熟成のジャック・セロスVOと昆布締めの関係

晴山さんにお持ち込みさせていただいたのは、2021年デゴルジュマンのジャック・セロス。

熟成したシャンパーニュのお手本ともいえるこの一本は、時間と共に果実由来の一次香、酵母由来の二次香、そして熟成による三次香が見事に調和した豊かな香りを楽しむことができます。

特にミネラル感が際立ち、石灰岩土壌に由来するとされるヨードのような海風を感じさせるニュアンスがあった為、昆布締めのお刺身と驚くほど完璧な組み合わせでした。

昆布締めとシャンパーニュの旨みの三重奏

ミネラル感だけでなく、昆布に含まれるグルタミン酸、魚に含まれるイノシン酸、そしてシャンパーニュの熟成によるアミノ酸が織りなす旨みの三重奏は、思わず心躍る味わいです。この組み合わせは、日本の伝統技法である昆布締めとフランスの熟成文化が融合した、美しくも美味しいマリアージュと言えるでしょう。

ちなみに私は、香港で学んだ「ワイン＋チェイサーとしてのお茶」の習慣を継続中です。この習慣には脱水防止やカテキンによる抗酸化作用、さらにはアセトアルデヒド分解効果が期待され、そのおかげか、翌日の体調が非常に良好であることを実感しています。

日本料理 晴山
住所：東京都港区三田2-17-29 グランデ三田 B1F

〔大友“ピエール” 博之〕

日本のみならずロサンゼルス、フランクフルト、香港、バンコクに拠点を持ち、個別化医療（precision medicine）を実践している。免疫栄養学に基づいた食事指導、ホルモン補充療法、運動療法を取り入れた治療で定評がある。

・ 医師 日本抗加齢医学会専門医 / 欧州抗加齢医学会専門医 / 日本麻酔科学会専門医
・ 西洋薬膳研究家、シェフドクターピエールとしても活躍中
・ 渋谷セントラルクリニック代表
・ 一般財団法人 日本いたみ財団 教育委員
・ 一般社団法人食の拠点推進機構 評価認証委員/食のプロフェッショナル委員

・ 料理芸術や食の楽しみといった価値感を共有するシェフなどが集う日本ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会のオフィシエ
・ ワインにも造詣が深く、フランスの主要産地から名誉ある騎士号を叙任している。
 シャンパーニュ騎士団 シュヴァリエ / ボルドーワイン騎士団 コマンドリー /ブルゴーニュワイン騎士団 シュヴァリエ