味噌は日本を代表する発酵調味料なのは皆が知っているところ。海外のアンチエイジングの学会でも健康食品としてもてはやされています。
日本人としてどうして作っているのかを知らねばということで、今回はは味噌を作りに埼玉県にある佐島牧場にお邪魔しました。

お味噌の複雑なお味からは想像がつかない人もいると思いますが、素材は至ってシンプルで大豆、米糀、塩だけで作ることができます。あの芳醇なテイストは発酵が織りなすハーモニーだということが良くわかる工程でした。

 

材料 （出来上がり味噌4kgの場合）

・ 大豆・・・１ｋｇ
・ 米糀・・・１ｋｇ
・ 塩・・・・・500ｇ （このうちの一握り分は最後に上から振る分）

今回はお水にもこだわり、私が愛用しているシーガルフォーという浄水器のお水で大豆を一晩漬けたうえで茹でました。

【脚で潰す場合】
・ビニール袋2枚重ね
・バスタオル
【テーブルなどで潰す場合】
・バット
・マッシャー（じゃがいもをつぶす道具）

作り方

１．大豆はたっぷりの水に一晩つけておきます。

２．大豆を圧力鍋に入れ、大豆が浸かるぐらいに水を入れます。落し蓋をして圧力をかけ、火にかけます。蒸気がでたら弱火で15～20分茹でます。いったん火を止め20～30分蒸らします。

〚ここがpoint 〛圧力鍋の場合は一気に1kg煮ようとせずに小分けにすると失敗しません。圧力鍋がない場合は普通の鍋でコトコト煮てください。しっかりと灰汁を取ります。

3.大豆を指で潰してみて柔らかくなったら、水気を切り用意しておいたビニール袋に入れます。ゆで汁はボウルに取り冷ましておきます。ここまでで約1日がかりです。
今回はこの大変な下準備を村松さんにしていただきました！

４．ビニール袋に入れた大豆をバスタオルで包み、脚で踏み、お好みの粗さに潰します。

5．次は麹です。大きめのボウルに麹を入れてよくほぐします。固まりがなくなったら材料の塩から一握り分の塩を残した分を入れて糀とよく混ぜ合わせます。
この作業のことを塩切りといいます。 

6．つぶした大豆が人肌程度まで冷めたら ５．と混ぜます。ある程度まで混ざったらゆで汁を入れて、ハンバーグの種のような硬さにします。

７．まんべんなく混ぜ、空気を抜いて種を丸めておきます。丸いハンバーグの様に丸めます。

８．洗って消毒した清潔な容器に少し塩を振り、団子状にした種を容器にぶつけるように入れていきます。

９．全部入ったら溝の中の空気を抜くようによく押していきます。残りの塩を上から振り入れて、空気が入らないようにしっかりラップをします。お好みで昆布を敷き詰めるのもお勧めです！

１０．ラップの上から重石を置き、その上に半紙か新聞紙（なければビニール袋）ですっぽり覆います。紐（大きい輪ゴムなど）で縛り、冷暗所に置きます。30℃以下の風通しの良い場所が最適です。

１１．半年経つと天地返しをして食べ頃になるのを待ちます。（天地返しをし終えたら食べ始めても大丈夫です。だいたい仕込んでから1年位から頂くことができます。）

 

味噌が健康に良い理由の一つとして腸内環境を改善することにあります。植物性乳酸菌として有名なのは味噌の他にも漬け物や納豆、醤油、キムチ、ザワークラフトなどの発酵食品があります。ちなみに動物性では乳酸菌ヨーグルトや乳酸菌飲料、ナチュラルチーズ、発酵バターなどがあります。

一般的には植物性乳酸菌の方が胃酸などによって分解されにくいため、乳酸菌を生きたまま腸まで届かせやすいとされています。

シェフドクターが考える理想的な腸内環境には以下のような関係があります。

みその主な栄養成分（大さじ１あたり　約 18g）

＊以下は白みそについての栄養成分です。
・ エネルギー　39kcal
・ たんぱく質　1.75ｇ
・ 脂質　0.54ｇ
・ 炭水化物　6.82ｇ
・ ビタミンＥ　0.05mg
・ 葉酸　3.78　μg
・ 食塩相当量　1.1ｇ

含有するその他の栄養素
・イソフラボン
・リノール酸
・食物繊維
・コリン

佐島牧場
埼玉県日高市大字高麗本郷２９−２