さとう(砂糖) さとう

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砂糖は塩に並んでなじみの深い調味料です。
甘みのある調味料で、一般的に「砂糖」と呼ばれる白砂糖(上白糖)の主成分はスクロース(ショ糖)です。
サトウキビやテンサイなどの植物を原料として作られています。

砂糖の発明は、2500年ほど前といわれています。
インドからイスラム圏、ヨーロッパに伝えられ、日本では奈良時代に鑑真によって伝えられたとされています。
当時は高価で貴重な輸入品で、主に医薬品として用いられていました。
平安時代後期には、国内でもある程度製糖の技術が普及しました。

砂糖にはいろいろな種類があります。
・白砂糖(上白糖)
 日本の家庭で一般的に使用されている砂糖。結晶が細かくしっとりとしている。
・グラニュー糖
 上白糖よりも結晶が大きく、サラサラした砂糖。癖のないたんぱくな甘さ。
・角砂糖
 グラニュー糖を四角に固めたもの。
・白ざら糖
 グラニュー糖よりも粒が大きく、無色透明の砂糖。高級菓子や飲料に使われることが多い。
・三温糖
 黄褐色の砂糖。特有の風味があり甘みも強い。
・中ざら糖
 黄褐色の砂糖で表面にカラメルがかけてあり、独特の風味がある。
・氷砂糖
 大きな結晶で、氷のように見える砂糖。溶けるのに時間がかかるので、果実酒などを使うのに向
いている。
・液糖
 ガムシロップや生産飲料水に用いられる液状の砂糖。
・和三盆
 日本古来の製法で作られる砂糖。結晶がとても小さく、独特の風味を持つ。
 徳島・香川県産が有名。
・黒糖・黒砂糖
 サトウキビのしぼり汁をそのまま煮詰めて砂糖にしたもの。濃厚な甘さと強い風味がある。
 主に沖縄県や鹿児島県の南西諸島で作られている。

*ほかにも「てんさい糖」「きび砂糖」などたくさんの種類の砂糖が販売されています。

砂糖には旬がなく、通年を通じて安定して入手することができます。

栄養素

一般的な上白糖の成分はショ糖で、ほぼ100%炭水化物(糖質)です。
ナトリウムとカルシウム、カリウムが微量に含まれている程度。
ショ糖は、体内に入るとブドウ糖と果糖に分解され、体のエネルギー源になる物質です。

原料のサトウキビを丸ごと使用した(精製していない)黒砂糖の場合は、糖質以外にも多くの栄養素と成分を含んでいます。
カリウム、鉄、カルシウム、亜鉛、ミネラル類等を豊富に含んでいます。

砂糖の主な栄養成分(100gあたり)

  • エネルギー 398kcal

効能・効果

脳はブドウ糖を唯一のエネルギー源としています。
砂糖の主成分であるショ糖は、体内に入るとブドウ糖と果糖に分解される二糖類なので、脳が疲れてイライラしたり心理的疲労を感じたりしたとき、砂糖を多く含む甘いものを食べたくなります。
砂糖は脳に早急にエネルギーを送り込むのには優れた食品と言えます。

また、ブドウ糖には精神安定効果もあります。
精神を安定させるのに役立つセロトニンという物質は、トリプトファンというアミノ酸ですが、脳内に取り込むにはブドウ糖で分泌が促進されるインスリンが必要です。
肥満や生活習慣病の原因として、目の敵にされがちな砂糖ですが、適量をベストタイミングで摂ることにより、心身の安定や脳の疲労回復に役立ちます。

次に、調味料としての砂糖の効果を見てみましょう。
砂糖には甘み付けのほかに、食品を加工するうえで便利な効果がたくさんあります。
主な効果は以下のようなものです。
・親水性・保水性の向上
・防腐効果
・酸化防止
・気泡を安定させる
・ゼリー化
・食品の柔らかさを保持する

東洋医学的側

ここでは上白糖の医学的側面についてまとめます。

  • 寒熱:平
  • 昇降・収散・潤燥:潤
  • 臓腑:脾、肺、肝
  • 五味:甘
  • 毒性:なし

毒性:肥満、消化不良、動脈硬化、冷え
 
肺に潤いを与える
栄養強化、疲労回復

精製された上白糖は、東洋医学では体を冷やすといわれます。

栄養素を上手に摂るための保存方法と調理方法

砂糖は空気中の湿気を吸収しやすい食品です。
その後に乾燥すると強固に固まり、使い勝手が非常に悪くなります。
砂糖をビニール袋など購入時と同じ状態で開封して保存すると、すぐに固まってしまうので、必ず密閉容器に入れ替えるとよいでしょう。

常温の直射日光が当たらず、乾燥した場所で保管します。

固まってしまった砂糖は、一度湿気を与える方法と、しっかり乾燥させる方法により、サラサラに戻すことができます。

湿気を与える場合は、キャベツの葉や食パンを固まってしまった砂糖を入れた密封容器に入れ、一晩程度置くとよいです。
これで砂糖はさらさらに戻ります。
キャベツの葉や食パンが腐ったりかびたりしないように、一晩経ったら取り出すことをわすれずに。

一方、乾燥させてさらさらに戻すには、1~3分ほど電子レンジにかけます。
ただし、長時間・ハイパワーで電子レンジにかけると、溶けたりカラメル化してしまうので、様子を見ながら少しずつ加熱し、砂糖がさらさらになったらすぐに取り出します。

参考文献

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