「台湾三杯酢」とピータンの料理

年始は友人のクリニック見学も兼ねて台湾へ。

時間の合間を縫って高級レストランから屋台ご飯やバー飯もチャレンジしました。
その中でも酒飲みのアテとして気に入ったのがバーで見つけた三杯皮蛋というメニュー。

三杯酢に皮蛋(ピータン)を和えてるお料理のことと思いきや、出てきたのはまるでアヒージョのよう。
黄身がほんのり固まって美味しいし、レアな台湾ウィスキーともいい感じ。

日本の三杯は酢と醤油とみりんですが、中華圏では酒、ごま油、醤油を合わせた調味料のことと初めて知りました。

上手に付き合いたいごま油のメリットとデメリット

 日本でも皮蛋や塩卵を揚げ焼きにして真似したいと思いますが、その時はアボガドオイルに香り付けの少量ごま油で作りたいと思います。

その理由はごま油は摂りすぎ要注意だから

ごま油のメリット
– セサミン、ビタミンEが含まれていて抗酸化に良い
– リノール酸は悪玉コレステロールを減らしてくれる

ごま油のデメリット
– リノール酸は摂りすぎると体内で炎症を起こすアラキドン酸を増やしてしまう

炎症はアレルギー、生活習慣病を悪化させる可能性があります。
そのためピエールは調理でたくさん使う時はアボガドオイルやオリーブオイルをメインに風味づけにごま油を使うことをオススメします。

台北は三杯皮蛋以外にも、寧夏夜市の牡蠣オムレツ、黄色い蒸し鶏、マンダリンオリエンタル台北の雅閣のロブスターの鴨出汁ソースなど美味しいものが目白押しでした。

〔大友“ピエール” 博之〕

日本のみならずロサンゼルス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、個別化医療（precision medicine）を実践している。免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、運動療法を取り入れた治療で定評がある。

・ 医師 日本抗加齢医学会専門医 / 欧州抗加齢医学会専門医 / 日本麻酔科学会専門医
・ 西洋薬膳研究家、シェフドクターピエールとしても活躍中
・ 渋谷セントラルクリニック代表
・ 一般財団法人 日本いたみ財団 教育委員
・ 一般社団法人食の拠点推進機構 評価認証委員/食のプロフェッショナル委員

・ 料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフなどが集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ
・ ワインにも造詣が深く、フランスの主要産地から名誉ある騎士号を叙任している。
 シャンパーニュ騎士団 シュヴァリエ / ボルドーワイン騎士団 コマンドリー /ブルゴーニュワイン騎士団 シュヴァリエ