イシペディア [IshiPedia] > 食事学と医療の大辞典 > シェフドクター ピエールの幸せのレシピ > 【シェフドクターrecipe】仲間を幸せにするタイのハーブソーセージ

【シェフドクターrecipe】仲間を幸せにするタイのハーブソーセージ

  • LINEで送る
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

安心安全!手作りソーセージ

いきなり真面目な話で恐縮ですが、数年前に世界保健機関(WHO)が発がん性のリスクが高いと発表したこともあり、患者さんには食べ過ぎ注意とご説明することが多いベーコンやソーセージ、ハムなどの加工肉

もともと加工肉は賞味期限を延ばしたり味を変えるために加工されたもので、主な手段は燻製や塩漬け、保存料の追加など。気を付けたいのはもちろん、添加物の内容です。

加工肉に使われることが多いリン酸塩は、多量に摂取するとカルシウムの吸収が阻害され、骨粗しょう症のリスクが高くなります。リン酸塩は添加物を含むほとんどの食品に含まれているので、気づかずたくさん摂取している恐れが!

また食品添加物の中でも危険性が指摘されるのが発色剤として使用されている「亜硝酸ナトリウム」。
鮮やかな赤やピンク色を保つために使われますが、亜硝酸ナトリウムは急性毒性が強く、肉に多く含まれている物質と胃の中で結合して、強い発がん物質に変化するから。

でもたまには塩分も低くて、保存料も少ない健康的で美味しいソーセージが食べたいという欲求に駆られます!

加工肉は無添加の表示があるものを選ぶというのもひとつの手ですが、やはり一番安心安全なのは自分で作ることと言っても腸詰にするのは大変なので、今回は詰めないソーセージしかもハーブたっぷりの健康バージョンをクリニックの仲間とBBQをした時にご披露しました。

中身のレシピはタイ北部のチェンマイで最も有名な食べ物の一つである、ぐるぐるハーブソーセージと同じ。
レモングラスやこぶみかんの葉、生姜パクチーの根っこなどを刻んだものがたっぷりと入っていて、焼いていると辺りがハーブの芳香に包まれるほど。

レモングラスは抗菌・抗ウィルス作用が強く、インフルエンザや風邪の予防に良いとされているほか、免疫力につながるビタミンCを多く含みます。また、パクチーに含まれるβ-カロチンは胃腸の粘膜が細菌やウィルスに感染するのを防いでくれるので、風邪予防や免疫力アップにはさらに効果的根の部分には特に薬効が高いとされているので、捨てずに大事にね

ひき肉にこれらのハーブを練り込んで、バナナの葉っぱで包んでフライパンで蒸し焼きにすると葉っぱの甘い香りも加わってまるでアロマソーセージのよう。
バナナの葉が手に入らなければ、蓮の葉など包んでも雰囲気が出ますよ。

もう半分は、お水で戻した生春巻の皮で包んでこんがりと焼き上げると、これまた腸詰と違って、もちっとした新食感でクセになります。

お子様と一緒に作って包むのも楽しい自家製ソーセージ。
夏休みの思い出づくりにもお酒の友にもおすすめです!

タイハーブソーセージ  医食同源レシピ

【材料】
豚肉 : 500g

(A)
レッドカレーペースト : 大さじ1強
ナンプラー : 大さじ1
オイスターソース : 大さじ1
ターメリック粉 : 小さじ1

(B)… 全て粗いみじん切りにする
こぶみかんの葉 : 10枚
万能ネギ : 1/2カップ
レモングラス : 3本
パクチー : 1束
バナナの葉
生春巻の皮(水にサッとくぐらせる)

【作り方】
①豚肉を包丁で叩いてひき肉にし、(A)の調味料を加えてよく練り込み、全体に馴染んだら(B)の野菜を加えてさらによく練る

②少量をラップに包んで加熱し、味を見て足りなければ調味料を足す

③半分は好みの大きさや形にしてバナナの皮に包み、フライパンに乗せて蓋をして弱火で10分加熱。中まで火が通っていれば完成

④残りは生春巻の皮に乗せて両端を折り込みながら巻き、同じようにフライパンで蒸し焼きにする

シェフドクターピエールのInstagram 【@chefdoctor_pierre】はこちらから!

 

Processed meats such as bacon and sausage are reported to be at high risk of carcinogenicity.Of particular concern are phosphates, which may inhibit calcium absorption, and the most dangerous food additive, sodium nitrite.

Choosing processed meat with no additives is one of the solutions, but the safest thing is to make it yourself.

How about the Chiang Mai sausage full of herbs?
It has lemongrass, ginger, and coriander in it and is very aromatic.Lemongrass has the strong antiviral effect to prevent colds, and contains a large amount of vitamin C to boost immunity.And β-carotene contained in coriander prevents the gastrointestinal mucosa from being infected with bacteria and viruses.

It’s so easy to make because you can wrap them in banana leaves or rice papers without stuffing in the intestine!

〔シェフドクター PierreのBiography〕

料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフや美食家が集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ及びボルドーワイン騎士団コマンドリー、ブルゴーニュワイン騎士団シュバリエ、シャンパーニュ騎士団シュバリエと各団体から名誉ある騎士号を叙任している。またパリ発祥で国内No1ワインスクールのアカデミー・デュ・ヴァンで’ワインと究極のアンチエイジング’の講座も担当している。

医師としては国内のみならずロサンゼルス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、再生医療、運動療法を取り入れた新しい統合医療をベースにした診療でアーティストや財界人にもファンが多い。最先端の西洋医学に通じている一方で、「鍼治療の魔術師」と呼ばれるほどの鍼の名手で東洋医学にも造詣が深い。

渋谷セントラルクリニックエグゼクティブディレクター
日本抗加齢医学会専門医、国際抗加齢医学会専門医(WOSAAM)、日本麻酔科学会専門医

この記事を書いた人

関連するカテゴリ

関連する記事はこちら