設備も技術も進化するフェルミエのワイン造り

新潟で日本海と砂のテロワールが育む素晴らしいワインを造るワイナリー「フェルミエ」を訪問しました。

2016年にワイン旬会でお世話になって以来、5年ぶりに蔵に入らせていただいたところ、設備も広さもバージョンアップを遂げていました。

この写真は、ピシャージュという作業。
これは赤ワインのアルコール発酵の初期に行われる醸造プロセスの一つです。

色・香り・命を引き出す工程「ピシャージュ」

タンクの中に浮き上がった果皮や種子などの固形物を上から櫂で撹拌します。
主な目的は

• ワインに空気が当たらず発酵が不十分になるのを防ぐこと
• 色素やタンニン、香り成分などを抽出させること

伝統的な製法では、人間が木樽に入って足で撹拌するという方法が用いられていましたが、衛生状態や炭酸ガスによる危険性もあるため、現在では櫂や機械に移行するところが増えています。昔はワイン造りも命懸けの作業だったのです。
また、ピシャージュを頻繁に行うところもあれば、抽出が強くなり過ぎることを懸念して頻度を敢えて減らし、ワインにエレガンスさを与える作り手もあり、方法は千差万別です。

美味しいワインを造るためには、品種や葡萄の出来、土壌の状態などに一番適した方法の試行錯誤が重要です。実際に作業してみると、最初は抵抗感がありますが、突然抜ける感じがとても心地よいです。

フェルミエで伺ったお話では、今年のアルバリーニョ種のワインの出来は近年にないほど素晴らしいとのことです。今から届くのが待ち遠しいです。

〔大友“ピエール” 博之〕

日本のみならずロサンゼルス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、個別化医療（precision medicine）を実践している。免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、運動療法を取り入れた治療で定評がある。

・ 医師 日本抗加齢医学会専門医 / 欧州抗加齢医学会専門医 / 日本麻酔科学会専門医
・ 西洋薬膳研究家、シェフドクターピエールとしても活躍中
・ 渋谷セントラルクリニック代表
・ 一般財団法人 日本いたみ財団 教育委員
・ 一般社団法人食の拠点推進機構 評価認証委員/食のプロフェッショナル委員

・ 料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフなどが集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ
・ ワインにも造詣が深く、フランスの主要産地から名誉ある騎士号を叙任している。
 シャンパーニュ騎士団 シュヴァリエ / ボルドーワイン騎士団 コマンドリー /ブルゴーニュワイン騎士団 シュヴァリエ