発酵食品の王様「味噌」 みそ
味噌は日本を代表する発酵調味料です。古来より「味噌は医者いらず」という言葉が生まれるほど、健康効果の高い調味料として利用されてきました。
現在の味噌の起源としては奈良時代に作られていた「未醤」（みしょう）が原型とされています。この時代は、まだ豆の粒が残って液体状になっていない醤（ヒシオ）を調味料・保存食として用いていました。
現代になるにつれて、大豆や麦、米などの穀物に塩と麹を加えて発酵させて作る製法が確立されてきました。味噌は原料となる穀類を収穫した後、発酵させて寝かせる熟成期間が必要なので、食べごろという旬はありません。発酵させる温度、湿度、風通しなどの環境に加えて、俗にいう’蔵付きの菌’が味を左右させることをDR大友は味噌づくりに参加して学びました。
栄養素
味噌の原料となる大豆は良質なたんぱく質や脂質、糖分、ビタミン、ミネラルなどを含む栄養価の高い食品ですが、消化吸収されにくいのがウィークポイントです。
しかし、大豆を発酵させて味噌に加工すると、大豆の豊富な栄養素が酵素によって分解されて、体内に消化・吸収されやすくなります。
注目すべき、味噌の栄養成分はこのようなものです。
イソフラボン
フラボノイドの一種で、ポリフェノール成分のひとつです。
女性ホルモンに構造が似ていて、抗酸化効果も高いので、更年期障害の軽減や骨粗しょう症の予防、がん予防、美肌づくり、アンチエイジングなどに効果があるとして注目されている成分です。
ビタミンＥ
抗酸化作用があり、老化防止や美肌作りに働きます。
リノール酸
シミ・そばかすの原因となるメラニンの生成を抑制する効果があるほか、血中コレステロールの上昇を抑えるため、動脈硬化や心臓疾病を予防するといわれます。
食物繊維
腸の働きを促進して便秘を解消します。
コリン
肝機能を高めるビタミン様作用物質で、動脈硬化予防や肝機能の活性化に役立ちます。
味噌の主な栄養成分（大さじ１あたり 約18g）
＊以下は白味噌についての栄養成分です。
・ エネルギー 39kcal
・ たんぱく質 1.75ｇ
・ 脂質 0.54ｇ
・ 炭水化物 6.82ｇ
・ ビタミンＥ 0.05mg
・ 葉酸 3.78 μg
・ 食塩相当量 1.1ｇ
含有するその他の栄養素
・イソフラボン
・リノール酸
・食物繊維
・コリン
東洋医学的側面
・ 寒熱：寒（体の熱を冷ます）
・ 昇降・収散・潤燥：収（気を体の内に収める作用）
・ 臓腑：脾、胃、腎、肝
・ 五味：鹹（軟化させる作用）
・ 毒性：なし
腰の冷え改善
二日酔いの解消
栄養素を上手に摂るための保存方法と調理方法
ダシ入りなどの加工味噌や減塩味噌などでない限りは味噌は腐りにくい食品なので、常温保存でもカビなどが生えなければずっと食べることができます。
一般的に味噌の賞味期限は、常温保存の場合は開封して約2か月、冷蔵庫などで保存する場合は1年程度を目安に使い切るとおいしく味噌を味わうことができます。
なお、味噌は－30度以下にならないと凍ることがないので、一般家庭の冷凍庫でも冷蔵庫と同じように保存することができます。
空気に触れると好気性菌が繁殖しやすくなって風味が落ちたり腐りやすくなってしまうので、空気が触れない密封容器に入れて冷暗所（冷蔵庫など）に保管するのがおすすめです。ほかにも、温度が高い場所で保存するとどんどん発酵が進んで褐色化し、最後には黒くなってしまいます。そうした状態になりますと味も甘みが消えて、渋み・にがみなどが増してきたり、発酵が進みすぎて液と固形部分に分離してしまうことがあります。
味噌などの発酵食品は、熱に弱いのですが味噌は味噌汁をはじめとして加熱して食することの多い調味料です。加熱することによって、発酵で活躍する麹菌などは死んでしまいますが、これによって栄養が失われることはありません。
腸内の善玉菌は、菌の死骸をエサにして活動するので加熱しても大丈夫です。ただし、味噌は沸騰させてしまうとうまみ成分が分解されてなくなったり、香りが失われたりしてしまうので味噌汁を作るとき、ぐらぐら沸騰させないように気を付けてください。
味噌の塩分が気になるときは、塩分を体外に排出する働きのあるカリウムを多く含む野菜などを一緒に摂るのがおすすめです。たとえば、味噌汁にはネギが、塩分の過剰摂取を抑えてくれます。
味噌に含まれるビタミンＥと一緒にビタミンＣを豊富に含むキュウリなどを摂ると、がんの予防効果が高まります。そういった観点からはおつまみで良く食べられる「モロキュウ」などは、身体によい食品と言えますね。
