乳製品を使わないソース

Dr.ピエールはある時から乳製品に含まれる乳糖を分解できなくなった。
それを医学的には乳糖不耐症というのだけど、無理して食べるとお腹の調子が悪くなったり、酒さというニキビのヒドイものになったりする。

そのためワイン好きなのにも関わらず、バターや生クリームを使うことの多いフランス料理はかなりハードルが高いものに。
でも小さい頃からの行きつけで日本におけるフランス料理の草分けでもあるパッションでは乳糖不耐症になってしまったDr.ピエールの為にシェフが乳製品を使わないソースでアレンジをしてくださりました。

シャンパーニュと一緒に供されたのは、ずわい蟹のタルトの上に寒くなって甘みを増したカブが敷きつめられた美しい一皿。
敷き詰められたソースは本来は生クリームを使ったものですが、Dr.ピエールにはマヨネーズを使ったソースでアレンジしてくれました。
マヨネーズといっても市販されているのとは違って、なんとも軽やかなソース。酸味とほのかな甘みのバランスもお料理に素晴らしくマッチしていました。

マヨネーズの健康メリット

マヨネーズはカロリーの高さや鶏卵のコレステロールで敬遠されるむきもありますが、適量であれば健康のメリットもあります。

例えばマヨネーズは、実は便秘解にも効果的。
マヨネーズに含まれるオレイン酸は小腸で吸収されにくく大腸に刺激を与えてくれるし、マヨネーズに含まれる脂質を消化するために分泌される消化酵素（リパーゼ）も大腸を刺激し、便秘の解消につながります。

乳製品を使わないと西洋料理でコクを出すのにひと苦労のことも多いですが、市販のマヨネーズでもブイヨンやお出汁でのばしてソースにすれば比較的簡単にコクのあるお料理に仕上がるそう。
Dr.ピエールのように乳糖不耐症の人や乳製品アレルギーのある方だけでなく、一般的にも使える覚えておいて良いアレンジだと思いました。

Restaurant PACHON
東京都渋谷区猿楽町29-18 ヒルサイドテラスＢ棟１号

〔大友“ピエール” 博之〕

日本のみならずロサンゼルス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、個別化医療（precision medicine）を実践している。免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、運動療法を取り入れた治療で定評がある。

・ 医師 日本抗加齢医学会専門医 / 欧州抗加齢医学会専門医 / 日本麻酔科学会専門医
・ 西洋薬膳研究家、シェフドクターピエールとしても活躍中
・ 渋谷セントラルクリニック代表
・ 一般財団法人 日本いたみ財団 教育委員

・ 料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフなどが集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ
・ ワインにも造詣が深く、フランスの主要産地から名誉ある騎士号を叙任している。
 シャンパーニュ騎士団 シュヴァリエ / ボルドーワイン騎士団 コマンドリー /ブルゴーニュワイン騎士団 シュヴァリエ