定期的な断食と回復食の重要性

定期的に胃腸を休ませることの重要性を感じたピエールは40代になってからは意識的に数日の断食をすることにしています。

ピエールとしては実は断食後が断食中と同じくらい意味があると思っています。そんな断食後に回復食として作るのが、卵の蒸しスープ。

断食した後はとかく野菜をという話になりがちですが、窒素バランス、つまりタンパク質が不足しがちなのでそこを考慮した胃腸に優しいものを欲しますし、必要だと感じいます。

薬膳スープの栄養と効果

今回は香港や中国にあるような薬膳スープをイメージして、乾燥ポルチーニの戻し汁にアワビとハモを入れました。スープというより茶碗蒸しに近い感じかもしれません。

薬膳のスープでも多く見られるように、蒸すというのは成分や栄養素をしっかり溶け込ますことが出来る調理法。
ハモには良質なタンパク質が多く含まれているので、体力向上や疲労回復に効果的です。

また、11種類ものビタミン類を含んでいおり、これは、世界一栄養価の高い果菜類と言われるアボカドの10種類を上回る数です。

中でも注目したいのが、ビタミンB群の一種であるナイアシン。
神経を安定させる働きがあり心の病を治すビタミンとして知られていましたが、加齢による老化や、傷ついた臓器の修復作用などが明らかになり、”若返りのビタミン” と呼ばれるようにもなりました。

更にハモはもうひとつの若返り成分、コンドロイチンを含んでいます。
コンドロイチンは皮膚の老化を防いでくれる働きがあり、不足するとお肌の保湿性や張りが失われてしまいます。加齢とともに体内で生成されにくく不足しがちになるので、食べ物からしっかり摂っておきたい栄養素です。

また、ハモやうなぎのように体をくねらせて泳ぐ魚は、皮にコラーゲンが豊富。特に鱧の皮は脂質が少なく、純度の高いコラーゲンが抽出できるそうですよ。

仕上げにはパクチーの茎と根のみじん切りをごま油で炒めて、蒸しあがったスープにジュワーっと回しかけるのがポイント。シンプルなスープにコクが出て、香り豊かに生まれ変わります。

胃腸に優しく老化を食い止める絶品蒸しスープ、ここぞというときのオススメですよ。

卵の蒸しスープ

【材料】
（A）
卵 : 3個
お水 : 500ml
ポルチーニの戻し汁 : 大さじ3
塩 : ひとつまみ
アワビ : 1個（＋醤油大さじ1、梅肉小さじ1）
ハモの開き身 : 100g
パクチー : 1わ 葉と根茎に分けておく
黒胡椒 : 少々
デュカスパイス : 少々

【作り方】
① アワビを角切りにし、梅醤油に漬けておく。
② 卵を溶き、Aの材料と混ぜてからザルで濾す。
③ 耐熱の器にアワビとハモを入れて卵液を注ぎ、蒸気の上がった蒸し器で15分ほど蒸す。
④ その間にパクチーの根と茎をみじん切りにしてごま油でジワジワと炒めておく（弱火）
⑤ 蒸しあがったスープにパクチーの葉をどっさりと乗せ、④を熱い状態で回しかける。黒胡椒とデュカスパイスをトッピングして完成。

 

〔大友“ピエール” 博之〕

日本のみならずロサンゼルス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、個別化医療（precision medicine）を実践している。免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、運動療法を取り入れた治療で定評がある。

・ 医師 日本抗加齢医学会専門医 / 欧州抗加齢医学会専門医 / 日本麻酔科学会専門医
・ 西洋薬膳研究家、シェフドクターピエールとしても活躍中
・ 渋谷セントラルクリニック代表
・ 一般財団法人 日本いたみ財団 教育委員

・ 料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフなどが集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ
・ ワインにも造詣が深く、フランスの主要産地から名誉ある騎士号を叙任している。
 シャンパーニュ騎士団 シュヴァリエ / ボルドーワイン騎士団 コマンドリー /ブルゴーニュワイン騎士団 シュヴァリエ