サルモネラ菌 さるもねらきん

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特徴

  • 鶏、豚、牛などの動物の腸管内や河川、下水など自然界に多く分布しています。
  • 種類が2500以上もあり、最近ではサルモネラ・エンテリティディスによる食中毒が多くなっています。
  • 通性嫌気性菌(酸素があってもなくても発育可能なもの)です。
  • 熱には弱く(63℃30分、70℃1分の加熱で死滅)、乾燥、低温に強いです。
  • 多数の生菌を一度に摂取することによって引き起こる感染型の食中毒です。しかし感染力が比較的強く、菌数が少量(100~10000個程度)でも食中毒を引き起こすことがあります。
  • 乳幼児や高齢者など体力の弱い人は、症状が強く出ることもあります。
  • サルモネラ菌に感染していても症状がでない人(健康保菌者)もいます。 

原因食品

  • 食肉(牛や鶏など)、鶏卵やその加工品です
    例:自家製マヨネーズ、レバ刺し、うなぎ、すっぽん、鶏わさ、加熱不十分な卵料理などです。お弁当やサラダなどの複合調理食品や菓子類(ババロア、ティラミスなど)も原因食品となります。
  • ネズミやペットなど動物を介して食品を汚染する2次汚染があります。 

主な症状と潜伏期間

腹痛、激しい下痢、嘔吐、発熱(38~40℃)が主な症状です。
重症の場合は粘血便や血中に菌が侵入し、基礎疾患がある場合は死に至ることがあります。
サルモネラ菌が付着した食品を摂取してから6~72時間(平均12時間)で症状が出ます。

※潜伏期間とは
食品衛生上では、病原物質を含む飲食物を食べてから発症するまでの期間のことです。

※基礎疾患とは
糖尿病や慢性心疾患、血液疾患などさまざまな疾患の原因となっている病気のこと。

予防方法

  • 食肉や卵など取り扱ったら、その都度手指や調理器具は必ず、洗浄、消毒をすることです。
  • 食肉や卵を取り扱う調理器具類は調理済み用や仕込み用など専用の物に、使い分けます。
  • 卵は新鮮なものを購入し、ひび割れや汚れが付着していないか確認し、購入後は冷蔵庫(10℃以下)で保管します。(卵専用の場所に保管します)
  • 卵を生食する際は、表示してある期限内に消費します。
  • 卵を割ったら直ちに食べ、割り置きは絶対にしてはいけません。
  • 食肉は低温で扱います。
  • 調理の際は食品の中心部まで火が通るように(中心温度75℃1分以上)、しっかりと加熱します。
  • ネズミ、ゴキブリ、ハエなどの駆除を行います。
  • ペットを触った時は必ず手を洗います。
  • 飲食店や食品に従事する方は年に1回以上、検便を行います。

参考

  • 公益社団法人 日本食品衛生協会
  • 東京都福祉保健局 食品衛生の窓
  • 医歯薬出版株式会社 新食品衛生学要説
  • 厚生労働省

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