鹿肉は鶏のささみと同じぐらい高タンパクで低脂質

ジビエとは食用の野生の鳥獣のこと。
静岡県はイノシシの3大名産地ということもあって、古くからジビエ料理が盛ん。
そのため日本で一番最初にジビエのガイドラインが出来ました。

そんな静岡産の鹿肉を三つ星シェフが手がけたのが写真のお料理。

鹿肉といえば、柔らかな歯応えに鉄分のニュアンス、軽やかさが特徴です。
今回はレバー入りの濃厚なソースとの相性が最高でした。

鹿はビタミン豊富な新芽や蕾、若葉を選り好んで食べるグルメなベジタリアン。
美しい日本の山の餌で育つことが、軽やかさや鉄っぽいミネラル感を生み出すのではないかなとピエールは考えます。

ちなみに鹿肉は鶏のささみとほぼ同じぐらい高タンパクで低脂質。
さらに脳機能を高めるために必要不可欠な「タンパク質」「鉄」「ビタミンB」の3つ全てが豊富に含まれているのが嬉しい。

鹿肉と相性のいいワイン選び

今回Dr.ピエールが鹿に合わせて選んだのはボルドー右岸、サンテミリオン地区の赤ワイン。
右岸のワインはカベルネソーヴィニヨンに比べて渋味や酸味の少ないメルローが主体なので、タンニンは穏やかで味わいもまろやかだから。
もしフランスワインと合わせるならブルゴーニュのピノノワールも候補になります。
鉄っぽいニュアンスは鹿肉とブルゴーニュであればジュブレ・シャンベルタン村との相性も素晴らしいに違いない！
こんな風にテクスチャーや香りに焦点を合わせてみると、ワイン選びの幅も広がると思いますよ。

その相性を確かめに、是非また再訪したいところです。

〔大友“ピエール” 博之〕

日本のみならずロサンゼルス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、個別化医療（precision medicine）を実践している。免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、運動療法を取り入れた治療で定評がある。

・ 医師 日本抗加齢医学会専門医 / 欧州抗加齢医学会専門医 / 日本麻酔科学会専門医
・ 西洋薬膳研究家、シェフドクターピエールとしても活躍中
・ 渋谷セントラルクリニック代表
・ 一般財団法人 日本いたみ財団 教育委員
・ 一般社団法人食の拠点推進機構 評価認証委員/食のプロフェッショナル委員

・ 料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフなどが集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ
・ ワインにも造詣が深く、フランスの主要産地から名誉ある騎士号を叙任している。
 シャンパーニュ騎士団 シュヴァリエ / ボルドーワイン騎士団 コマンドリー /ブルゴーニュワイン騎士団 シュヴァリエ