Ichi Azabu×イシペディア対談

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Dr.大友
渋谷セントラルクリニックエグゼクティブディレクター

よろしくお願いいたします。

小﨑シェフ
Ichi Azabuエグゼクティブシェフ/麻布十番おざき店主
よろしくお願いいたします。

Dr.大友
今回は僕らにお声掛けいただき大変ありがたないなと思っております。お寿司屋さんと和食屋さんを33年間やってこられて、ヴィーガンのレストランをなさりたいというお話でイシペディアチームにご依頼いただきました。

本日はそもそもどうしてお寿司から野菜の世界に目を向けたのかなということをお聞きしたいと思います。

きっかけはコロナ中の気づき

小﨑シェフ
コロナになった時にすごく時間がたくさんあった時、「免疫力」って何かな?と思いました。

Dr.大友
そうですね。毎日毎日ニュースで「免疫力」とかって気になりますね。

小﨑シェフ
すごく気になって。病気にならないためのっていうと、食事はものすごく重要なところです。

特に野菜。腸内環境を整えて免疫細胞も上げていくところで、野菜に興味がすごく出てきました。自分自身もこのお店を始める1年半くらい前からベジタリアンの気持ちが分かりたいと思ったので、全部無農薬と有機野菜に変えたのです。

Dr.大友
普段のお食事を。

小﨑シェフ
はい。そうしたら今まで体重がどんどん増えていったのが、野菜を食べながら軽い運動と空腹時間をやることによって3か月で12kg位ぱっと落ちてきて。あ、食べるものってすごいなと。

どんどん肌も良くなってくるし、若返ってくるし、健康になってくるので、食べ物をもう1回ちゃんと勉強しなきゃダメだなって思いました。特に野菜ですね、野菜を勉強し直さないとダメだと気づきました。そして本とか読む時間がないのでどうすると病気になってしまうのか、そういうものを自分で何回も耳で聞きながら、こういう風にすると健康にいいんだなって勉強しました。

食べ物はものすごい重要!

Dr.大友
紀元前の時代から食べるものは人間を構築するというアイデアがあって、西洋医学の世界でもアメリカとかでも「ヒポクラテスの誓い」なんて言っています。日本はどちらかというと食事のことよりもちょっと病気の原因を治そうみたいなという感じでちょっと違うんですけど、根本的にはおそらく食事とカラダのあり方、カラダというのは心も含めて多分あるんだと思うんです。

新しい「Ichi」というレストランでこれからなさりたいなと思ったことは、やっぱり頭の中ではもう1回チャレンジしたいっなて思われたことでしょうか。

小﨑シェフ
そうですね。チャレンジしたいって思いました。コロナで気づくんですけど。

スタッフも、みんな本当にいいスタッフがたくさんいるのですが、水産資源は段々高騰しているし、居てくれるのはありがたいけど何かを残さないと彼らがいる意味がないなと思いました。これから未来に向かっていっても可能性があるお料理というと、今まで僕は魚中心にやってきたのですが、彼らにやっぱり野菜を伝えたいということと、本当は残った食材をお料理できるんだということを伝えたかったところに、更に野菜にも気づいたので。野菜を中心にしながら無駄を出さないでお料理に変えていく、ということに気づき今度の新しいチャレンジをして行こうかなと思いました。

ただ今までやってきた30年間教わってきたものも大事なのでそれも伝えつつです。新しいスタッフはこういうものを両方知っていれば強いので、今回のことが彼らに良いきっかけになればなと思って応援する感じですよね、僕も頑張るからと。

Dr.大友
スタッフの新しい料理の開発とか、新しいジャンルを作るようなイメージですね。

小﨑シェフ
はい、そうですね。そういうイメージです!

