大阪・北新地の創作料理の名店「カハラ」さんへ

大阪・北新地にある創作料理の名店「カハラ」さんへ伺いました。

1971年に創業された当初は鉄板焼きのお店だったそうですが、そこから現在のオリジナルなスタイルを確立されたそうです。

なかでも「ミルフィーユステーキ」は非常に有名な一品です。薄切りのお肉を何層にも重ねて作られており、柔らかくて旨味がたっぷり。

オーナーシェフの森義文さんが、自信満々の表情で料理について説明してくれる姿も楽しさを引き立てています。

健康と美味しさを両立する食事

昔は「お肉をたくさん食べると元気になる」と言われていましたが、最先端の医学研究では細胞や組織の老化度を反映する「エピジェネティック年齢」の観点から、適量を摂取することが推奨されています。

エピジェネティック年齢とは、DNAメチル化パターンを解析することで調べる細胞年齢のことです。適量の動物性タンパク質は筋肉量の維持や免疫機能の向上に役立ち、健康に重要です。

しかし、お肉に多く含まれるメチオニンは摂りすぎると酸化ストレスを増やし、老化を促進する可能性があります。

こうした摂りすぎによる問題を防ぐためには、昔から言われているようにポリフェノールや抗酸化物質と一緒に摂ることが大切です。

カハラさんの料理にはチャービルの根っこをはじめ野草やハーブがたっぷり使われており、健康的である点も魅力的です。

農林水産省が主催する「料理マスターズ」において、日本に3人しかいないゴールドシェフの1人である森シェフだからこそ実現できる料理と言えるでしょう。

今年は実体験を基に、「エピジェネティッククロック」の進行を遅らせるためには何をすべきかという観点からも情報発信していきたいと考えています。

カハラ
大阪府大阪市北区曽根崎新地1-9-2 岸本ビル ２Ｆ

 

〔大友“ピエール” 博之〕

日本のみならずロサンゼルス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、個別化医療（precision medicine）を実践している。免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、運動療法を取り入れた治療で定評がある。

・ 医師 日本抗加齢医学会専門医 / 欧州抗加齢医学会専門医 / 日本麻酔科学会専門医
・ 西洋薬膳研究家、シェフドクターピエールとしても活躍中
・ 渋谷セントラルクリニック代表
・ 一般財団法人 日本いたみ財団 教育委員
・ 一般社団法人食の拠点推進機構 評価認証委員/食のプロフェッショナル委員

・ 料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフなどが集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ
・ ワインにも造詣が深く、フランスの主要産地から名誉ある騎士号を叙任している。
 シャンパーニュ騎士団 シュヴァリエ / ボルドーワイン騎士団 コマンドリー /ブルゴーニュワイン騎士団 シュヴァリエ