しお

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調味料としての塩には、大きく分けると高純度の「精製塩」と「天然塩」の2種類があります。

[精製塩]
一般的に塩といわれる「食卓塩」とは、塩化ナトリウムの含有量が99%以上で、炭酸マグネシウムを添加した精製塩のことを言います。
炭酸マグネシウムは、塩が湿気を吸ってサラサラ感が失われることがないように添加します。

精製塩はまず、輸入された原塩(海水を塩田で濃縮・結晶化させた天然塩)を再度工場で溶解しします。
これをイオン交換膜で濃縮すると同時に砂やごみなどの粗雑物を除去、ナトリウムイオンと塩素イオンの濃度の高い電解質の溶液を作ります。
次にそれを釜で炊いて煮詰め、水分を蒸発させて結晶化させて出来上がります。
なお、塩素とナトリウムを含む物質を化学反応させると塩化ナトリウムができますが、これを食用に用いることはありません。

[自然塩・天然塩]
「自然塩」「天然塩」に明確な定義はありませんが、一般的には塩田を用いて海水を天日である程度まで乾燥させ、それを釜で炊いて仕上げるなど、古くからの塩の製造法によって作られた塩を指すことが多いようです。
海水を用いるほか、鉱物として産する岩塩を砕いたものも天然塩・自然塩の仲間です。

天然・自然塩には、塩分のほかにもミネラル分や塩化マグネシウムなどのにがり成分などを含んでおり、これらを精製することなく塩として結晶化させて用いる自然塩・天然塩は、 海水を精製して純度の高い塩化ナトリウムに仕上げた精製塩に比べると、塩分は低めでうまみが豊富といわれます。

栄養素

「塩」「塩分」と聞くと、現代に生きる私たちは「摂ってはいけない成分」「体に毒」といったイメージを抱きがちですが、そもそも塩はヒトの生命維持のために必要不可欠なものです。

三大栄養素のたんぱく質や脂質、炭水化物は全く含んでいませんが、主成分のナトリウムはミネラル分で、ほかにも天然塩にはカリウム、カルシウム、マグネシウム、銅、ヨウ素、セレンなどが含まれています。

塩の主な栄養成分(大さじ1杯18gあたり)

効能・効果

塩はヒトの生命維持に必要不可欠な物質です。
塩は体内で主に以下のような働きをします。

・細胞間の浸透圧を一定に保つ
・胃液、胆汁など消化液の原料となる
・体内のPHを一定に保つ
・イオン化して神経伝達に働く
・栄養分の吸収
・味付け、食欲増進

また、ナトリウムはカリウムと一緒に働くことにより、心筋や筋肉の動きを滑らかにしたり、ミネラルが血液に溶解するのを助ける働きもあります。

厚生労働省の調査によると、日本では毎日13g程度の塩が食べられていますが、そのうち「食塩」「自然・天然塩」など、調味料の「塩」として買った塩を使うのは約1g。
味噌や醤油などの調味料からの塩を合わせると13gの半分以上の摂取量になり、残りは加工食品などに入っている塩ということになります。
塩の1日の摂取目安量は10g以下なので、一般的日本人は塩の摂取量が多すぎます。

生きていくのに必要不可欠なものであると同時に、摂取しすぎれば命を脅かす危険もあるのが塩。
塩の致死量は、個人差がありますが30~300gといわれます。
ここまで多くはなくても、慢性的に塩分過多な食生活を送っていると、生活習慣病や高血圧、腎臓疾患、むくみなどの原因になります。

生命維持に不可欠な塩ですが、現代の食生活ではやはり「塩分控えめ」を心がけるのが、健康に過ごす大きなポイントといえるでしょう。

東洋医学的側面

  • 寒熱:寒(体の熱を冷ます)
  • 昇降・収散・潤燥:潤(体を潤す性質)
  • 臓腑:胃、腎、大腸、小腸
  • 五味:鹹(軟化させる作用)
  • 毒性:なし

身体を温め、気力を高める
解毒作用
吐き気を抑える
慢性的便秘の緩和

浮腫みと咳の症状が出る場合は摂取を控えめに。

栄養素を上手に摂るための保存方法と調理方法

塩は極めて品質の劣化が少ない調味料のひとつです。
ただし湿気に弱く、水分を含むと品質が劣化しやすく、固まって調理などに用いるときも使い勝手が悪くなります。
使用時に取り出すときに容器内に結露が発生する可能性があるので、常温より低い冷蔵庫や冷凍庫は保存場所に向きません。
常温保存で、湿気の少ない乾燥した場所で保管しましょう。
水分が入らないように密封性の高い容器に入れることも大切です。

[塩を水分から守る保管法]
・計量スプーンを容器に入れたままにしない
・「ひとつまみ」指で取り出すとき、濡れた手でつままない
・炒って水分を飛ばした米粒や、つまようじなどを一緒に入れておく

[塩分を控えめにする調理のコツ]
生きていくうえで必要な塩ですが、自然に塩分過多になってしまう現代の食生活では、塩分を上手に控えることこそが、健康維持の秘訣となります。
塩そのものを控える、塩分を多く含む調味料の使用量を抑える、気が付かないうちに塩分を摂取してしまいがちな加工食品を避けるなどのほか、以下のような工夫で塩分摂取量をコントロールすることができます。

・うまみ成分を上手に使う
・香辛料や香味野菜を使う
・酸味を使う
・油を使ってコクを出す
・表面だけに塩を振る
・塩は1皿にだけ集中して使う
・料理を適温で食べる

 

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