野菜と向き合って感じた “野菜はライブ”

Dr.大友
そうして野菜に行くわけですが。野菜料理をしようと思うと、今までは築地に始まり豊洲へ行かれていたんだと思うんですけど、これから野菜は野菜でまた大田市場だったり巣鴨市場と、また新しいいろんなことがあるでしょう。これまでとはいろいろ違いますよね。

小﨑シェフ
全然野菜が分からない中で、奥さんがネットで探してきた千葉県八街の浅野ファームにたまたまきっかけで行ってみようと思ったんです。そこでかなりレジェンドで、無農薬野菜の素晴らしい人、に出会いました。そこで野菜を食べた時に正直すごく感動しちゃったのですね、あまりの旨さに!

Dr.大友
お野菜の旨さに。

小﨑シェフ
お野菜が旨すぎて。その前からずっと有機を食べていたので違いは判っていたんですけど。これまで魚はこだわってやってきたのでどうせなら野菜もこだわってやりたいなという気持ちになってきました。

Dr.大友
野菜のこだわりは実際生産者のところに行くと、やっぱり違いますか。野菜の土壌だったりとか、何が一番違うと思いますか。

小﨑シェフ
何って、やはりモノ作りって、ワイン作る方もですけど、農業ですよね。

Dr.大友
そうですよね。

小﨑シェフ
お料理とか農業も哲学のような感じがして、その人の考え方がモノを作っている。
浅野さんという方はレジェンドみたいな方で、土が凄すぎて、土はどうやって作るんですかという話になって。

素晴らしいから勉強されに来るんです。そうすると浅野さんは「僕は何もしていない、土の声を聞いて今日はクワを入れた方が良いんじゃないかとか、今日はやめておいた方がいいじゃないかとか、それのお手伝いをしているだけで、雨にしても木にしても全部自然が作っているものだから自分が作っているというよりはお手伝いをしているって考えなんですよ。」って聞いたときに、先生に以前お話ししたことがあるんですけど、黒豆の話!

Dr.大友
黒豆の話ですね。

小﨑シェフ
僕のおせち、20年間黒豆を作っていて、美味しい味は分かっているんです。こう作りたいと思って黒豆に「こうなってくれ」と言ってもならなかったのです。やはりすごい時間かかる、黒豆自体が。暮れの焦っている時にやるので、もういいだろう、もういいだろうと味付けてって。でもそうではなくて、黒豆の気持ちを、今どれぐらいで付けてほしいの?みたいな声が聞こえた時に理想の味になったことがありました。

モノを作るのは自分本位に作るのじゃなくて、やはり相手の声を引き出して。それが無農薬の野菜が来るとなんとなく聞こえるのです。

Dr.大友
分かりやすいってことですか。

小﨑シェフ
そうです。アイスにしたいとか、アイスにしてとか。

Dr.大友
アイスにしてほしいみたいな。

小﨑シェフ
そう。だからアイスにしなきゃなみたいな。

Dr.大友
野菜がもうそういう風に言ってくるのですね。

小﨑シェフ
そういう風に聞き取れるようになったところでちょっと楽しくなってきましたね。

Dr.大友
ベジタリアンとかヴィーガンの料理というところから、野菜をどういう風にしてあげようかという、視点が変わったということですね。

小﨑シェフ
そうなんです。全然変わりました。先生と一緒に色々なお料理を作っていく試作も、セッションのように行きましょうね、っていうような感じで・・。

Dr.大友
そうですね。あんまり型にはめずに、作ったものを言い合おうよみたいな。昔のバンドみたい。

小﨑シェフ
そっちの方がお料理も先生のアドバイスで方向性がすごく良くなってきて、何かどんどん新しいものを入れられて。感謝しています。

Dr.大友
ありがとうございます。でもこういう風に作ってって言われたらなかなか引き出しが多くないと、また野菜さんの希望を叶えるようなお料理にはなっていかないと思います。そういうのはいろんな引き出しが多いとか、技術が大きく関係しているんですよね。

