本当のバイク乗りが愛した巻き揚げ

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伝統的な広東料理のひとつ「巻き揚げ

巻き揚げというと日本では湯葉で巻いて揚げたものが一般的ですが、広東料理では網脂で包んで揚げるのが伝統的やり方
網脂はの内臓の周りにある網状の油で、見た目は白いレースのよう。フランス料理で赤身などサッパリしたお肉やハンバーグを包んで、油の旨味やコクをまとわせるのを見かけたことがある人も多いのでは??

ただ、網脂の巻き上げは仕込みにとても手間暇がかかるし、網脂のロスも出るので扱うレストランが年々減っている。それでも横浜中華街では伝統的な巻き上げを作り続けているお店が残っていて「楽園」の巻き揚げはその中でも記憶に残る逸品。

巻き揚げの中身はお店ごとに違いますが「楽園」の具材は椎茸タケノコなどのお野菜エビカニ、焼豚とオールスター級揚げたてをほおぼるとサクッととしていて、噛み進めるほどに口の中で脂が具材を包みながら柔らかくほどけてゆく触感。これは湯葉や春巻きなど他の包み揚げにはない、古くて新しい食体験だと思います。

タケノコの知られざる医食同源効果

ピエールの注目するのはタケノコに含まれるチロシン。旨み成分であるチロシンが新陳代謝を高め、脳を活制化して老化を防止またチロシンはドーパミンや甲状腺などのホルモンの材料にもなるため、やる気や集中力を高める効果も期待できます。

ところで、このお店を知ったのは革ジャン、ロン毛のいかついオジサンにナンパされたから。
というと変な話だけど、他のお店で並んでいたら待ちかねた後ろにいたオジサンが一緒に他のお店にって連れて行ってくれたのが楽園だった。

実はこの方はケンタウロスというバイク乗りを束ねる大将で、ご自身が連載漫画になったり、美味しんぼに登場したりする飯田さんという有名人だった。

飯田さんにはその後もご自身が手掛けられる能舞台に呼んでいただくなどお付き合いさせていただいていましたが、その後研修医として働いているうちに連絡が途切れてしまった。今でもお元気だと良いのですが。。。 巻き揚げをメニューに見つけたときはいつもこの日のことを思い出します。
皆様も是非お召し上がりになってくださいね。

シェフドクターピエールのInstagram 【@chefdoctor_pierre】はこちらから!

 

A variety of ingredients wrapped in leaf fat and deep fried〜this is one of the traditional Cantonese cuisine.

Leaf fat looks like a white net, and surrounds the internal organs of cows and pigs.It was originally used in French cuisine to wrap red meat.It not only put together the ingredients, but also add the flavor and richness of the fat.

Since this dish requires a lot of time and effort to prepare, the number of restaurants making it is decreasing year by year.However, in Chinatown in Yokohama, Japan, there are still some continue handmade according to tradition.At the restaurant where Dr.Pierre visited, this is the signature dish which most customers order.In addition to vegetables such as shiitake mushrooms and bamboo shoots, there are shrimp, crab and grilled pork…how luxurious!

Considering the nutrition of bamboo shoots, Tyrosine contained in bamboo shoots enhances metabolism and activates the brain to prevent aging.In addition,tyrosine also serves as a material for hormones such as dopamine, so it can enhance motivation and concentration.

The fried fat is crispy, then melt softly in the mouth.I think this is a completely new food experience that no other deep-fried food has.So I want you all to try it when you find it on the menu!

〔シェフドクター PierreのBiography〕

料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフや美食家が集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ及びボルドーワイン騎士団コマンドリー、ブルゴーニュワイン騎士団シュバリエ、シャンパーニュ騎士団シュバリエと各団体から名誉ある騎士号を叙任している。またパリ発祥で国内No1ワインスクールのアカデミー・デュ・ヴァンで’ワインと究極のアンチエイジング’の講座も担当している。

医師としては国内のみならずロサンゼルス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、再生医療、運動療法を取り入れた新しい統合医療をベースにした診療でアーティストや財界人にもファンが多い。最先端の西洋医学に通じている一方で、「鍼治療の魔術師」と呼ばれるほどの鍼の名手で東洋医学にも造詣が深い。

渋谷セントラルクリニックエグゼクティブディレクター
日本抗加齢医学会専門医、国際抗加齢医学会専門医(WOSAAM)、日本麻酔科学会専門医

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