ピエモンテ州の伝統料理、牛肉のカルパッチョ

牛肉のカルパッチョはベネチアのハリーズ・バーで考案された料理。
Dr.ピエールはそのハリーズバーで働いていたこともあるベネチア在住のガラス作家の土田康彦氏に連れて行っていただいてから一家言を持つ様になった。

このお料理の本質は、作家であるヴィットーレ・カルパッチョの特徴とされる美しい赤と白の対比を、生牛肉とマヨネーズベースのソースで表現したもの。

今日取り上げてみたのは京都でもかなり素敵なワインバーでいただいた熟成近江牛モモ肉のしゃぶしゃぶカルパッチョ仕立て、トリュフ風味。

トリュフで芝生のようなグリーンになった牛肉のカルパッチョは、本家のカルパッチョというよりはピエモンテ州の伝統料理に近いかも⁉️
というのも、バローロなどのワインの銘醸地でもあるランゲでは白トリュフもよく取れるので、季節には生の牛肉にオリーブオイル、グラナ・パダーノチーズ、アルバ産白トリュフをかけた豪勢にワインと楽しむから。

日本には熟成肉の規定がない？

ワインバーというと少しどこかでご飯をいただいた後によることが多いので、そこまでお腹が空いていないから牛肉に火を通してあるのと、トリュフには胃腸の働きを助けてくれる消化酵素の一種のジアスターゼが多いことからかなり胃袋に優しくて嬉しい逸品！

何よりトリュフの妖艶な香りがワインと相まって夢心地にしてくれますね。

こちらは熟成肉でNHKにも登場されるサカエヤさんの美味しくて安全なお肉を使っていますが、一般的には日本には熟成肉の規定がないことから販売者が自主的な判断で熟成肉を扱っています。

正しく安全に熟成されていないと感染症のリスクが高まるわけですが、それは消費者が判断することになっています。
皆様もおいしくて安全なお肉に出会いますように祈ってます。

Wine Bar Musée  ワインバーミュゼ
京都府京都市中京区観音堂町４７０ 道家商事3階ビル

〔大友“ピエール” 博之〕

日本のみならずロサンゼルス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、個別化医療（precision medicine）を実践している。免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、運動療法を取り入れた治療で定評がある。

・ 医師 日本抗加齢医学会専門医 / 欧州抗加齢医学会専門医 / 日本麻酔科学会専門医
・ 西洋薬膳研究家、シェフドクターピエールとしても活躍中
・ 渋谷セントラルクリニック代表
・ 一般財団法人 日本いたみ財団 教育委員

・ 料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフなどが集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ
・ ワインにも造詣が深く、フランスの主要産地から名誉ある騎士号を叙任している。
 シャンパーニュ騎士団 シュヴァリエ / ボルドーワイン騎士団 コマンドリー /ブルゴーニュワイン騎士団 シュヴァリエ