小﨑シェフ
そうですね。今の勉強している範囲では、今これだなっていうところですけど。多分どんどんいろんなとこに行くのでお料理は更に進化するでしょうね。

Dr.大友
それは今までと一緒で、お客様や素材と対話する過程でまた新しいものが見えてくる。

小﨑シェフ
はい。見えてくると思うし、スタッフも新しい分野なので勝手にやる気になってますね。

Dr.大友
どうなんですかスタッフの方は、いきなりびっくりしたんじゃないですか。

小﨑シェフ
このあいだも先生と試食会をした時に、今日はこれだという料理を勝手に作っているんですね。違う物を作っているんです!でもそれが意外に美味しくて。あぁ面白いな、みたいな。

Dr.大友
想像してこういう風に新しい物を作ってみよう、というところがうまく引き出せた。

小﨑シェフ
そうですね。だからスタッフ皆がそういう気持ちになってるから、すごくいい流れになっていますね。

Dr.大友
それはよいですね。

イシペディアチームに期待されたことは?

Dr.大友
野菜と健康について、一緒にイシペディアとセッションさせていただいて、最初私たちに求めていたことはどんな事だったのでしょうか。
ドクターと料理研究家チームから成るチームなわけでございますが。こんなことしてくれたらいいな、とかこんなことしたらいいなとか、そういうことがございましたか。

小﨑シェフ
一番は食べるモノで人間の体はできていると思っています。特に先生は食のスペシャリストなので”何を食べたらこうですね、これを食べたらこうですよね”というようなものを自分は今まで勉強したことがなかったので、まずそこは絶対にお聞きしたいと思っていました。

最初にヴィーガン市場とベジタリアン市場のお話しを聞いたときに、先生がお話している流れというのが、僕が今まで1年半やってきたものとすんなり一致して、あぁそうですよね、という感覚がありました。それってすごく重要だと思っていますので、もう先生を信じ切ってお願いしたいな、というのが第一印象ですよね。フィーリングって重要じゃないですか。今でもさらに上を言ってくれるのですごい助かりますよね。

Dr.大友
最初はヴィーガンとかベジタリアンとかいろいろな種類があって、あとはなぜ野菜が今注目されているのか。それはまた日本だけではなく世界的にもそういう流れがあって、という話し。多分小﨑さんご自身でもお考えになってたことが、何となく世界的にもそうなんだということを少し感じていただけたのかなと思います。

小﨑シェフ
はい。

Dr.大友
ただ。言うは易しですね。今までは美味しいが最大限でしたところに、料理と健康っていうところのエッセンス、健康という新しい価値観を入れるというチャレンジは全く違うことなので大変だったかと思います。それは“医食同源”という方もいらっしゃるし、今はもっと新しい言葉でいいのではないかと思います。

現代の野菜料理  健康という側面から野菜を楽しむ

Dr.大友
お料理というと味だったり食材の取り合わせや、見せ方もまたありますね。キレイなところだけを使わずに食材をできるだけ余すことなく使いたい、ということですね。

小﨑シェフ
そうですね。今回は野菜のすごいところっていうは、皮ほど栄養価があったりとか。

Dr.大友
そうですね。

小﨑シェフ
それをどういう風に料理に盛り込んでいくか、っていうのを考えることが楽しいですね。例えば今回はスイカのサラダがあったときに、スイカの皮は取りますけど、緑のところを刻んでサラダにすることによってよりそっちの方が栄養価が高い。

Dr.大友
血流が良くなるからですね。

小﨑シェフ
はい、それで血流が良くなるっていうと、さらに玉ねぎを合わせてみようかなと、そっちの観点からも組み合わせのアイデアが出てくる。だからまずはどういう風にカラダに働きかけるかということを料理人が分かっていると献立に反映できるので、そこに面白さを入れられる。入れられなければならない、面白くないと料理はつまらないので、どうやって面白さを入れられるかなというのが今回のテーマですね。

