日本のハーブでタイ料理を再構築

日本で食べるタイ料理は風土が違うからなのか、ハーブが違うからなのか、現地で食べるタイ料理と比べて必ずしもしっくりこないことも少なくない。

なかなかフレッシュなハーブを手に入れるのは困難なことも多いので、いっそのことタイで使われているハーブではなく、日本にあるハーブでタイ料理を再構築できたら面白いかなと色々と取り組んでみることにしました。

旬の食材を活用した新しいタイ風サラダに挑戦

作ってみたのは、旬のフキと山椒と「べいか」という岡山県からの珍しいイカのサラダ。

べいかは小型なので、現地では丸ごと茹でて木の芽みそや酢みそであえることが多いようです。

今回はニンニクと海老味噌をオリーブオイルでじわじわと加熱して温かいドレッシングを作り、フキと山椒の実と葉と一緒に茹でたイカを和えて温サラダに仕立てました。

フキの苦みの成分は、数種類のポリフェノール。
中でも「フキノール酸」という成分はアレルギーの原因となる「ヒスタミン」を抑えてくれるので、花粉症などを緩和する働きが期待できます。
フキの選び方としては、若くて細いものが柔らかくて美味しいとされています。今回使用したフキは採れたてだったこともあり、生の状態でも美味しくいただくことができました。

そして山椒の辛み成分「サンショオール」は整腸作用や脳の活性化に効果的と言われているので、心なしか食後は頭も胃腸もスッキリ！

日本の野菜やハーブの繊細さとナンプラーや海老味噌の発酵の深みが予想以上に素晴らしくマッチすることがわかったので、色々と取り合わせを探してみたいと思います

作ってみたのは、旬のフキと山椒と「べいか」という岡山県からの珍しいイカのサラダ。

べいかは小型なので、現地では丸ごと茹でて木の芽みそや酢みそであえることが多いようです。

今回はニンニクと海老味噌をオリーブオイルでじわじわと加熱して温かいドレッシングを作り、フキと山椒の実と葉と一緒に茹でたイカを和えて温サラダに仕立てました。

フキの苦みの成分は、数種類のポリフェノール。
中でも「フキノール酸」という成分はアレルギーの原因となる「ヒスタミン」を抑えてくれるので、花粉症などを緩和する働きが期待できます。
フキの選び方としては、若くて細いものが柔らかくて美味しいとされています。今回使用したフキは採れたてだったこともあり、生の状態でも美味しくいただくことができました。

そして山椒の辛み成分「サンショオール」は整腸作用や脳の活性化に効果的と言われているので、心なしか食後は頭も胃腸もスッキリ！

日本の野菜やハーブの繊細さとナンプラーや海老味噌の発酵の深みが予想以上に素晴らしくマッチすることがわかったので、色々と取り合わせを探してみたいと思います。

いかとフキの海老味噌ホットサラダのレシピ

【材料】
べいか: 6ぱい（茹でたもの）
ふき: ３本（太いものなら１本を縦割りに）
山椒の葉 : 適量
レモン汁 : 1/4個分
ナンプラー : 小さじ1

（A）
ニンニク : 1片（軽く潰す）
ガピ（海老味噌） : 小さじ1/4
山椒の実 : 少々
オリーブオイル : 大さじ1

【作り方】
① ふきに塩をまぶしてまな板の上で転がし、筋を剥く。
② Aの材料を小鍋に入れて弱火にかけ、ガピを油に溶かすようによく混ぜる。
　火から下ろして、レモン汁とナンプラーを混ぜ合わせる。
③ ②のドレッシングで、ふき→イカ→山椒の葉の順に和えて完成

 

〔大友“ピエール” 博之〕

日本のみならずロサンゼルス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、個別化医療（precision medicine）を実践している。免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、運動療法を取り入れた治療で定評がある。

・ 医師 日本抗加齢医学会専門医 / 欧州抗加齢医学会専門医 / 日本麻酔科学会専門医
・ 西洋薬膳研究家、シェフドクターピエールとしても活躍中
・ 渋谷セントラルクリニック代表
・ 一般財団法人 日本いたみ財団 教育委員
・ 一般社団法人食の拠点推進機構 評価認証委員/食のプロフェッショナル委員

・ 料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフなどが集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ
・ ワインにも造詣が深く、フランスの主要産地から名誉ある騎士号を叙任している。
 シャンパーニュ騎士団 シュヴァリエ / ボルドーワイン騎士団 コマンドリー /ブルゴーニュワイン騎士団 シュヴァリエ