「麻豆腐」とは―緑豆のおからを活かした発酵料理

「麻豆腐」は、緑豆から春雨を作る際に出る絞りかす、いわゆる緑豆の「おから」を発酵させ、羊の脂で炒めた料理です。

材料自体は素朴ですが、仕上がった一皿には発酵ならではの複雑な香味と、長年受け継がれてきた知恵が詰まっています。

北京では、家庭や屋台、老舗料理店ごとにレシピが少しずつ異なります。

北京では、家庭や屋台、老舗料理店ごとに青菜や大豆を加えるなど、レシピが少しずつ異なります。
それぞれに流派があり、まさに“おふくろの味”的な存在として親しまれています。

チムチュムを囲む食文化-独特な香りと奥深い味わい-

「麻豆腐」は、はじめて食べる人にとってはかなり独特な香りを放つ料理です。
発酵がもたらすツンとした匂いは、一種のクセにもなりえますが、ひとたびその香味に慣れてくると、まるで熟成チーズのようなコクと旨みがじんわりと口の中に広がり、次のひと口が恋しくなります。どこかチーズのような風味があり、あとを引く味わいです。

発酵食品としての深い旨みを持つ「麻豆腐」は、実はワインとの相性も侮れません。特におすすめしたいのが、フランス・ジュラ地方の酸化熟成ワイン「ヴァン・ジョーヌ」のような酸化熟成タイプなんかが良いかも。

緑豆は不溶性食物繊維をたっぷり含むので 腸内環境 が整うことが期待でき、腸内環境を整えることが期待でき血糖値の上昇を抑制する成分も。
さらに、カリウムでむくみ解消、疲労回復 に良いビタミンは脂で炒めることによって吸収もよくなるという、北京の健康おつまみでした！

中国府邸菜   厲家菜 銀座
東京都中央区銀座1-7-7 ポーラ銀座ビル9階

〔大友“ピエール” 博之〕

日本のみならずロサンゼルス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、個別化医療（precision medicine）を実践している。免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、運動療法を取り入れた治療で定評がある。

・ 医師 日本抗加齢医学会専門医 / 欧州抗加齢医学会専門医 / 日本麻酔科学会専門医
・ 西洋薬膳研究家、シェフドクターピエールとしても活躍中
・ 渋谷セントラルクリニック代表
・ 一般財団法人 日本いたみ財団 教育委員
・ 一般社団法人食の拠点推進機構 評価認証委員/食のプロフェッショナル委員

・ 料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフなどが集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ
・ ワインにも造詣が深く、フランスの主要産地から名誉ある騎士号を叙任している。
 シャンパーニュ騎士団 シュヴァリエ / ボルドーワイン騎士団 コマンドリー /ブルゴーニュワイン騎士団 シュヴァリエ