Dr.大友
季節ごとに野菜も違いますし、また季節ごとに人の体調も違います。もっと言うとコロナが明けると海外のもっと暑いところから突然冬の日本に来る方もいらっしゃるし、なかなか大変ですよね。

小﨑シェフ
僕が作るんだったら海外に発信できる面白さも入れながら、どことなく海外の人が慣れ親しんだスパイスを入れながらお料理にしていけたらなという思いから、今回先生と協力して作っているお料理になっていますね。

Dr.大友
日本は精進料理というもので、元々ある意味では究極のヴィーガン料理がある国でもありますね。

小﨑シェフ
僕は日本の精進料理という枠ではなくヴィーガンという観点から、ニンニクとかそういうカラダに訴えかけるものを入れてお客様により楽しんで貰う、そしてお客様には元気になってもらいたいという感じです。

ひとつのお料理の中に、フレンチとかイタリアンはちょっと分からないのですけど、野菜が12、13種入っているんですよね。今回コースでやった品数はスパイスも入れると90品くらい使いました。

Dr.大友
90はすごいですね。

小﨑シェフ
盛り付けの時も、刻みも、一皿に9種類のモノを入れるのはなかなか今まで作ってきた感覚だと無いんです。ただ味を出そうとすると組み合わせの妙とかになってくるので、食材をこれだけ使うんだっていうところで、仕込みの時間もちょっと長いです。だから今は作っている最中なのでここからだんだん考え方を進化させないといけない。今その調整を毎日やっているような感じですね。

Dr.大友
やはり必要なものがどんどん集約して行くってことですね。

小﨑シェフ
食の捉え方が全員違う中で全員に当てはまるっていうものはまず難しいですけど、ただ食べて次の日すごく体調いいなとかというようなものはちょっと折り込みながら献立の中には入れていきたいなと思ってますね。

Dr.大友
やはりその場が楽しいヴィーガン料理であることがひとつ、そしてもう一つのゴールはやっぱり翌日とか通っていただくと中長期的には健康を実感していただけるところがゴールというか、目指すところですね。

小﨑シェフ
そうですね。何かこれをきっかけに気づいてくれればいいのかな、という感じですかね。すごい大それたことじゃなくて、ちょっとした気づきから健康って変わっちゃうじゃないですか。

Dr.大友
はい。最初は何かきっかけが必要ですよね。

小﨑シェフ
きっかけが与えられたらいいのかな、ぐらいですかね。

Dr.大友
やはりなかなかこういう素敵な空間でハレの日にお野菜で楽しめるというのは、食の都と言われる東京であっても、世界中のお料理が食べられる日本にあってもなかなかないと思うのです。その辺りはどうですか。新しい料理だったり発想をアピールしていく上において考えていらっしゃることや、こんなこととしてみたいなって何かございますか。

小﨑シェフ
先生に今協力していただいて新しいお料理を考えました。日本料理だけの考え方だと音楽で言いますとリズムが一定にスーっていってしまうんですけど、そこで海外も入れるのだったらちょっとガッとスパイスが効いたものがあったり、かなり刺激的なモノもお料理に取り入れながら、「え?」っと言わせるようなお料理も入れていけたらいいなと思ってます。

Dr.大友
抑揚だったり、メリハリがあって。体験したようなことがない、それを踏まえて新しいタイプのヴィーガン!

小﨑シェフ
そうですね。ヴィーガンでそれを体感できるんだけど、何でも入れればいいというものではなく、ヴィーガンはすごくこだわらないとできないお料理なので、まがい物も使えない状況なので、返って本当に良いものを使っていると言う事では今回やっぱりうちは有機とか無農薬とか生産者と繋がりを求めながらこれから新しいお料理を作っていくので、楽しくなるのではないかと思いますね。

Dr.大友
楽しいことというのは、作っている楽しい感じがやっぱりお皿にも出ていて、お客様も楽しくなっていって良い循環があるのでしょうね。

店名にかける思い  未来へ継承できる新しい料理を作りたい

Dr.大友
そして「Ichi」= お店の名前について伺います。

小﨑シェフ
はい。野菜をテーマにしたのでまずいろいろな名前が挙がりました。野菜の菜を使ったり、横文字とかあったんですけど。やっぱりお料理は継承だと思っているんですね。修行して30年今経って時代が変わってくればお料理の形も変わっていますし、日本には世界のいろんなお料理がありますね。こんな国があるんですね!

