最も身近な調味料である「砂糖」を徹底分析 さとう
砂糖は塩に並んでなじみの深い調味料です。
でも糖質制限が流行っているご時世だけに少し旗色が悪い部分もあるかもしれません。ただ人間は糖なしでは生きていけません。砂糖を上手に摂取して楽しく健康にいられるかを考えたいと思います。
甘み調味料として、一般的に「砂糖」と呼ばれる白砂糖（上白糖）の主成分はスクロース（ショ糖）です。サトウキビやテンサイなどの植物を原料として作られています。
砂糖の発明は、2500年ほど前といわれています。インドからイスラム圏、ヨーロッパに伝えられ、日本では奈良時代に鑑真によって伝えられたとされています。
当時は高価で貴重な輸入品で、主に医薬品として用いられていました。平安時代後期には、国内でもある程度製糖の技術が普及しました。
砂糖にはいろいろな種類があります。
・白砂糖（上白糖）
日本の家庭で一般的に使用されている砂糖。結晶が細かくしっとりとしている。
・グラニュー糖
上白糖よりも結晶が大きく、サラサラした砂糖。癖のないたんぱくな甘さ。
・角砂糖
グラニュー糖を四角に固めたもの。
・白ざら糖
グラニュー糖よりも粒が大きく、無色透明の砂糖。高級菓子や飲料に使われることが多い。
・三温糖
黄褐色の砂糖。特有の風味があり甘みも強い。
・中ざら糖
黄褐色の砂糖で表面にカラメルがかけてあり、独特の風味がある。
・氷砂糖
大きな結晶で、氷のように見える砂糖。溶けるのに時間がかかるので、果実酒などを使うのに向
いている。
・液糖
ガムシロップや生産飲料水に用いられる液状の砂糖。
・和三盆
日本古来の製法で作られる砂糖。結晶がとても小さく、独特の風味を持つ。
徳島・香川県産が有名。
・黒糖・黒砂糖
サトウキビのしぼり汁をそのまま煮詰めて砂糖にしているので、鉄分、カルシウム、マンガン、亜鉛などのミネラルやビタミンB2、βーカロテンなどを含みます。濃厚な甘さと強い風味がある。主に沖縄県や鹿児島県の南西諸島で作られている。
＊ほかにも「てんさい糖」「きび砂糖」などたくさんの種類の砂糖が販売されています。
砂糖には旬がなく、通年を通じて安定して入手することができます。
栄養素
一般的な上白糖の成分はショ糖で、ほぼ100％炭水化物（糖質）で、ナトリウムとカルシウム、カリウムが微量に含まれている程度ですが、原料のサトウキビを丸ごと使用した（精製していない）黒砂糖の場合は、糖質以外にもカリウム、鉄、カルシウム、亜鉛、ミネラル類等の多くの栄養素と成分を豊富に含んでいます。
ちなみにショ糖は、体内に入るとブドウ糖と果糖に分解され、体のエネルギー源になる物質です。
砂糖の主な栄養成分（100gあたり）
・ エネルギー 398kcal
効能・効果
最近はケトン体もエネルギー源として注目されていますが、砂糖は脳に早急にエネルギーを送り込むのには優れた食品と言えます。そのため脳が疲れてイライラしたり心理的疲労を感じたりしたとき、砂糖を多く含む甘いものを食べたくなります。
またブドウ糖には精神安定効果もあります。精神を安定させる働きのある脳内ホルモンであるセロトニンという物質は甘いものを食べたときに多く分泌されやすくなります。というのも、脳内ホルモンのセロトニンの原料となるアミノ酸の一つであるトリプトファンが甘いものを食べたときに優先的に脳内に取り込まれるからです。トリプトファンは脳内で葉酸、鉄、ナイアシンと反応して5-HTPになります。その5-HTPがビタミンB6と反応してセロトニンに変換されます。
結果として脳内でセロトニンが増加して、幸せな気分になるのです。そのためセロトニンはエンドルフィンと言う’幸せのホルモン’として呼ばれることもあります。
ただ甘いものを続けて食べていても永遠にセロトニンが分泌されるわけではありません。トリプトファンが消費されてしまうためセロトニンが生成できないからです。
糖分の摂りすぎによってトリプトファンだけではなくビタミンB群も体内から減ってしまいます。なぜなら糖分のピルビン酸と乳糖の代謝のスピードが早まることによってビタミンB群が消耗されるからです。ビタミンB群が欠乏してしまうと、プチウツ（抑うつ状態）、慢性疲労、アレルギー症状の出現など様々な体調不良の原因になりえます。
また腸内環境の点からは砂糖の摂りすぎも要注意です。甘いものは食べすぎると腸の中で発酵して有害なガスが発生してしまうこともあります。そのためお腹が張ったり、下痢をしたり、便秘をしたりすることもあるので、お腹の調子が悪い時には良く注意してください。
このように肥満や生活習慣病の原因として目の敵にされがちな砂糖ですが、適量をベストタイミングで摂ることにより心身の安定や脳の疲労回復に役立ちます。
次に、調味料としての砂糖の効果を見てみましょう。
砂糖には甘み付けのほかに、食品を加工するうえで便利な効果がたくさんあります。
主な効果は以下のようなものです。
・親水性
・保水性の向上
・防腐効果
・酸化防止
・気泡を安定させる
・ゼリー化
・食品の柔らかさを保持する
東洋医学的側面
・ 寒熱-白糖：平（体を温めも冷やしもしない）
-黒糖：温（穏やかに体を温める）
-氷砂糖：涼（穏やかに体の熱を冷ます）
-麦芽糖：温（穏やかに体を温める）
・ 昇降・収散・潤燥：潤（体を潤す性質）、但し黒糖は散（気を体の外へ出す作用）
・ 臓腑：脾、肺、肝
・ 五味：甘（補い滋養する作用）
・ 毒性：無毒。但し、摂取過剰で肥満、消化不良、動脈硬化、冷えの原因にもなり得る
肺に潤いを与える
栄養強化、疲労回復
精製された上白糖は、東洋医学では体を冷やすといわれます
栄養素を上手に摂るための保存方法と調理方法
砂糖は空気中の湿気を吸収しやすい食品なので、乾燥すると強固に固まり使い勝手が非常に悪くなります。ビニール袋など購入時と同じ状態で開封して保存すると、すぐに固まってしまうので密閉容器に入れ替えるのがお薦めです。その際は、常温の直射日光が当たらず乾燥した場所で保管しましょう。
砂糖が固まってしまった場合は、一度湿気を与えるやり方と、しっかり乾燥させるやり方の二通りの方法により、元通りのサラサラに戻すことができます。
湿気を与える場合は、キャベツの葉や食パンを固めて砂糖を入れた密封容器に入れ、一晩程度置くと砂糖はさらさらに戻ります。ただ長期間置いておくとキャベツの葉や食パンが腐ったりカビたりする可能性があるので、一晩経ったら取り出すことをお忘れなく。
乾燥させてさらさらに戻すには、１～３分ほど電子レンジにかけます。長時間・ハイパワーで電子レンジにかけると溶けたりカラメル化することがありますので、様子を見ながら少しずつ加熱するようにします。砂糖がさらさらになったら取り出します。
