日本料理の包丁

日本料理は「切る」ことにこだわる料理、そのためには包丁はよく切れるものを使用する必要があります。

それでは日本料理の代表的な包丁とは。

日本料理では片刃が主流で、片面を研いで刃をつけていきます。そのため刃先の角度が鋭く鋭利な切れ味が特徴です。片刃の包丁では、研いで傾斜のついている面が表、平らな面が裏となっています。

以下に日本料理の主要な包丁を紹介します。これらは日本から昔から伝統的に使われている片刃の包丁です。

薄刃包丁・菜切り包丁

野菜を切ったり、刻んだり、面取りをしたり、皮をむいたり、くりぬいたりする作業に使います。刃が薄く切れ味がとてもよいのが特徴です。刃がまっすぐになっていますので切るときの抵抗が少ない包丁です。
関西と関東で型が異なりますが、基本的な刃渡りなどサイズ感に違いはありません。

魚をおろすとき、頭や骨をたたき割る時に使用する包丁です。刃元が厚く重厚ですので、その重荷を活かして切る作業を行います。切っ先が鋭く薄いのが特長です。魚の大きさにあわせるなど使用目的に応じてサイズを変える必要があります。

刺身を引くときに使う包丁です。長くて細い刃渡り全体使って引くように切ります。引いて切るために刃渡りは長く作られています。地方によって呼び方や形に違いもあります。切り口が美しく仕上がる包丁です。

以上、日本料理の包丁のご紹介でした。和食が世界に広まり和食の「切る」技術は世界中の料理人からとても注目されています。日本料理を作ってみようと思われる方はぜひ包丁を揃えてみては。刃物店に出かけていろいろな包丁を試しに握ってみて自分に合ったものを選んでいくのがお勧めです。