Dr.大友
良い食材で世界のお料理を食べられるって、下手すると現地より美味しい物が食べられてしまうという国ですね。生産者も、水産資源も含めて特別な国ですよね。

小﨑シェフ
特別な国だと思うんですよね。だけど僕も50歳超えてきて次はこれを教えたり繋げたりしていかなきゃいけない立ち位置に来ている。それで、そういう「位置」だったり、過去から未来に向かってのお料理の線のようなビューンっていうようなものを感じたりしたときに、僕名前が「一郎」なんですけど、「一」だし。今の「位置」だし、「初め」だし、あと単純に分かりやすい「スタート」だったりというのが、すんなりふわっと降りてきたので、名前はIchiが良いなとなりました。

Dr.大友
農作物なり海産物なり、料理と継承というところの今回のスタートとしてIchiということが、チャレンジがあるという理解でよろしいでしょうか。

小﨑シェフ
そうですね。チャレンジ。チャレンジというか楽しいので、やりたい。

Dr.大友
活力ですね。モチベーションが高くなっていく。

小﨑シェフ
はい。あとそういう料理を食べたいので、これからも自分が食べたい食事を作っていたい。幸せですよね、自分で食べたいものを食べられるのですから。

Dr.大友
そうですよね。それを好きという方がまたお客様として来ていただく。

小﨑シェフ
そういうことですね。

Dr.大友
そういう存在に麻布十番からまた新しい日本のヴィーガンというモノの価値観を発信して行かれるということですね。

小﨑シェフ
そうです。麻布十番で発信していきたいです。これから海外のお客様が増えたときに、世界ではものすごくヴィーガンの方が増えているので、そのことに日本では対応できているレストランが少ない中で一早くちゃんと対応できてスタートできる、ってことがすごい僕としては嬉しいです。

Dr.大友
新しいワクワクチャレンジを期待したいと思います。

小﨑シェフ
ありがとうございます。

Dr.大友
本日はありがとうございました。

小﨑シェフ
ありがとうございました。

 

〔小﨑一郎〕

1969年生まれ、埼玉県出身。寿司職人の父を持ち、自らも食の道へ。調理師専門学校卒業後、銀座の割烹料理店などで和食の修業を積み、寿司は独学で探求。2006年、35歳で「麻布十番 おざき」を開店。11年連続でミシュランガイド東京1つ星を獲得。
コロナ禍をきっかけに野菜の栄養価と免疫力に着目。2022年8月、食医同源と持続可能をテーマにしたヴィーガン/ペスカタリアンレストラン「Ichi Azabu」を開店。

 

〔Dr.大友“ピエール” 博之〕

日本のみならずロサンゼルス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、個別化医療(precision medicine)を実践している。免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、運動療法を取り入れた治療で定評がある。

・ 医師 日本抗加齢医学会専門医 / 欧州抗加齢医学会専門医 / 日本麻酔科学会専門医
・ 西洋薬膳研究家、シェフドクターピエールとしても活躍中
渋谷セントラルクリニック代表
一般財団法人 日本いたみ財団 教育委員

・ 料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフなどが集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ
・ ワインにも造詣が深く、フランスの主要産地から名誉ある騎士号を叙任している。
 シャンパーニュ騎士団 シュヴァリエ / ボルドーワイン騎士団 コマンドリー /ブルゴーニュワイン騎士団 シュヴァリエ 

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