈硬化の予防に期待されています。

お肉中心の生活は体に酸化ストレスを生じる可能性がありますが、クレソンやバジルなどのお野菜にポリフェノールたっぷりのバルサミコ酢をかけてお食事をすることによって病気を予防しているのかもしれませんね！

たとえ美味しかったとしても、塩分の取りすぎや加工食品の取りすぎは健康には良くありません。
こうしたお食事をお召し上がりになられる時はお野菜を7に対してお肉を3の比率にしていただけると健康のためにも良いと思います。

今日も最後までご覧いただきありがとうございました。
もう少し加工食品とがんの関係についてお知りになられたい方はこちらをご覧ください。

〔大友“ピエール” 博之〕

日本のみならずロサンゼルス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、個別化医療（precision medicine）を実践している。免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、運動療法を取り入れた治療で定評がある。

・ 医師 日本抗加齢医学会専門医 / 欧州抗加齢医学会専門医 / 日本麻酔科学会専門医
・ 西洋薬膳研究家、シェフドクターピエールとしても活躍中
・ 渋谷セントラルクリニック代表
・ 一般財団法人 日本いたみ財団 教育委員

・ 料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフなどが集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ
・ ワインにも造詣が深く、フランスの主要産地から名誉ある騎士号を叙任している。
 シャンパーニュ騎士団 シュヴァリエ / ボルドーワイン騎士団 コマンドリー /ブルゴーニュワイン騎士団 シュヴァリエ